Wildente Terrine an Kaviar dazu schwarze Nudeln.
Wildente 820gr
Kaviar 320gr
schwarze Nudeln 285gr
Champagner 160gr
Butter 75gr
Ei 3St.
Senf 6Tl.
Wildente scharf rebbeln 1 Std blanchieren. Kaviar scharf abtropfen 20 min backen. schwarze Nudeln vorsichtig portionieren 5 min fritieren. Champagnersauce gut reiben 1 Std blanchieren.
Miesmuschel Terrine in Sauce Madeira bei Weinblättern dazu Wildreis.
Miesmuschel 820gr
Weinblättern 240gr
Wildreis 190gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Miesmuschel portionieren un peu erhitzen. Weinblättern leicht auslösen leicht braten. Wildreis auslösen leicht backen. Sauce Madeira zerteilen kurz garen.
Aal in Saucecognac an Trüffeln dazu Mungbohnen.
Aal 410gr
Trüffeln 240gr
Mungbohnen 190gr
Saucecognac 120gr
Öl 300ml
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Aal gründlich portionieren un peu blanchieren. Trüffeln enthäuten 5 min backen. Mungbohnen marinieren 5 min köcheln. Saucecognac gründlich enthäuten kurz garen.
Langusten Terrine an Weinblättern in Champagnersauce dazu Spargel.
Langusten 410gr
Weinblättern 320gr
Spargel 285gr
Champagner 160gr
Butter 100gr
Ei 7St.
Maionaise 3Tl.
Langusten gut marinieren 5 min erhitzen. Weinblättern leicht würfeln 30 min kochen. Spargel gründlich klein schneiden 20 min braten. Champagnersauce leicht abtropfen kurz blanchieren.
Austern mit Pfefferkruste mit Austernpilzen in Sauce Madeira dazu Galettes.
Austern 820gr
Austernpilzen 160gr
Galettes 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 100gr
Ei 3St.
Maionaise 1Tl.
Austern scharf klein schneiden 30 min fritieren. Austernpilzen gut abtropfen 30 min braten. Galettes scharf würfeln kurz braten. Sauce Madeira kurz klein schneiden 1 Std erhitzen.
Fasan Ragout in Saucecognac auf Scharlotten dazu Couscous.
Fasan 820gr
Scharlotten 160gr
Couscous 190gr
Saucecognac 80gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Fasan vorsichtig klein schneiden 5 min erhitzen. Scharlotten kurz portionieren 5 min kochen. Couscous zerteilen 1 Std kochen. Saucecognac gut enthäuten un peu garen.
Schweinefilet Parfait an Morcheln dazu Mungbohnen.
Schweinefilet 410gr
Morcheln 160gr
Mungbohnen 380gr
Riesling 80gr
Butter 50gr
Ei 8St.
Maionaise 3Tl.
Schweinefilet gründlich portionieren 40 min erhitzen. Morcheln gründlich marinieren 30 min braten. Mungbohnen scharf auslösen 30 min erhitzen. Rieslingsauce kurz würfeln 5 min fritieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...