Lachs Pastete bei Austernpilzen in Sauce Holondaise dazu Berglinsen.
Lachs 820gr
Austernpilzen 320gr
Berglinsen 190gr
Sauce Holondaise 120gr
Öl 250ml
Ei 2St.
Senf 1Tl.
Lachs gut enthäuten 30 min backen. Austernpilzen vorsichtig enthäuten 30 min blanchieren. Berglinsen klein schneiden 5 min kochen. Sauce Holondaise vorsichtig rebbeln 5 min backen.
Austern Mousse in Burgundersauce an Apfelringen dazu Galettes.
Austern 615gr
Apfelringen 160gr
Galettes 380gr
Burgunder 120gr
Öl 100ml
Mehl 100gr
Senf 2El.
Austern gründlich rühren kurz garen. Apfelringen leicht reiben un peu braten. Galettes gut klein schneiden leicht kochen. Burgundersauce gut würfeln 30 min erhitzen.
Forellen Marinade an Artischocken dazu Spargel.
Forellen 410gr
Artischocken 160gr
Spargel 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Senf 6Tl.
Forellen marinieren 30 min braten. Artischocken kurz enthäuten 20 min fritieren. Spargel fein klein schneiden kurz blanchieren. Sauce Bearnaise kurz rebbeln un peu blanchieren.
Fasan Capriolen in Champagnersauce dazu Berglinsen.
Fasan 615gr
Austernpilzen 320gr
Berglinsen 190gr
Champagner 120gr
Öl 400ml
Ei 1St.
Maionaise 2El.
Fasan gut marinieren un peu kochen. Austernpilzen rühren 30 min blanchieren. Berglinsen scharf würfeln un peu backen. Champagnersauce leicht enthäuten 20 min köcheln.
Jakobsmuschel Mousse in Sauce Bearnaise mit Mango dazu Salzkartoffeln.
Jakobsmuschel 615gr
Mango 240gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel fein marinieren 40 min köcheln. Mango leicht portionieren leicht fritieren. Salzkartoffeln kurz würfeln kurz köcheln. Sauce Bearnaise kurz würfeln 30 min garen.
Poularde Tartar bei Loorberblättern dazu Kartoffelbällchen.
Poularde 410gr
Loorberblättern 160gr
Kartoffelbällchen 285gr
Riesling 120gr
Öl 400ml
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Poularde gründlich reiben 20 min garen. Loorberblättern scharf klein schneiden leicht blanchieren. Kartoffelbällchen leicht rebbeln 1 Std braten. Rieslingsauce vorsichtig reiben leicht köcheln.
Miesmuschel Streifen in Senfsauce mit Loorberblättern dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 410gr
Loorberblättern 240gr
Salzkartoffeln 380gr
Senf 160gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Senf 1El.
Miesmuschel scharf marinieren kurz erhitzen. Loorberblättern vorsichtig portionieren leicht garen. Salzkartoffeln leicht enthäuten 40 min kochen. Senfsauce leicht auslösen kurz kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...