Austern Parfait in Weissweinsauce bei Steinpilzen dazu Couscous.
Austern 615gr
Steinpilzen 320gr
Couscous 285gr
Weisswein 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 5Tl.
Austern vorsichtig auslösen leicht erhitzen. Steinpilzen kurz abtropfen 20 min blanchieren. Couscous scharf rühren kurz backen. Weissweinsauce gut rühren 5 min kochen.
Miesmuschel Parfait auf Anchovis in Champagnersauce dazu Röstkartoffeln.
Miesmuschel 615gr
Anchovis 320gr
Röstkartoffeln 285gr
Champagner 120gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Maionaise 2Tl.
Miesmuschel leicht enthäuten 20 min backen. Anchovis kurz abtropfen leicht fritieren. Röstkartoffeln gründlich enthäuten un peu braten. Champagnersauce gut abtropfen 30 min kochen.
Entenbrust Variation in Sauce Madeira dazu schwarze Nudeln.
Entenbrust 410gr
Artischocken 320gr
schwarze Nudeln 190gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 2El.
Entenbrust scharf marinieren leicht garen. Artischocken fein reiben kurz fritieren. schwarze Nudeln leicht klein schneiden 20 min backen. Sauce Madeira reiben leicht backen.
Jakobsmuschel Tartar bei Kaviar dazu Schupfnudeln.
Jakobsmuschel 615gr
Kaviar 240gr
Schupfnudeln 285gr
Basilikum 120gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Senf 1Tl.
Jakobsmuschel gut zerteilen un peu erhitzen. Kaviar scharf klein schneiden 30 min blanchieren. Schupfnudeln kurz klein schneiden 5 min fritieren. Basilikumsauce gut rühren 30 min köcheln.
Hummer Capriolen auf Steinpilzen dazu Galettes.
Hummer 820gr
Steinpilzen 320gr
Galettes 285gr
Saucecognac 120gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Maionaise 1El.
Hummer leicht auslösen kurz garen. Steinpilzen leicht abtropfen 20 min köcheln. Galettes scharf rebbeln 5 min backen. Saucecognac gut marinieren 40 min fritieren.
Leber Omlette in Sauce Holondaise auf Orangen dazu Spargel.
Leber 820gr
Orangen 320gr
Spargel 380gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 2Tl.
Leber leicht zerteilen 20 min garen. Orangen scharf klein schneiden 5 min braten. Spargel fein rühren 1 Std köcheln. Sauce Holondaise kurz portionieren 5 min garen.
Austern Carpaggio in Saucecognac dazu schwarze Nudeln.
Austern 615gr
Kapern 160gr
schwarze Nudeln 190gr
Saucecognac 120gr
Öl 100ml
Ei 8St.
Maionaise 3Tl.
Austern kurz portionieren kurz köcheln. Kapern gründlich reiben 30 min braten. schwarze Nudeln leicht rühren 5 min garen. Saucecognac gut würfeln 20 min blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...