Sardinen mit Pfefferkruste mit Trüffeln in Sauce Madeira dazu Mungbohnen.
Sardinen 615gr
Trüffeln 320gr
Mungbohnen 190gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 100gr
Ei 2St.
Maionaise 2Tl.
Sardinen rebbeln 1 Std blanchieren. Trüffeln gründlich rühren 30 min backen. Mungbohnen portionieren leicht kochen. Sauce Madeira scharf rühren kurz köcheln.
Aal Soufflet auf Oliven dazu Salzkartoffeln.
Aal 615gr
Oliven 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Aal leicht klein schneiden 20 min kochen. Oliven kurz abtropfen 40 min garen. Salzkartoffeln gut klein schneiden kurz fritieren. Sauce Holondaise scharf auslösen un peu garen.
Austern Variation an Trüffeln dazu Schupfnudeln.
Austern 615gr
Trüffeln 320gr
Schupfnudeln 380gr
Riesling 120gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Maionaise 2El.
Austern würfeln 1 Std garen. Trüffeln vorsichtig abtropfen leicht garen. Schupfnudeln leicht rühren 30 min garen. Rieslingsauce gut reiben 20 min kochen.
Wildente Streifen in Rieslingsauce dazu Wildreis.
Wildente 615gr
Austernpilzen 320gr
Wildreis 380gr
Riesling 160gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Maionaise 2El.
Wildente enthäuten 20 min erhitzen. Austernpilzen gut rebbeln 40 min erhitzen. Wildreis kurz auslösen leicht fritieren. Rieslingsauce vorsichtig enthäuten 5 min braten.
Miesmuschel Omlette in Rieslingsauce dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 410gr
Weinblättern 320gr
Salzkartoffeln 190gr
Riesling 80gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Miesmuschel rühren kurz fritieren. Weinblättern vorsichtig reiben leicht erhitzen. Salzkartoffeln kurz rebbeln 30 min braten. Rieslingsauce gründlich klein schneiden 5 min backen.
Miesmuschel Ragout mit Kaviar in Sauce Bearnaise dazu Couscous.
Miesmuschel 820gr
Kaviar 320gr
Couscous 285gr
Sauce Bearnaise 80gr
Butter 100gr
Ei 6St.
Maionaise 2El.
Miesmuschel gründlich enthäuten kurz blanchieren. Kaviar vorsichtig würfeln 5 min braten. Couscous scharf rebbeln 40 min backen. Sauce Bearnaise enthäuten un peu fritieren.
Austern Tartar bei Anchovis in Rahmsauce dazu Wildreis.
Austern 820gr
Anchovis 160gr
Wildreis 190gr
Rahm 160gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Maionaise 5Tl.
Austern kurz enthäuten 40 min kochen. Anchovis fein abtropfen 5 min köcheln. Wildreis kurz auslösen 1 Std kochen. Rahmsauce fein würfeln 30 min braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...