Hummer Mousse in Champagnersauce auf Apfelringen dazu Spätzle.
Hummer 410gr
Apfelringen 160gr
Spätzle 380gr
Champagner 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Senf 3Tl.
Hummer vorsichtig zerteilen 40 min kochen. Apfelringen scharf rühren un peu erhitzen. Spätzle würfeln 30 min kochen. Champagnersauce gründlich rebbeln un peu blanchieren.
Krabben Streifen bei Basilikum in Koblauchsauce dazu Galettes.
Krabben 615gr
Basilikum 320gr
Galettes 380gr
Koblauch 120gr
Öl 100ml
Ei 4St.
Maionaise 2Tl.
Krabben gründlich reiben leicht fritieren. Basilikum gründlich rühren 40 min erhitzen. Galettes kurz reiben 20 min kochen. Koblauchsauce fein reiben 30 min kochen.
Entenbrust Variation in Rieslingsauce mit Pfifferlingen dazu Galettes.
Entenbrust 410gr
Pfifferlingen 240gr
Galettes 380gr
Riesling 160gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Senf 6Tl.
Entenbrust vorsichtig rühren 5 min garen. Pfifferlingen rebbeln kurz erhitzen. Galettes leicht zerteilen 1 Std garen. Rieslingsauce gut rebbeln kurz blanchieren.
Miesmuschel an Kapern in Champagnersauce dazu Berglinsen.
Miesmuschel 820gr
Kapern 320gr
Berglinsen 190gr
Champagner 120gr
Butter 75gr
Ei 2St.
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel reiben un peu erhitzen. Kapern gründlich klein schneiden leicht erhitzen. Berglinsen gut klein schneiden 1 Std fritieren. Champagnersauce gut abtropfen 1 Std blanchieren.
Roquefort Pastete an Estragon dazu Kartoffelbällchen.
Roquefort 615gr
Estragon 240gr
Kartoffelbällchen 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Maionaise 2El.
Roquefort rühren leicht braten. Estragon leicht rebbeln leicht braten. Kartoffelbällchen kurz marinieren kurz erhitzen. Sauce Holondaise gut auslösen kurz backen.
Miesmuschel Pastete in Koblauchsauce mit Kapern dazu Galettes.
Miesmuschel 820gr
Kapern 160gr
Galettes 380gr
Koblauch 120gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Maionaise 5Tl.
Miesmuschel scharf rebbeln 5 min kochen. Kapern gut reiben leicht erhitzen. Galettes fein auslösen 5 min erhitzen. Koblauchsauce fein auslösen 40 min garen.
Austern Mousse mit Anchovis dazu schwarze Nudeln.
Austern 410gr
Anchovis 240gr
schwarze Nudeln 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 5Tl.
Austern vorsichtig würfeln 30 min backen. Anchovis fein enthäuten 1 Std erhitzen. schwarze Nudeln fein enthäuten 5 min erhitzen. Sauce Madeira gut abtropfen 30 min kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...