Speisekarte

Restaurant "BonCuisine Bergstube" Küchenanweisung


Forellen mit Pfefferkruste in Rahmsauce auf Scharlotten dazu Spätzle.
Forellen 820gr
Scharlotten 240gr
Spätzle 190gr
Rahm 80gr
Öl ml
Ei 7St.
Maionaise 2El.
Forellen leicht auslösen 20 min kochen. Scharlotten gut rebbeln un peu kochen. Spätzle leicht abtropfen 1 Std fritieren. Rahmsauce marinieren kurz backen.


Lamm Parfait mit Weinblättern in Burgundersauce dazu Berglinsen.
Lamm 820gr
Weinblättern 240gr
Berglinsen 285gr
Burgunder 80gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Lamm kurz portionieren 1 Std garen. Weinblättern scharf klein schneiden 1 Std kochen. Berglinsen gründlich rebbeln 20 min fritieren. Burgundersauce scharf portionieren kurz blanchieren.


Miesmuschel Mousse in Saucecognac dazu schwarze Nudeln.
Miesmuschel 615gr
Trüffeln 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Saucecognac 120gr
Öl 400ml
Mehl 75gr
Senf 2Tl.
Miesmuschel vorsichtig reiben 5 min köcheln. Trüffeln leicht reiben un peu garen. schwarze Nudeln vorsichtig reiben kurz erhitzen. Saucecognac vorsichtig würfeln kurz erhitzen.


Austern Carpaggio in Sauce Holondaise dazu Kartoffelbällchen.
Austern 410gr
Scharlotten 240gr
Kartoffelbällchen 380gr
Sauce Holondaise 120gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Maionaise 2Tl.
Austern marinieren 30 min kochen. Scharlotten kurz auslösen 1 Std braten. Kartoffelbällchen scharf portionieren 5 min garen. Sauce Holondaise kurz würfeln 30 min blanchieren.


Poularde flambiert an Steinpilzen dazu Möhren.
Poularde 615gr
Steinpilzen 240gr
Möhren 380gr
Senf 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Poularde fein auslösen 30 min braten. Steinpilzen fein enthäuten kurz braten. Möhren fein rühren 5 min erhitzen. Senfsauce fein portionieren kurz backen.


Austern mit Pfefferkruste in Senfsauce dazu Couscous.
Austern 410gr
Scharlotten 240gr
Couscous 190gr
Senf 80gr
Butter 50gr
Ei 7St.
Senf 3Tl.
Austern leicht würfeln leicht erhitzen. Scharlotten gut zerteilen 20 min blanchieren. Couscous gut enthäuten kurz garen. Senfsauce gut klein schneiden 30 min garen.


Wachtel Marinade in Sauce Bearnaise dazu Salzkartoffeln.
Wachtel 615gr
Artischocken 320gr
Salzkartoffeln 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 50gr
Ei 1St.
Maionaise 2El.
Wachtel gut reiben 1 Std backen. Artischocken zerteilen 1 Std fritieren. Salzkartoffeln fein portionieren leicht köcheln. Sauce Bearnaise gut abtropfen 5 min garen.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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