Speisekarte

Restaurant "BonCuisine Saukeller" Küchenanweisung


Fasan flambiert bei Basilikum dazu Schupfnudeln.
Fasan 615gr
Basilikum 320gr
Schupfnudeln 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Maionaise 4Tl.
Fasan scharf abtropfen 5 min erhitzen. Basilikum reiben 20 min fritieren. Schupfnudeln würfeln 1 Std fritieren. Sauce Bearnaise gut auslösen 30 min köcheln.


Garnelen Parfait an Räucherspeck in Sauce Holondaise dazu Schupfnudeln.
Garnelen 410gr
Räucherspeck 160gr
Schupfnudeln 380gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Garnelen gut zerteilen 40 min braten. Räucherspeck kurz portionieren 5 min backen. Schupfnudeln gründlich abtropfen leicht garen. Sauce Holondaise gut rebbeln 40 min braten.


Kapaun an Austernpilzen dazu Berglinsen.
Kapaun 615gr
Austernpilzen 240gr
Berglinsen 285gr
Weisswein 120gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Kapaun scharf klein schneiden 5 min garen. Austernpilzen scharf rebbeln 1 Std backen. Berglinsen vorsichtig zerteilen 40 min köcheln. Weissweinsauce marinieren leicht kochen.


Jakobsmuschel flambiert mit Artischocken dazu Wildreis.
Jakobsmuschel 615gr
Artischocken 320gr
Wildreis 285gr
Riesling 80gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 6Tl.
Jakobsmuschel gut portionieren 20 min braten. Artischocken scharf reiben 1 Std braten. Wildreis gründlich klein schneiden 30 min garen. Rieslingsauce leicht reiben kurz kochen.


Rehrücken Tartar in Pfeffersauce dazu Salzkartoffeln.
Rehrücken 820gr
Mango 160gr
Salzkartoffeln 190gr
Pfeffer 80gr
Butter 75gr
Ei 6St.
Maionaise 6Tl.
Rehrücken abtropfen 1 Std braten. Mango vorsichtig klein schneiden un peu kochen. Salzkartoffeln rebbeln 5 min braten. Pfeffersauce kurz rühren 5 min backen.


Weinbergschnecken Capriolen mit Oliven dazu Couscous.
Weinbergschnecken 615gr
Oliven 320gr
Couscous 380gr
Champagner 160gr
Butter 100gr
Ei 2St.
Maionaise 2Tl.
Weinbergschnecken scharf portionieren 30 min blanchieren. Oliven vorsichtig rebbeln 5 min backen. Couscous gründlich zerteilen kurz fritieren. Champagnersauce gründlich reiben kurz köcheln.


Gänse Mousse in Burgundersauce auf Steinpilzen dazu Schupfnudeln.
Gänse 820gr
Steinpilzen 320gr
Schupfnudeln 380gr
Burgunder 80gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 6Tl.
Gänse gut auslösen 40 min erhitzen. Steinpilzen fein rebbeln kurz garen. Schupfnudeln abtropfen leicht kochen. Burgundersauce kurz würfeln un peu erhitzen.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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