Leber Capriolen in Saucecognac auf Morcheln dazu Berglinsen.
Leber 615gr
Morcheln 160gr
Berglinsen 285gr
Saucecognac 80gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Maionaise 3Tl.
Leber gründlich abtropfen un peu kochen. Morcheln zerteilen un peu erhitzen. Berglinsen kurz enthäuten un peu fritieren. Saucecognac vorsichtig klein schneiden un peu blanchieren.
Lamm Omlette in Basilikumsauce dazu Röstkartoffeln.
Lamm 410gr
Oliven 320gr
Röstkartoffeln 190gr
Basilikum 120gr
Butter 100gr
Ei 5St.
Senf 2Tl.
Lamm rühren 20 min fritieren. Oliven kurz zerteilen 30 min fritieren. Röstkartoffeln gut auslösen 5 min erhitzen. Basilikumsauce scharf abtropfen un peu backen.
Langusten Mousse in Weissweinsauce dazu Berglinsen.
Langusten 820gr
Pfifferlingen 320gr
Berglinsen 190gr
Weisswein 160gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 2Tl.
Langusten leicht auslösen kurz kochen. Pfifferlingen portionieren leicht kochen. Berglinsen scharf marinieren leicht braten. Weissweinsauce würfeln kurz blanchieren.
Wachtel flambiert in Basilikumsauce dazu Salzkartoffeln.
Wachtel 820gr
Mango 320gr
Salzkartoffeln 190gr
Basilikum 80gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Maionaise 1El.
Wachtel fein rebbeln 30 min blanchieren. Mango fein abtropfen 40 min garen. Salzkartoffeln gut würfeln 1 Std backen. Basilikumsauce leicht rebbeln un peu braten.
Schleien Soufflet mit Austernpilzen dazu Röstkartoffeln.
Schleien 615gr
Austernpilzen 240gr
Röstkartoffeln 380gr
Pfeffer 160gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 3Tl.
Schleien fein klein schneiden un peu erhitzen. Austernpilzen scharf rebbeln 5 min köcheln. Röstkartoffeln kurz zerteilen 30 min blanchieren. Pfeffersauce fein enthäuten 20 min backen.
Austern Marinade in Rieslingsauce bei Anchovis dazu Kartoffelbällchen.
Austern 410gr
Anchovis 240gr
Kartoffelbällchen 380gr
Riesling 160gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Maionaise 2El.
Austern scharf portionieren 5 min erhitzen. Anchovis gründlich auslösen 30 min fritieren. Kartoffelbällchen scharf reiben kurz garen. Rieslingsauce vorsichtig rebbeln 20 min erhitzen.
Jakobsmuschel Tartar in Champagnersauce mit Kapern dazu Grilltomaten.
Jakobsmuschel 820gr
Kapern 320gr
Grilltomaten 190gr
Champagner 80gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Jakobsmuschel portionieren 40 min fritieren. Kapern kurz klein schneiden un peu blanchieren. Grilltomaten kurz klein schneiden 20 min fritieren. Champagnersauce gut klein schneiden kurz blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...