Kapaun Streifen in Champagnersauce dazu Röstkartoffeln.
Kapaun 615gr
Loorberblättern 160gr
Röstkartoffeln 380gr
Champagner 80gr
Öl ml
Ei 6St.
Senf 4Tl.
Kapaun fein enthäuten 40 min köcheln. Loorberblättern leicht zerteilen kurz kochen. Röstkartoffeln vorsichtig rebbeln leicht köcheln. Champagnersauce kurz portionieren kurz blanchieren.
Gänse Ragout mit Orangen in Rieslingsauce dazu Wildreis.
Gänse 615gr
Orangen 160gr
Wildreis 380gr
Riesling 120gr
Öl 400ml
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Gänse vorsichtig würfeln 20 min braten. Orangen gut reiben leicht kochen. Wildreis gründlich portionieren kurz fritieren. Rieslingsauce gut marinieren 5 min erhitzen.
Miesmuschel Ragout an Morcheln dazu Mungbohnen.
Miesmuschel 410gr
Morcheln 240gr
Mungbohnen 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 1El.
Miesmuschel klein schneiden 20 min erhitzen. Morcheln gut abtropfen 5 min braten. Mungbohnen fein auslösen 30 min kochen. Sauce Bearnaise gründlich rühren 1 Std erhitzen.
Miesmuschel Capriolen in Sauce Bearnaise dazu Galettes.
Miesmuschel 615gr
Kaviar 160gr
Galettes 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 4Tl.
Miesmuschel rebbeln kurz köcheln. Kaviar leicht rühren leicht erhitzen. Galettes portionieren 20 min backen. Sauce Bearnaise gut marinieren 40 min köcheln.
Hummer Streifen bei Thymian in Sauce Holondaise dazu Spargel.
Hummer 820gr
Thymian 320gr
Spargel 285gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Maionaise 2Tl.
Hummer vorsichtig würfeln 20 min blanchieren. Thymian kurz klein schneiden 1 Std köcheln. Spargel vorsichtig portionieren 1 Std kochen. Sauce Holondaise kurz rühren 30 min backen.
Poularde mit Pfefferkruste in Saucecognac dazu Röstkartoffeln.
Poularde 615gr
Trüffeln 160gr
Röstkartoffeln 190gr
Saucecognac 160gr
Öl ml
Mehl 50gr
Maionaise 6Tl.
Poularde leicht klein schneiden leicht fritieren. Trüffeln kurz abtropfen kurz garen. Röstkartoffeln vorsichtig zerteilen 20 min blanchieren. Saucecognac leicht zerteilen 1 Std fritieren.
Schweinefilet Pastete auf Kapern in Rahmsauce dazu Kartoffelbällchen.
Schweinefilet 615gr
Kapern 160gr
Kartoffelbällchen 190gr
Rahm 160gr
Öl 100ml
Ei 2St.
Senf 4Tl.
Schweinefilet gut auslösen 40 min backen. Kapern kurz reiben kurz erhitzen. Kartoffelbällchen scharf reiben 1 Std braten. Rahmsauce zerteilen 30 min fritieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...