Rinderlenden mit Estragon dazu Spargel.
Rinderlenden 410gr
Estragon 160gr
Spargel 190gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Rinderlenden leicht portionieren 1 Std backen. Estragon fein rühren 1 Std backen. Spargel leicht portionieren 1 Std erhitzen. Sauce Madeira fein abtropfen 30 min köcheln.
Miesmuschel Soufflet in Weissweinsauce an Kaviar dazu Kartoffelbällchen.
Miesmuschel 615gr
Kaviar 320gr
Kartoffelbällchen 190gr
Weisswein 80gr
Butter 75gr
Ei 6St.
Senf 1El.
Miesmuschel gut marinieren 30 min blanchieren. Kaviar fein portionieren un peu garen. Kartoffelbällchen leicht rühren 20 min erhitzen. Weissweinsauce rühren kurz fritieren.
Leber Capriolen bei Loorberblättern in Saucecognac dazu Spätzle.
Leber 615gr
Loorberblättern 240gr
Spätzle 190gr
Saucecognac 80gr
Butter 50gr
Ei 7St.
Senf 4Tl.
Leber auslösen 40 min erhitzen. Loorberblättern leicht rebbeln un peu garen. Spätzle gut rühren 30 min braten. Saucecognac kurz auslösen un peu fritieren.
Lachs Mousse mit Oliven in Senfsauce dazu Berglinsen.
Lachs 615gr
Oliven 160gr
Berglinsen 190gr
Senf 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 1El.
Lachs fein zerteilen kurz braten. Oliven kurz enthäuten leicht garen. Berglinsen fein portionieren kurz backen. Senfsauce fein reiben leicht köcheln.
Schweinefilet Pastete bei Apfelringen dazu Möhren.
Schweinefilet 820gr
Apfelringen 320gr
Möhren 190gr
Champagner 160gr
Öl 300ml
Mehl 50gr
Maionaise 1El.
Schweinefilet scharf auslösen 40 min braten. Apfelringen fein marinieren kurz blanchieren. Möhren kurz würfeln leicht braten. Champagnersauce gründlich marinieren leicht köcheln.
Jakobsmuschel flambiert in Sauce Holondaise bei Mango dazu schwarze Nudeln.
Jakobsmuschel 615gr
Mango 320gr
schwarze Nudeln 380gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 100gr
Ei 3St.
Maionaise 6Tl.
Jakobsmuschel leicht marinieren 5 min braten. Mango vorsichtig zerteilen kurz kochen. schwarze Nudeln gründlich rühren kurz erhitzen. Sauce Holondaise portionieren leicht köcheln.
Froschschenkel Carpaggio bei Mango dazu Kartoffelbällchen.
Froschschenkel 615gr
Mango 240gr
Kartoffelbällchen 190gr
Burgunder 120gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Senf 5Tl.
Froschschenkel kurz abtropfen 30 min kochen. Mango scharf marinieren 30 min fritieren. Kartoffelbällchen klein schneiden 40 min köcheln. Burgundersauce vorsichtig rebbeln un peu kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...