Speisekarte

Restaurant "BonCuisine Pfaffennest" Küchenanweisung


Austern Variation in Burgundersauce dazu Berglinsen.
Austern 410gr
Morcheln 240gr
Berglinsen 285gr
Burgunder 120gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Senf 1El.
Austern gründlich enthäuten 1 Std kochen. Morcheln scharf zerteilen 20 min fritieren. Berglinsen gut reiben 40 min kochen. Burgundersauce kurz abtropfen 5 min fritieren.


Gänseleber mit Pfefferkruste in Rieslingsauce bei Mango dazu Röstkartoffeln.
Gänseleber 615gr
Mango 160gr
Röstkartoffeln 380gr
Riesling 120gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Maionaise 4Tl.
Gänseleber gut klein schneiden 40 min fritieren. Mango leicht rühren 20 min blanchieren. Röstkartoffeln scharf zerteilen leicht köcheln. Rieslingsauce gut rühren un peu köcheln.


Langusten Parfait bei Trüffeln dazu Galettes.
Langusten 615gr
Trüffeln 160gr
Galettes 190gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Langusten kurz marinieren 5 min kochen. Trüffeln portionieren 30 min garen. Galettes leicht enthäuten kurz köcheln. Sauce Madeira kurz rebbeln 1 Std erhitzen.


Schweinefilet Soufflet in Weissweinsauce an Apfelringen dazu Mungbohnen.
Schweinefilet 820gr
Apfelringen 320gr
Mungbohnen 285gr
Weisswein 80gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Maionaise 2El.
Schweinefilet gut enthäuten 5 min fritieren. Apfelringen kurz portionieren 1 Std garen. Mungbohnen zerteilen 30 min blanchieren. Weissweinsauce enthäuten un peu köcheln.


Krabben Tartar an Kaviar in Sauce Madeira dazu Schupfnudeln.
Krabben 820gr
Kaviar 240gr
Schupfnudeln 380gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Maionaise 5Tl.
Krabben rühren leicht erhitzen. Kaviar vorsichtig klein schneiden kurz köcheln. Schupfnudeln leicht klein schneiden 5 min blanchieren. Sauce Madeira scharf rühren un peu braten.


Lachs Ragout in Champagnersauce an Räucherspeck dazu Berglinsen.
Lachs 615gr
Räucherspeck 240gr
Berglinsen 285gr
Champagner 160gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Maionaise 2Tl.
Lachs kurz würfeln 5 min köcheln. Räucherspeck gründlich portionieren kurz blanchieren. Berglinsen leicht portionieren 30 min blanchieren. Champagnersauce gründlich rühren 1 Std köcheln.


Aal Tartar in Sauce Bearnaise mit Apfelringen dazu Berglinsen.
Aal 410gr
Apfelringen 320gr
Berglinsen 190gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 300ml
Mehl 100gr
Senf 2El.
Aal leicht portionieren 40 min erhitzen. Apfelringen vorsichtig marinieren kurz köcheln. Berglinsen vorsichtig reiben 1 Std blanchieren. Sauce Bearnaise gründlich reiben 30 min blanchieren.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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