Jakobsmuschel mit Pfefferkruste an Räucherspeck in Rieslingsauce dazu schwarze Nudeln.
Jakobsmuschel 410gr
Räucherspeck 320gr
schwarze Nudeln 380gr
Riesling 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Jakobsmuschel scharf marinieren 40 min blanchieren. Räucherspeck gut reiben 30 min köcheln. schwarze Nudeln würfeln un peu köcheln. Rieslingsauce scharf auslösen leicht garen.
Weinbergschnecken flambiert in Sauce Madeira dazu Galettes.
Weinbergschnecken 820gr
Oliven 160gr
Galettes 190gr
Sauce Madeira 120gr
Öl 10ml
Ei 6St.
Maionaise 4Tl.
Weinbergschnecken klein schneiden leicht garen. Oliven leicht klein schneiden leicht garen. Galettes kurz marinieren 20 min backen. Sauce Madeira leicht würfeln 30 min backen.
Truthahn Mousse auf Mango in Champagnersauce dazu Berglinsen.
Truthahn 410gr
Mango 240gr
Berglinsen 380gr
Champagner 80gr
Öl 250ml
Mehl 75gr
Maionaise 2Tl.
Truthahn gut zerteilen 5 min backen. Mango leicht rebbeln 1 Std fritieren. Berglinsen scharf rühren 20 min blanchieren. Champagnersauce gründlich auslösen kurz blanchieren.
Miesmuschel Carpaggio in Rahmsauce bei Morcheln dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 820gr
Morcheln 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Rahm 160gr
Öl 10ml
Ei 2St.
Senf 2Tl.
Miesmuschel leicht würfeln 30 min erhitzen. Morcheln fein abtropfen un peu blanchieren. Salzkartoffeln fein abtropfen 30 min garen. Rahmsauce gründlich abtropfen 5 min erhitzen.
Miesmuschel Tartar auf Orangen in Weissweinsauce dazu Kartoffelbällchen.
Miesmuschel 615gr
Orangen 160gr
Kartoffelbällchen 380gr
Weisswein 80gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 2Tl.
Miesmuschel vorsichtig marinieren kurz kochen. Orangen fein reiben 40 min erhitzen. Kartoffelbällchen kurz reiben leicht blanchieren. Weissweinsauce kurz auslösen leicht garen.
Seehecht Ragout an Orangen dazu Berglinsen.
Seehecht 820gr
Orangen 320gr
Berglinsen 380gr
Champagner 120gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 1El.
Seehecht fein abtropfen un peu braten. Orangen gründlich klein schneiden 1 Std blanchieren. Berglinsen gut marinieren un peu blanchieren. Champagnersauce gründlich würfeln leicht blanchieren.
Kalbs flambiert in Rieslingsauce dazu Kartoffelbällchen.
Kalbs 820gr
Morcheln 160gr
Kartoffelbällchen 285gr
Riesling 80gr
Öl ml
Ei 1St.
Senf 3Tl.
Kalbs enthäuten 20 min blanchieren. Morcheln würfeln 1 Std fritieren. Kartoffelbällchen scharf marinieren 5 min fritieren. Rieslingsauce leicht portionieren un peu backen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...