Weinbergschnecken Tartar auf Thymian in Sauce Bearnaise dazu Kartoffelbällchen.
Weinbergschnecken 820gr
Thymian 320gr
Kartoffelbällchen 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 2El.
Weinbergschnecken marinieren un peu köcheln. Thymian leicht reiben 5 min blanchieren. Kartoffelbällchen gründlich enthäuten 20 min fritieren. Sauce Bearnaise fein enthäuten leicht kochen.
Langusten Parfait bei Loorberblättern in Basilikumsauce dazu Berglinsen.
Langusten 820gr
Loorberblättern 160gr
Berglinsen 285gr
Basilikum 160gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 5Tl.
Langusten rebbeln 5 min blanchieren. Loorberblättern kurz zerteilen 30 min kochen. Berglinsen scharf klein schneiden 20 min kochen. Basilikumsauce scharf portionieren 30 min kochen.
Hasen Streifen bei Scharlotten in Rahmsauce dazu Spätzle.
Hasen 820gr
Scharlotten 160gr
Spätzle 380gr
Rahm 120gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Maionaise 2El.
Hasen gut reiben 40 min garen. Scharlotten gut enthäuten kurz braten. Spätzle vorsichtig abtropfen kurz erhitzen. Rahmsauce scharf zerteilen 1 Std fritieren.
Hammel Capriolen an Loorberblättern dazu Berglinsen.
Hammel 820gr
Loorberblättern 160gr
Berglinsen 380gr
Pfeffer 80gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Senf 1Tl.
Hammel leicht klein schneiden leicht kochen. Loorberblättern gründlich rebbeln 5 min blanchieren. Berglinsen scharf rebbeln un peu garen. Pfeffersauce scharf enthäuten 30 min fritieren.
Jakobsmuschel Soufflet in Sauce Bearnaise dazu Spätzle.
Jakobsmuschel 410gr
Kapern 160gr
Spätzle 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl 100ml
Ei 8St.
Senf 4Tl.
Jakobsmuschel scharf zerteilen kurz blanchieren. Kapern gründlich abtropfen 40 min blanchieren. Spätzle gut portionieren leicht erhitzen. Sauce Bearnaise leicht marinieren 30 min köcheln.
Rehrücken flambiert bei Anchovis dazu Wildreis.
Rehrücken 820gr
Anchovis 240gr
Wildreis 380gr
Weisswein 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 3Tl.
Rehrücken portionieren un peu backen. Anchovis scharf reiben 20 min köcheln. Wildreis vorsichtig reiben 40 min blanchieren. Weissweinsauce abtropfen 40 min garen.
Jakobsmuschel Carpaggio mit Kapern dazu Spargel.
Jakobsmuschel 615gr
Kapern 320gr
Spargel 285gr
Champagner 120gr
Butter 100gr
Ei 1St.
Maionaise 1El.
Jakobsmuschel vorsichtig klein schneiden un peu fritieren. Kapern gut abtropfen kurz erhitzen. Spargel gut zerteilen 20 min backen. Champagnersauce scharf reiben un peu erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...