Schillerlocken Capriolen in Weissweinsauce dazu Grilltomaten.
Schillerlocken 820gr
Austernpilzen 240gr
Grilltomaten 285gr
Weisswein 160gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Schillerlocken würfeln 20 min kochen. Austernpilzen kurz zerteilen un peu kochen. Grilltomaten vorsichtig klein schneiden 5 min garen. Weissweinsauce leicht würfeln 1 Std blanchieren.
Fasan Carpaggio bei Orangen dazu Grilltomaten.
Fasan 820gr
Orangen 240gr
Grilltomaten 380gr
Sauce Holondaise 120gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Fasan vorsichtig auslösen 1 Std blanchieren. Orangen vorsichtig reiben 1 Std backen. Grilltomaten gründlich reiben 30 min kochen. Sauce Holondaise leicht marinieren 20 min backen.
Gänseleber Parfait in Champagnersauce bei Kaviar dazu Mungbohnen.
Gänseleber 615gr
Kaviar 240gr
Mungbohnen 285gr
Champagner 160gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Maionaise 1Tl.
Gänseleber fein portionieren un peu köcheln. Kaviar scharf würfeln 20 min erhitzen. Mungbohnen scharf würfeln 5 min blanchieren. Champagnersauce scharf klein schneiden 1 Std erhitzen.
Hasen Parfait in Saucecognac an Apfelringen dazu Berglinsen.
Hasen 615gr
Apfelringen 320gr
Berglinsen 285gr
Saucecognac 80gr
Öl 10ml
Mehl 50gr
Maionaise 4Tl.
Hasen marinieren leicht garen. Apfelringen gut rebbeln 40 min garen. Berglinsen enthäuten 5 min kochen. Saucecognac fein klein schneiden 40 min blanchieren.
Gänseleber in Sauce Holondaise bei Kapern dazu schwarze Nudeln.
Gänseleber 615gr
Kapern 160gr
schwarze Nudeln 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Maionaise 6Tl.
Gänseleber portionieren 1 Std blanchieren. Kapern fein reiben 40 min köcheln. schwarze Nudeln gut enthäuten kurz köcheln. Sauce Holondaise gründlich enthäuten 40 min kochen.
Miesmuschel Parfait mit Thymian dazu Grilltomaten.
Miesmuschel 410gr
Thymian 240gr
Grilltomaten 190gr
Sauce Madeira 120gr
Öl 250ml
Ei 5St.
Maionaise 3Tl.
Miesmuschel vorsichtig auslösen 5 min kochen. Thymian scharf klein schneiden kurz kochen. Grilltomaten gut enthäuten leicht garen. Sauce Madeira scharf rebbeln kurz braten.
Austern in Pfeffersauce mit Apfelringen dazu Möhren.
Austern 410gr
Apfelringen 320gr
Möhren 380gr
Pfeffer 120gr
Öl 250ml
Ei 1St.
Senf 1Tl.
Austern rühren un peu backen. Apfelringen scharf enthäuten 30 min braten. Möhren gründlich auslösen 40 min fritieren. Pfeffersauce fein reiben kurz blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...