Rehrücken mit Thymian in Pfeffersauce dazu Salzkartoffeln.
Rehrücken 820gr
Thymian 160gr
Salzkartoffeln 190gr
Pfeffer 120gr
Butter 100gr
Ei 2St.
Maionaise 4Tl.
Rehrücken scharf portionieren leicht köcheln. Thymian leicht würfeln leicht garen. Salzkartoffeln klein schneiden 5 min braten. Pfeffersauce fein portionieren 1 Std kochen.
Jakobsmuschel Soufflet an Kaviar in Sauce Holondaise dazu Spargel.
Jakobsmuschel 410gr
Kaviar 160gr
Spargel 380gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 75gr
Ei 7St.
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel leicht würfeln 40 min köcheln. Kaviar gut reiben 40 min erhitzen. Spargel rebbeln 5 min backen. Sauce Holondaise rühren 20 min blanchieren.
Hasen Variation bei Räucherspeck in Saucecognac dazu Berglinsen.
Hasen 615gr
Räucherspeck 160gr
Berglinsen 380gr
Saucecognac 80gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 6Tl.
Hasen leicht rühren leicht backen. Räucherspeck scharf reiben kurz garen. Berglinsen scharf klein schneiden 1 Std blanchieren. Saucecognac fein auslösen 40 min blanchieren.
Hammel Terrine in Sauce Madeira mit Loorberblättern dazu Spargel.
Hammel 820gr
Loorberblättern 160gr
Spargel 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 1El.
Hammel scharf marinieren 1 Std erhitzen. Loorberblättern gründlich reiben leicht blanchieren. Spargel gut würfeln un peu braten. Sauce Madeira gut portionieren 40 min backen.
Sprotten Soufflet in Basilikumsauce mit Basilikum dazu Möhren.
Sprotten 615gr
Basilikum 320gr
Möhren 190gr
Basilikum 120gr
Öl 200ml
Ei 3St.
Maionaise 5Tl.
Sprotten gut marinieren 30 min braten. Basilikum scharf portionieren 40 min kochen. Möhren leicht rühren un peu köcheln. Basilikumsauce leicht marinieren 40 min erhitzen.
Hummer Capriolen bei Artischocken in Sauce Bearnaise dazu Schupfnudeln.
Hummer 615gr
Artischocken 160gr
Schupfnudeln 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 6Tl.
Hummer gründlich würfeln 5 min erhitzen. Artischocken kurz rühren kurz blanchieren. Schupfnudeln gut marinieren un peu erhitzen. Sauce Bearnaise gründlich enthäuten un peu braten.
Miesmuschel Parfait bei Estragon in Sauce Madeira dazu Röstkartoffeln.
Miesmuschel 410gr
Estragon 240gr
Röstkartoffeln 285gr
Sauce Madeira 120gr
Öl 100ml
Ei 5St.
Maionaise 2El.
Miesmuschel vorsichtig zerteilen 20 min garen. Estragon gründlich würfeln 1 Std köcheln. Röstkartoffeln kurz reiben 5 min blanchieren. Sauce Madeira kurz enthäuten 1 Std fritieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...