Gänse Ragout in Champagnersauce bei Mango dazu Salzkartoffeln.
Gänse 820gr
Mango 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Champagner 160gr
Öl 250ml
Ei 7St.
Maionaise 3Tl.
Gänse kurz portionieren leicht backen. Mango gründlich portionieren 30 min köcheln. Salzkartoffeln gründlich würfeln 30 min köcheln. Champagnersauce scharf rühren un peu backen.
Sprotten Mousse an Steinpilzen dazu Röstkartoffeln.
Sprotten 820gr
Steinpilzen 240gr
Röstkartoffeln 285gr
Riesling 80gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Senf 1El.
Sprotten würfeln 40 min backen. Steinpilzen gründlich marinieren 40 min braten. Röstkartoffeln leicht rühren leicht erhitzen. Rieslingsauce leicht zerteilen 5 min blanchieren.
Wachtel Omlette in Rieslingsauce mit Mango dazu Berglinsen.
Wachtel 820gr
Mango 240gr
Berglinsen 285gr
Riesling 120gr
Öl 300ml
Ei 8St.
Maionaise 2El.
Wachtel würfeln 20 min backen. Mango leicht auslösen kurz erhitzen. Berglinsen leicht auslösen 20 min köcheln. Rieslingsauce fein rühren 40 min fritieren.
Austern Carpaggio in Rieslingsauce an Apfelringen dazu Salzkartoffeln.
Austern 410gr
Apfelringen 320gr
Salzkartoffeln 380gr
Riesling 120gr
Öl ml
Ei 1St.
Maionaise 6Tl.
Austern vorsichtig zerteilen 20 min garen. Apfelringen vorsichtig rühren kurz köcheln. Salzkartoffeln kurz reiben 1 Std garen. Rieslingsauce kurz rebbeln 30 min kochen.
Sardinen Variation auf Estragon dazu Möhren.
Sardinen 615gr
Estragon 160gr
Möhren 190gr
Pfeffer 160gr
Öl ml
Mehl 75gr
Maionaise 6Tl.
Sardinen scharf enthäuten 30 min köcheln. Estragon kurz klein schneiden 30 min fritieren. Möhren leicht enthäuten un peu erhitzen. Pfeffersauce vorsichtig rühren 20 min blanchieren.
Schillerlocken Marinade in Rieslingsauce mit Loorberblättern dazu schwarze Nudeln.
Schillerlocken 820gr
Loorberblättern 320gr
schwarze Nudeln 285gr
Riesling 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 1Tl.
Schillerlocken scharf enthäuten 5 min erhitzen. Loorberblättern vorsichtig auslösen un peu backen. schwarze Nudeln fein klein schneiden kurz kochen. Rieslingsauce leicht rebbeln leicht kochen.
Gänseleber Omlette mit Oliven dazu Möhren.
Gänseleber 410gr
Oliven 320gr
Möhren 285gr
Saucecognac 120gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Senf 1Tl.
Gänseleber gründlich enthäuten kurz braten. Oliven kurz portionieren 1 Std blanchieren. Möhren vorsichtig portionieren kurz backen. Saucecognac marinieren leicht erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...