Hummer Soufflet in Sauce Madeira dazu Couscous.
Hummer 615gr
Estragon 240gr
Couscous 285gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Maionaise 4Tl.
Hummer leicht enthäuten leicht blanchieren. Estragon scharf portionieren kurz kochen. Couscous vorsichtig abtropfen un peu fritieren. Sauce Madeira gründlich reiben 1 Std erhitzen.
Sardinen Carpaggio auf Estragon dazu Kartoffelbällchen.
Sardinen 410gr
Estragon 240gr
Kartoffelbällchen 285gr
Saucecognac 120gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Senf 2Tl.
Sardinen fein rühren 30 min fritieren. Estragon zerteilen un peu kochen. Kartoffelbällchen gründlich marinieren 40 min blanchieren. Saucecognac gründlich auslösen kurz erhitzen.
Miesmuschel flambiert in Sauce Bearnaise mit Steinpilzen dazu Spargel.
Miesmuschel 820gr
Steinpilzen 240gr
Spargel 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 300ml
Mehl 75gr
Senf 2Tl.
Miesmuschel leicht abtropfen 40 min erhitzen. Steinpilzen rebbeln 5 min köcheln. Spargel gut reiben 5 min fritieren. Sauce Bearnaise vorsichtig zerteilen 5 min braten.
Austern Mousse auf Räucherspeck dazu Mungbohnen.
Austern 410gr
Räucherspeck 160gr
Mungbohnen 190gr
Sauce Holondaise 80gr
Butter 50gr
Ei 7St.
Maionaise 2Tl.
Austern gründlich würfeln un peu kochen. Räucherspeck gut portionieren un peu garen. Mungbohnen rühren 20 min fritieren. Sauce Holondaise abtropfen leicht erhitzen.
Kapaun Marinade in Burgundersauce mit Loorberblättern dazu Kartoffelbällchen.
Kapaun 615gr
Loorberblättern 320gr
Kartoffelbällchen 380gr
Burgunder 160gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Maionaise 5Tl.
Kapaun fein marinieren leicht fritieren. Loorberblättern gründlich enthäuten 1 Std kochen. Kartoffelbällchen kurz klein schneiden 1 Std blanchieren. Burgundersauce vorsichtig reiben 5 min köcheln.
Hammel Streifen mit Apfelringen dazu Berglinsen.
Hammel 615gr
Apfelringen 240gr
Berglinsen 380gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Senf 4Tl.
Hammel scharf enthäuten 40 min köcheln. Apfelringen gut klein schneiden leicht garen. Berglinsen kurz würfeln 40 min kochen. Sauce Madeira gründlich auslösen 5 min köcheln.
Sprotten Omlette in Burgundersauce dazu Couscous.
Sprotten 410gr
Thymian 320gr
Couscous 380gr
Burgunder 80gr
Butter 75gr
Ei 2St.
Senf 1Tl.
Sprotten abtropfen 5 min köcheln. Thymian marinieren un peu blanchieren. Couscous fein portionieren kurz kochen. Burgundersauce kurz marinieren 20 min backen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...