Speisekarte

Restaurant "BonCuisine Berggarten" Küchenanweisung


Garnelen Capriolen in Basilikumsauce bei Austernpilzen dazu Röstkartoffeln.
Garnelen 410gr
Austernpilzen 160gr
Röstkartoffeln 380gr
Basilikum 80gr
Butter 50gr
Ei 3St.
Maionaise 1El.
Garnelen marinieren un peu fritieren. Austernpilzen gründlich würfeln kurz fritieren. Röstkartoffeln reiben 20 min fritieren. Basilikumsauce gründlich marinieren 30 min garen.


Austern Soufflet mit Kapern in Champagnersauce dazu Wildreis.
Austern 820gr
Kapern 160gr
Wildreis 285gr
Champagner 80gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Senf 1El.
Austern portionieren 30 min blanchieren. Kapern leicht portionieren 20 min fritieren. Wildreis rühren 5 min backen. Champagnersauce gut rebbeln un peu blanchieren.


Austern Capriolen in Senfsauce dazu Spätzle.
Austern 820gr
Mango 240gr
Spätzle 190gr
Senf 160gr
Öl 10ml
Mehl 50gr
Senf 1El.
Austern kurz klein schneiden 5 min kochen. Mango scharf enthäuten 20 min kochen. Spätzle gründlich klein schneiden 1 Std fritieren. Senfsauce gut rühren 1 Std erhitzen.


Gänseleber auf Orangen dazu Berglinsen.
Gänseleber 820gr
Orangen 160gr
Berglinsen 285gr
Sauce Madeira 160gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Senf 1El.
Gänseleber gut marinieren 20 min backen. Orangen gut portionieren 20 min fritieren. Berglinsen fein portionieren un peu backen. Sauce Madeira rebbeln 40 min köcheln.


Austern Omlette in Sauce Holondaise dazu Spargel.
Austern 410gr
Estragon 320gr
Spargel 190gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl ml
Mehl 50gr
Senf 1El.
Austern scharf rebbeln un peu backen. Estragon leicht abtropfen 20 min erhitzen. Spargel leicht zerteilen leicht braten. Sauce Holondaise kurz marinieren un peu fritieren.


Tauben Terrine in Sauce Madeira dazu Berglinsen.
Tauben 615gr
Basilikum 320gr
Berglinsen 285gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 400ml
Ei 5St.
Senf 2Tl.
Tauben fein enthäuten 1 Std braten. Basilikum gut auslösen un peu blanchieren. Berglinsen leicht abtropfen 5 min kochen. Sauce Madeira kurz reiben un peu backen.


Rehrücken Terrine bei Kapern in Saucecognac dazu Berglinsen.
Rehrücken 820gr
Kapern 160gr
Berglinsen 190gr
Saucecognac 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 5Tl.
Rehrücken leicht auslösen 30 min fritieren. Kapern fein reiben kurz backen. Berglinsen kurz enthäuten 30 min fritieren. Saucecognac fein rebbeln 40 min backen.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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