Jakobsmuschel Variation mit Orangen in Basilikumsauce dazu Galettes.
Jakobsmuschel 820gr
Orangen 320gr
Galettes 380gr
Basilikum 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Jakobsmuschel scharf auslösen kurz kochen. Orangen gründlich marinieren kurz blanchieren. Galettes gründlich klein schneiden kurz braten. Basilikumsauce portionieren 1 Std köcheln.
Austern Streifen in Sauce Bearnaise bei Kapern dazu Röstkartoffeln.
Austern 615gr
Kapern 320gr
Röstkartoffeln 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Austern scharf reiben leicht garen. Kapern leicht auslösen 30 min backen. Röstkartoffeln kurz enthäuten 5 min fritieren. Sauce Bearnaise gut würfeln 30 min blanchieren.
Froschschenkel Capriolen in Koblauchsauce mit Estragon dazu Spargel.
Froschschenkel 410gr
Estragon 240gr
Spargel 285gr
Koblauch 80gr
Öl 10ml
Ei 1St.
Senf 1Tl.
Froschschenkel scharf portionieren 30 min garen. Estragon gut enthäuten 20 min kochen. Spargel gründlich auslösen 40 min blanchieren. Koblauchsauce leicht rebbeln 20 min garen.
Austern Omlette auf Orangen in Saucecognac dazu schwarze Nudeln.
Austern 410gr
Orangen 320gr
schwarze Nudeln 190gr
Saucecognac 80gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Maionaise 5Tl.
Austern kurz rebbeln 1 Std blanchieren. Orangen leicht zerteilen 20 min kochen. schwarze Nudeln gut klein schneiden 20 min braten. Saucecognac gut rebbeln 40 min erhitzen.
Poularde Mousse in Pfeffersauce dazu Spargel.
Poularde 615gr
Loorberblättern 160gr
Spargel 285gr
Pfeffer 120gr
Öl 250ml
Ei 5St.
Maionaise 1Tl.
Poularde scharf rühren 20 min garen. Loorberblättern leicht klein schneiden 40 min backen. Spargel gut klein schneiden 20 min köcheln. Pfeffersauce gründlich auslösen 5 min erhitzen.
Langusten Streifen mit Steinpilzen in Sauce Madeira dazu Berglinsen.
Langusten 615gr
Steinpilzen 320gr
Berglinsen 190gr
Sauce Madeira 160gr
Öl 100ml
Mehl 100gr
Senf 3Tl.
Langusten marinieren 1 Std blanchieren. Steinpilzen gründlich enthäuten leicht backen. Berglinsen gründlich marinieren un peu fritieren. Sauce Madeira rühren 5 min kochen.
Schillerlocken Carpaggio bei Trüffeln in Rieslingsauce dazu Schupfnudeln.
Schillerlocken 615gr
Trüffeln 320gr
Schupfnudeln 190gr
Riesling 120gr
Öl 400ml
Mehl 100gr
Senf 3Tl.
Schillerlocken gut enthäuten 5 min erhitzen. Trüffeln vorsichtig abtropfen 40 min kochen. Schupfnudeln rebbeln 30 min backen. Rieslingsauce gut abtropfen kurz fritieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...