Jakobsmuschel Soufflet in Basilikumsauce dazu Mungbohnen.
Jakobsmuschel 615gr
Weinblättern 240gr
Mungbohnen 190gr
Basilikum 80gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Jakobsmuschel vorsichtig würfeln un peu garen. Weinblättern gründlich marinieren kurz fritieren. Mungbohnen gut auslösen kurz garen. Basilikumsauce auslösen un peu garen.
Jakobsmuschel Streifen mit Scharlotten in Sauce Madeira dazu Spargel.
Jakobsmuschel 410gr
Scharlotten 160gr
Spargel 285gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 10ml
Ei 1St.
Maionaise 6Tl.
Jakobsmuschel vorsichtig klein schneiden 40 min kochen. Scharlotten scharf marinieren leicht köcheln. Spargel fein rebbeln un peu blanchieren. Sauce Madeira klein schneiden 20 min backen.
Gänseleber in Rahmsauce auf Kaviar dazu Berglinsen.
Gänseleber 820gr
Kaviar 160gr
Berglinsen 285gr
Rahm 80gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Gänseleber fein klein schneiden 5 min fritieren. Kaviar kurz abtropfen kurz kochen. Berglinsen kurz marinieren 1 Std kochen. Rahmsauce scharf auslösen 1 Std erhitzen.
Krabben Carpaggio bei Mango in Sauce Madeira dazu Möhren.
Krabben 820gr
Mango 240gr
Möhren 285gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Krabben leicht rebbeln 40 min fritieren. Mango reiben un peu garen. Möhren leicht rebbeln un peu braten. Sauce Madeira gut klein schneiden kurz erhitzen.
Zanderfilet Marinade mit Pfifferlingen dazu Spargel.
Zanderfilet 615gr
Pfifferlingen 240gr
Spargel 190gr
Weisswein 160gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Senf 1El.
Zanderfilet vorsichtig abtropfen un peu blanchieren. Pfifferlingen leicht klein schneiden leicht braten. Spargel vorsichtig auslösen 1 Std kochen. Weissweinsauce gut reiben kurz köcheln.
Garnelen Variation in Sauce Bearnaise dazu Wildreis.
Garnelen 410gr
Kaviar 160gr
Wildreis 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Butter 50gr
Ei 8St.
Senf 1El.
Garnelen gut marinieren 5 min backen. Kaviar vorsichtig reiben 5 min garen. Wildreis gut auslösen 40 min blanchieren. Sauce Bearnaise leicht abtropfen 1 Std köcheln.
Jakobsmuschel bei Austernpilzen dazu Berglinsen.
Jakobsmuschel 820gr
Austernpilzen 160gr
Berglinsen 285gr
Saucecognac 120gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel enthäuten 1 Std braten. Austernpilzen leicht marinieren 5 min köcheln. Berglinsen gut portionieren un peu fritieren. Saucecognac leicht auslösen 40 min köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...