Miesmuschel Terrine an Basilikum dazu Spargel.
Miesmuschel 615gr
Basilikum 160gr
Spargel 285gr
Riesling 80gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 1El.
Miesmuschel abtropfen 1 Std braten. Basilikum gründlich portionieren 1 Std braten. Spargel gut auslösen leicht garen. Rieslingsauce fein zerteilen 30 min kochen.
Leber Streifen bei Orangen in Basilikumsauce dazu Kartoffelbällchen.
Leber 615gr
Orangen 160gr
Kartoffelbällchen 285gr
Basilikum 80gr
Öl 100ml
Mehl 75gr
Senf 2El.
Leber vorsichtig auslösen kurz garen. Orangen vorsichtig abtropfen kurz backen. Kartoffelbällchen vorsichtig zerteilen 5 min blanchieren. Basilikumsauce gründlich würfeln 30 min blanchieren.
Tauben Parfait in Burgundersauce dazu Spargel.
Tauben 410gr
Kapern 160gr
Spargel 380gr
Burgunder 80gr
Öl 400ml
Ei 6St.
Senf 2Tl.
Tauben vorsichtig würfeln 40 min garen. Kapern leicht portionieren 20 min garen. Spargel fein auslösen un peu kochen. Burgundersauce vorsichtig auslösen kurz backen.
Austern flambiert in Sauce Bearnaise dazu schwarze Nudeln.
Austern 410gr
Apfelringen 320gr
schwarze Nudeln 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl 300ml
Mehl 50gr
Maionaise 5Tl.
Austern kurz abtropfen leicht braten. Apfelringen portionieren 30 min kochen. schwarze Nudeln fein portionieren 30 min erhitzen. Sauce Bearnaise gut reiben 5 min braten.
Austern Tartar in Sauce Madeira dazu schwarze Nudeln.
Austern 820gr
Apfelringen 240gr
schwarze Nudeln 380gr
Sauce Madeira 80gr
Öl ml
Mehl 100gr
Senf 5Tl.
Austern scharf rühren 1 Std kochen. Apfelringen enthäuten un peu garen. schwarze Nudeln gründlich zerteilen 1 Std fritieren. Sauce Madeira kurz reiben 20 min garen.
Kalbs Parfait auf Thymian dazu Möhren.
Kalbs 820gr
Thymian 160gr
Möhren 380gr
Champagner 120gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Kalbs gründlich portionieren 30 min backen. Thymian leicht rühren un peu fritieren. Möhren fein klein schneiden 40 min erhitzen. Champagnersauce fein würfeln 20 min kochen.
Hummer Omlette in Sauce Holondaise auf Kaviar dazu Salzkartoffeln.
Hummer 820gr
Kaviar 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Maionaise 6Tl.
Hummer gründlich klein schneiden 30 min fritieren. Kaviar rebbeln 20 min fritieren. Salzkartoffeln fein rebbeln 40 min braten. Sauce Holondaise leicht enthäuten 30 min köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...