Speisekarte

Restaurant "HauteCuisine Hirschgarten" Küchenanweisung


Aal flambiert auf Apfelringen in Champagnersauce dazu Röstkartoffeln.
Aal 615gr
Apfelringen 320gr
Röstkartoffeln 285gr
Champagner 160gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Maionaise 6Tl.
Aal fein rebbeln 5 min garen. Apfelringen kurz würfeln kurz backen. Röstkartoffeln leicht reiben 1 Std köcheln. Champagnersauce gründlich auslösen 20 min blanchieren.


Renken Variation auf Basilikum dazu Couscous.
Renken 820gr
Basilikum 240gr
Couscous 285gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 100gr
Ei 7St.
Senf 6Tl.
Renken gründlich zerteilen 20 min fritieren. Basilikum vorsichtig rebbeln 30 min fritieren. Couscous scharf auslösen 1 Std erhitzen. Sauce Madeira leicht rebbeln 5 min erhitzen.


Zanderfilet Tartar in Basilikumsauce auf Weinblättern dazu Couscous.
Zanderfilet 820gr
Weinblättern 320gr
Couscous 190gr
Basilikum 120gr
Butter 100gr
Ei 1St.
Senf 3Tl.
Zanderfilet gut klein schneiden 30 min backen. Weinblättern scharf rebbeln 30 min backen. Couscous gut portionieren 1 Std kochen. Basilikumsauce kurz würfeln 1 Std köcheln.


Forellen Omlette in Saucecognac dazu Berglinsen.
Forellen 410gr
Räucherspeck 160gr
Berglinsen 190gr
Saucecognac 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 3Tl.
Forellen gründlich rühren 5 min backen. Räucherspeck fein portionieren 20 min erhitzen. Berglinsen gründlich enthäuten leicht garen. Saucecognac vorsichtig würfeln 1 Std fritieren.


Miesmuschel mit Loorberblättern in Sauce Madeira dazu Couscous.
Miesmuschel 410gr
Loorberblättern 160gr
Couscous 380gr
Sauce Madeira 160gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Senf 1El.
Miesmuschel vorsichtig rebbeln leicht braten. Loorberblättern fein rühren un peu garen. Couscous rebbeln kurz erhitzen. Sauce Madeira gründlich klein schneiden 30 min braten.


Schillerlocken Mousse bei Scharlotten dazu Röstkartoffeln.
Schillerlocken 410gr
Scharlotten 240gr
Röstkartoffeln 380gr
Champagner 160gr
Öl 400ml
Ei 1St.
Maionaise 4Tl.
Schillerlocken kurz würfeln 5 min backen. Scharlotten gründlich rühren 30 min köcheln. Röstkartoffeln leicht auslösen kurz braten. Champagnersauce reiben kurz backen.


Lamm Capriolen bei Anchovis in Sauce Bearnaise dazu Kartoffelbällchen.
Lamm 820gr
Anchovis 160gr
Kartoffelbällchen 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 2El.
Lamm fein auslösen 5 min blanchieren. Anchovis fein reiben kurz fritieren. Kartoffelbällchen gründlich abtropfen leicht fritieren. Sauce Bearnaise leicht portionieren 40 min fritieren.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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