Wildente Soufflet bei Apfelringen dazu Wildreis.
Wildente 820gr
Apfelringen 160gr
Wildreis 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Wildente scharf zerteilen un peu fritieren. Apfelringen gut portionieren 1 Std backen. Wildreis gut portionieren 5 min köcheln. Sauce Bearnaise rühren 40 min erhitzen.
Hirsch Pastete mit Orangen in Saucecognac dazu Galettes.
Hirsch 820gr
Orangen 240gr
Galettes 285gr
Saucecognac 120gr
Öl ml
Mehl 75gr
Maionaise 6Tl.
Hirsch gut klein schneiden leicht braten. Orangen kurz auslösen 5 min backen. Galettes leicht portionieren 20 min kochen. Saucecognac vorsichtig rebbeln kurz fritieren.
Miesmuschel Pastete bei Scharlotten dazu Möhren.
Miesmuschel 615gr
Scharlotten 160gr
Möhren 190gr
Rahm 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 2Tl.
Miesmuschel vorsichtig reiben 40 min backen. Scharlotten gründlich auslösen leicht erhitzen. Möhren gründlich würfeln 40 min garen. Rahmsauce kurz zerteilen kurz blanchieren.
Austern Ragout in Koblauchsauce bei Weinblättern dazu Kartoffelbällchen.
Austern 615gr
Weinblättern 240gr
Kartoffelbällchen 380gr
Koblauch 120gr
Öl 200ml
Ei 6St.
Maionaise 2El.
Austern scharf reiben 40 min köcheln. Weinblättern leicht rebbeln 1 Std braten. Kartoffelbällchen kurz rebbeln 5 min köcheln. Koblauchsauce gründlich auslösen 1 Std backen.
Hasen in Burgundersauce dazu Spargel.
Hasen 820gr
Trüffeln 240gr
Spargel 380gr
Burgunder 80gr
Öl ml
Ei 8St.
Senf 4Tl.
Hasen gründlich marinieren 1 Std blanchieren. Trüffeln gründlich marinieren kurz erhitzen. Spargel scharf rebbeln un peu köcheln. Burgundersauce scharf auslösen kurz blanchieren.
Zanderfilet flambiert an Loorberblättern dazu Spätzle.
Zanderfilet 615gr
Loorberblättern 320gr
Spätzle 380gr
Weisswein 120gr
Öl 10ml
Ei 6St.
Senf 6Tl.
Zanderfilet gut würfeln 20 min garen. Loorberblättern fein abtropfen 20 min garen. Spätzle leicht enthäuten 30 min fritieren. Weissweinsauce kurz reiben 1 Std blanchieren.
Jakobsmuschel Ragout in Koblauchsauce mit Estragon dazu Mungbohnen.
Jakobsmuschel 615gr
Estragon 160gr
Mungbohnen 285gr
Koblauch 80gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Jakobsmuschel klein schneiden 30 min kochen. Estragon zerteilen 20 min blanchieren. Mungbohnen gründlich rebbeln 20 min fritieren. Koblauchsauce rebbeln kurz braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...