Wildente Carpaggio auf Scharlotten dazu schwarze Nudeln.
Wildente 615gr
Scharlotten 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 2El.
Wildente portionieren 1 Std garen. Scharlotten gut marinieren 1 Std blanchieren. schwarze Nudeln leicht reiben 40 min backen. Sauce Bearnaise scharf rebbeln 40 min fritieren.
Miesmuschel Mousse in Senfsauce an Orangen dazu Schupfnudeln.
Miesmuschel 820gr
Orangen 240gr
Schupfnudeln 285gr
Senf 120gr
Butter 50gr
Ei 1St.
Senf 2Tl.
Miesmuschel auslösen leicht garen. Orangen gut auslösen kurz köcheln. Schupfnudeln gründlich portionieren 20 min erhitzen. Senfsauce leicht auslösen kurz braten.
Jakobsmuschel Tartar in Champagnersauce dazu schwarze Nudeln.
Jakobsmuschel 820gr
Artischocken 240gr
schwarze Nudeln 190gr
Champagner 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 6Tl.
Jakobsmuschel fein klein schneiden 40 min erhitzen. Artischocken leicht rebbeln 20 min kochen. schwarze Nudeln gut reiben 30 min fritieren. Champagnersauce vorsichtig portionieren 30 min köcheln.
Lamm Terrine in Senfsauce auf Orangen dazu Berglinsen.
Lamm 820gr
Orangen 320gr
Berglinsen 285gr
Senf 80gr
Öl 300ml
Ei 6St.
Maionaise 2Tl.
Lamm gründlich portionieren leicht garen. Orangen gründlich marinieren 30 min garen. Berglinsen kurz zerteilen 20 min garen. Senfsauce gründlich abtropfen 1 Std köcheln.
Miesmuschel Mousse in Weissweinsauce dazu Wildreis.
Miesmuschel 410gr
Thymian 160gr
Wildreis 190gr
Weisswein 120gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel marinieren 40 min köcheln. Thymian fein reiben un peu köcheln. Wildreis kurz reiben un peu köcheln. Weissweinsauce vorsichtig portionieren kurz garen.
Langusten Parfait bei Basilikum in Sauce Bearnaise dazu Kartoffelbällchen.
Langusten 615gr
Basilikum 160gr
Kartoffelbällchen 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 100ml
Ei 3St.
Senf 6Tl.
Langusten gut reiben 40 min fritieren. Basilikum gut rebbeln 5 min kochen. Kartoffelbällchen fein rebbeln 5 min blanchieren. Sauce Bearnaise leicht enthäuten 40 min erhitzen.
Hummer Pastete in Weissweinsauce dazu Möhren.
Hummer 820gr
Austernpilzen 240gr
Möhren 380gr
Weisswein 120gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Hummer gut auslösen kurz garen. Austernpilzen scharf rühren 40 min garen. Möhren vorsichtig enthäuten 1 Std braten. Weissweinsauce vorsichtig zerteilen 40 min braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...