Leber Soufflet auf Oliven dazu Spargel.
Leber 410gr
Oliven 160gr
Spargel 190gr
Koblauch 120gr
Öl 400ml
Ei 4St.
Senf 5Tl.
Leber rühren leicht blanchieren. Oliven fein zerteilen 30 min köcheln. Spargel vorsichtig rühren 40 min blanchieren. Koblauchsauce vorsichtig portionieren kurz fritieren.
Forellen in Weissweinsauce dazu Röstkartoffeln.
Forellen 820gr
Weinblättern 320gr
Röstkartoffeln 285gr
Weisswein 80gr
Öl ml
Ei 8St.
Senf 5Tl.
Forellen fein klein schneiden 40 min garen. Weinblättern fein rebbeln kurz garen. Röstkartoffeln kurz rühren 20 min erhitzen. Weissweinsauce scharf zerteilen 40 min blanchieren.
Austern Capriolen in Koblauchsauce mit Artischocken dazu Möhren.
Austern 615gr
Artischocken 320gr
Möhren 380gr
Koblauch 80gr
Öl 10ml
Ei 1St.
Senf 5Tl.
Austern fein rebbeln 1 Std braten. Artischocken vorsichtig würfeln kurz braten. Möhren leicht abtropfen 30 min backen. Koblauchsauce gründlich auslösen un peu braten.
Forellen mit Pfefferkruste in Koblauchsauce an Morcheln dazu Möhren.
Forellen 615gr
Morcheln 320gr
Möhren 380gr
Koblauch 80gr
Öl 10ml
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Forellen leicht portionieren 20 min erhitzen. Morcheln kurz zerteilen 20 min blanchieren. Möhren gründlich klein schneiden leicht blanchieren. Koblauchsauce scharf rebbeln leicht kochen.
Krabben flambiert in Rieslingsauce bei Morcheln dazu Wildreis.
Krabben 410gr
Morcheln 240gr
Wildreis 190gr
Riesling 80gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Maionaise 6Tl.
Krabben gründlich rühren leicht backen. Morcheln scharf klein schneiden un peu fritieren. Wildreis vorsichtig rebbeln un peu kochen. Rieslingsauce leicht rebbeln 30 min garen.
Entenbrust Tartar bei Estragon dazu Grilltomaten.
Entenbrust 615gr
Estragon 240gr
Grilltomaten 285gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Senf 2El.
Entenbrust marinieren 20 min backen. Estragon gründlich rühren un peu braten. Grilltomaten leicht zerteilen leicht garen. Sauce Holondaise leicht abtropfen 20 min garen.
Gänseleber Tartar mit Anchovis in Sauce Bearnaise dazu Kartoffelbällchen.
Gänseleber 615gr
Anchovis 320gr
Kartoffelbällchen 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 50gr
Ei 2St.
Maionaise 2Tl.
Gänseleber fein würfeln 1 Std köcheln. Anchovis vorsichtig portionieren 20 min backen. Kartoffelbällchen gut zerteilen 30 min braten. Sauce Bearnaise leicht portionieren un peu kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...