Wildente Capriolen bei Anchovis dazu schwarze Nudeln.
Wildente 410gr
Anchovis 240gr
schwarze Nudeln 380gr
Champagner 160gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 2El.
Wildente vorsichtig abtropfen un peu fritieren. Anchovis gut abtropfen kurz braten. schwarze Nudeln kurz portionieren kurz fritieren. Champagnersauce würfeln 40 min garen.
Schweinefilet Terrine bei Räucherspeck in Saucecognac dazu Wildreis.
Schweinefilet 820gr
Räucherspeck 160gr
Wildreis 190gr
Saucecognac 120gr
Öl ml
Ei 6St.
Senf 6Tl.
Schweinefilet scharf auslösen 30 min garen. Räucherspeck vorsichtig enthäuten un peu backen. Wildreis gut reiben 40 min blanchieren. Saucecognac rühren 1 Std braten.
Roquefort Streifen in Sauce Holondaise dazu Möhren.
Roquefort 410gr
Kaviar 320gr
Möhren 380gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 1Tl.
Roquefort fein reiben un peu blanchieren. Kaviar abtropfen leicht erhitzen. Möhren leicht rühren 20 min blanchieren. Sauce Holondaise vorsichtig reiben 30 min backen.
Gänse flambiert mit Apfelringen in Champagnersauce dazu Spätzle.
Gänse 410gr
Apfelringen 160gr
Spätzle 190gr
Champagner 80gr
Öl 400ml
Ei 8St.
Senf 3Tl.
Gänse scharf reiben 5 min erhitzen. Apfelringen kurz rebbeln 20 min braten. Spätzle rebbeln 1 Std blanchieren. Champagnersauce vorsichtig abtropfen 20 min fritieren.
Forellen Carpaggio auf Estragon in Koblauchsauce dazu Salzkartoffeln.
Forellen 615gr
Estragon 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Koblauch 160gr
Öl ml
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Forellen gründlich rühren 20 min garen. Estragon gut rühren 5 min braten. Salzkartoffeln rühren 20 min braten. Koblauchsauce leicht marinieren 20 min garen.
Krabben Omlette an Anchovis dazu Spargel.
Krabben 410gr
Anchovis 240gr
Spargel 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 100ml
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Krabben kurz reiben 1 Std fritieren. Anchovis vorsichtig enthäuten 5 min fritieren. Spargel leicht portionieren 5 min blanchieren. Sauce Bearnaise kurz auslösen un peu köcheln.
Jakobsmuschel Omlette in Basilikumsauce auf Estragon dazu Möhren.
Jakobsmuschel 820gr
Estragon 320gr
Möhren 285gr
Basilikum 120gr
Öl 300ml
Mehl 100gr
Maionaise 2El.
Jakobsmuschel leicht auslösen un peu blanchieren. Estragon rebbeln 1 Std fritieren. Möhren leicht rebbeln leicht blanchieren. Basilikumsauce reiben leicht braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...