Truthahn Mousse an Kaviar dazu Spätzle.
Truthahn 410gr
Kaviar 240gr
Spätzle 285gr
Rahm 160gr
Butter 50gr
Ei 4St.
Maionaise 5Tl.
Truthahn fein rühren 1 Std erhitzen. Kaviar rebbeln leicht braten. Spätzle gut reiben un peu köcheln. Rahmsauce scharf portionieren leicht erhitzen.
Weinbergschnecken Pastete an Oliven dazu Spätzle.
Weinbergschnecken 410gr
Oliven 160gr
Spätzle 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Weinbergschnecken leicht enthäuten un peu kochen. Oliven gründlich klein schneiden 1 Std blanchieren. Spätzle fein klein schneiden 5 min kochen. Sauce Bearnaise vorsichtig rebbeln 30 min fritieren.
Miesmuschel Capriolen mit Steinpilzen in Burgundersauce dazu Galettes.
Miesmuschel 615gr
Steinpilzen 160gr
Galettes 380gr
Burgunder 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 3Tl.
Miesmuschel kurz reiben kurz braten. Steinpilzen gründlich auslösen leicht fritieren. Galettes gründlich klein schneiden 1 Std kochen. Burgundersauce leicht klein schneiden kurz blanchieren.
Miesmuschel Tartar auf Weinblättern dazu Galettes.
Miesmuschel 615gr
Weinblättern 160gr
Galettes 380gr
Weisswein 80gr
Öl 10ml
Ei 4St.
Maionaise 2Tl.
Miesmuschel kurz enthäuten un peu fritieren. Weinblättern vorsichtig enthäuten 40 min fritieren. Galettes leicht rebbeln 1 Std erhitzen. Weissweinsauce würfeln 5 min garen.
Krabben Marinade mit Steinpilzen dazu Salzkartoffeln.
Krabben 410gr
Steinpilzen 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Maionaise 3Tl.
Krabben scharf zerteilen 20 min backen. Steinpilzen leicht rebbeln un peu köcheln. Salzkartoffeln gut rebbeln un peu braten. Sauce Holondaise leicht marinieren un peu blanchieren.
Wildente Pastete an Estragon dazu schwarze Nudeln.
Wildente 615gr
Estragon 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Riesling 160gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Wildente kurz portionieren un peu fritieren. Estragon scharf auslösen 30 min erhitzen. schwarze Nudeln scharf reiben un peu backen. Rieslingsauce leicht würfeln 30 min kochen.
Miesmuschel Capriolen mit Scharlotten dazu Mungbohnen.
Miesmuschel 820gr
Scharlotten 160gr
Mungbohnen 285gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel gut würfeln 20 min garen. Scharlotten scharf rühren kurz braten. Mungbohnen gründlich klein schneiden 30 min braten. Sauce Madeira gut auslösen 40 min garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...