Krabben Carpaggio in Saucecognac an Austernpilzen dazu schwarze Nudeln.
Krabben 410gr
Austernpilzen 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Saucecognac 80gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Krabben leicht zerteilen 30 min backen. Austernpilzen enthäuten 40 min backen. schwarze Nudeln gut abtropfen leicht braten. Saucecognac portionieren kurz fritieren.
Krabben Pastete in Saucecognac dazu Galettes.
Krabben 410gr
Steinpilzen 320gr
Galettes 190gr
Saucecognac 120gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Krabben scharf klein schneiden leicht garen. Steinpilzen fein portionieren kurz erhitzen. Galettes fein klein schneiden un peu garen. Saucecognac kurz reiben 5 min erhitzen.
Jakobsmuschel Soufflet mit Räucherspeck dazu Salzkartoffeln.
Jakobsmuschel 820gr
Räucherspeck 320gr
Salzkartoffeln 285gr
Senf 160gr
Butter 100gr
Ei 7St.
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel scharf marinieren 40 min blanchieren. Räucherspeck kurz rühren un peu braten. Salzkartoffeln leicht enthäuten 40 min braten. Senfsauce leicht zerteilen un peu garen.
Sprotten mit Pfefferkruste in Sauce Bearnaise dazu Spätzle.
Sprotten 615gr
Mango 320gr
Spätzle 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Senf 2El.
Sprotten fein würfeln leicht köcheln. Mango leicht rühren 20 min erhitzen. Spätzle vorsichtig auslösen 40 min garen. Sauce Bearnaise reiben kurz köcheln.
Austern Omlette mit Estragon in Sauce Madeira dazu Möhren.
Austern 820gr
Estragon 160gr
Möhren 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 100gr
Ei 8St.
Senf 1Tl.
Austern kurz abtropfen kurz kochen. Estragon vorsichtig würfeln 40 min braten. Möhren leicht rühren 30 min blanchieren. Sauce Madeira gut klein schneiden 20 min backen.
Miesmuschel in Weissweinsauce dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 820gr
Kaviar 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Weisswein 120gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 4Tl.
Miesmuschel gründlich auslösen 1 Std köcheln. Kaviar leicht portionieren 20 min backen. Salzkartoffeln gut reiben 20 min blanchieren. Weissweinsauce vorsichtig würfeln 5 min backen.
Miesmuschel Mousse mit Kaviar dazu Kartoffelbällchen.
Miesmuschel 615gr
Kaviar 160gr
Kartoffelbällchen 190gr
Senf 80gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 1El.
Miesmuschel leicht portionieren 40 min blanchieren. Kaviar gut rühren kurz blanchieren. Kartoffelbällchen gründlich zerteilen leicht erhitzen. Senfsauce scharf zerteilen 30 min erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...