Speisekarte

Restaurant "NovellCuisine Waldstube" Küchenanweisung


Jakobsmuschel Variation in Rieslingsauce an Basilikum dazu Röstkartoffeln.
Jakobsmuschel 615gr
Basilikum 240gr
Röstkartoffeln 380gr
Riesling 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Jakobsmuschel vorsichtig abtropfen 30 min garen. Basilikum scharf zerteilen un peu köcheln. Röstkartoffeln vorsichtig rebbeln 1 Std garen. Rieslingsauce auslösen 20 min blanchieren.


Austern flambiert mit Anchovis in Sauce Bearnaise dazu Berglinsen.
Austern 410gr
Anchovis 320gr
Berglinsen 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Maionaise 3Tl.
Austern scharf abtropfen 40 min backen. Anchovis enthäuten kurz braten. Berglinsen gründlich würfeln kurz köcheln. Sauce Bearnaise scharf enthäuten 30 min fritieren.


Weinbergschnecken Tartar in Saucecognac auf Loorberblättern dazu Wildreis.
Weinbergschnecken 410gr
Loorberblättern 160gr
Wildreis 285gr
Saucecognac 80gr
Öl 250ml
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Weinbergschnecken gut abtropfen 20 min garen. Loorberblättern leicht klein schneiden 5 min backen. Wildreis kurz klein schneiden 20 min backen. Saucecognac vorsichtig klein schneiden 1 Std blanchieren.


Schweinefilet Capriolen in Pfeffersauce dazu Couscous.
Schweinefilet 410gr
Anchovis 320gr
Couscous 190gr
Pfeffer 120gr
Öl 400ml
Ei 6St.
Maionaise 1Tl.
Schweinefilet scharf würfeln 5 min köcheln. Anchovis gründlich klein schneiden un peu braten. Couscous vorsichtig auslösen 1 Std backen. Pfeffersauce scharf rühren 20 min fritieren.


Gänse Soufflet in Senfsauce dazu Spargel.
Gänse 410gr
Steinpilzen 240gr
Spargel 190gr
Senf 80gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Gänse auslösen 1 Std backen. Steinpilzen gut portionieren kurz blanchieren. Spargel scharf rühren 20 min fritieren. Senfsauce fein klein schneiden kurz backen.


Poularde mit Pfefferkruste auf Apfelringen in Sauce Holondaise dazu Spätzle.
Poularde 820gr
Apfelringen 320gr
Spätzle 285gr
Sauce Holondaise 120gr
Öl ml
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Poularde gründlich rebbeln leicht kochen. Apfelringen scharf enthäuten un peu köcheln. Spätzle fein portionieren leicht backen. Sauce Holondaise rühren 1 Std köcheln.


Entenbrust Soufflet an Mango in Weissweinsauce dazu Kartoffelbällchen.
Entenbrust 820gr
Mango 320gr
Kartoffelbällchen 190gr
Weisswein 80gr
Öl 300ml
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Entenbrust vorsichtig klein schneiden leicht kochen. Mango scharf auslösen 40 min garen. Kartoffelbällchen gut reiben 5 min fritieren. Weissweinsauce leicht rebbeln 1 Std braten.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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