Forellen Capriolen in Sauce Holondaise dazu Mungbohnen.
Forellen 615gr
Oliven 160gr
Mungbohnen 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 100gr
Ei 1St.
Senf 1El.
Forellen fein klein schneiden un peu garen. Oliven gut reiben 40 min köcheln. Mungbohnen gut zerteilen kurz erhitzen. Sauce Holondaise vorsichtig zerteilen kurz fritieren.
Jakobsmuschel Variation mit Kapern in Rahmsauce dazu Röstkartoffeln.
Jakobsmuschel 410gr
Kapern 240gr
Röstkartoffeln 380gr
Rahm 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 2Tl.
Jakobsmuschel leicht portionieren un peu blanchieren. Kapern gut klein schneiden 30 min kochen. Röstkartoffeln kurz marinieren 5 min backen. Rahmsauce fein würfeln un peu garen.
Gänse Parfait mit Weinblättern dazu Berglinsen.
Gänse 410gr
Weinblättern 240gr
Berglinsen 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Gänse gut abtropfen 20 min blanchieren. Weinblättern kurz würfeln 5 min kochen. Berglinsen kurz rebbeln kurz erhitzen. Sauce Bearnaise vorsichtig rebbeln 40 min braten.
Gänseleber mit Pfefferkruste mit Mango in Basilikumsauce dazu Spätzle.
Gänseleber 615gr
Mango 320gr
Spätzle 380gr
Basilikum 160gr
Öl 400ml
Ei 8St.
Senf 1Tl.
Gänseleber kurz rühren 40 min braten. Mango scharf zerteilen 20 min braten. Spätzle leicht rebbeln 20 min erhitzen. Basilikumsauce fein zerteilen 30 min fritieren.
Sprotten in Weissweinsauce mit Austernpilzen dazu Mungbohnen.
Sprotten 820gr
Austernpilzen 240gr
Mungbohnen 380gr
Weisswein 120gr
Öl ml
Mehl 75gr
Maionaise 6Tl.
Sprotten fein portionieren 5 min kochen. Austernpilzen rebbeln 5 min erhitzen. Mungbohnen marinieren leicht blanchieren. Weissweinsauce klein schneiden 20 min fritieren.
Garnelen Omlette mit Morcheln dazu Grilltomaten.
Garnelen 410gr
Morcheln 240gr
Grilltomaten 190gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 1El.
Garnelen leicht rebbeln 40 min backen. Morcheln scharf enthäuten leicht kochen. Grilltomaten fein reiben 5 min erhitzen. Sauce Madeira fein auslösen 40 min köcheln.
Rehrücken Soufflet bei Oliven dazu Galettes.
Rehrücken 820gr
Oliven 160gr
Galettes 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Butter 100gr
Ei 8St.
Senf 1El.
Rehrücken gründlich klein schneiden leicht kochen. Oliven leicht auslösen 30 min erhitzen. Galettes gut marinieren 5 min backen. Sauce Bearnaise leicht rühren kurz backen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...