Wachtel Parfait an Estragon in Sauce Madeira dazu Kartoffelbällchen.
Wachtel 615gr
Estragon 320gr
Kartoffelbällchen 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 6Tl.
Wachtel gut abtropfen un peu köcheln. Estragon vorsichtig portionieren leicht köcheln. Kartoffelbällchen leicht würfeln 5 min kochen. Sauce Madeira leicht klein schneiden 40 min garen.
Poularde Variation in Sauce Holondaise dazu Grilltomaten.
Poularde 410gr
Kapern 320gr
Grilltomaten 380gr
Sauce Holondaise 80gr
Öl ml
Mehl 75gr
Maionaise 2Tl.
Poularde gründlich rebbeln 30 min erhitzen. Kapern scharf portionieren 40 min garen. Grilltomaten gründlich auslösen 30 min braten. Sauce Holondaise fein reiben leicht backen.
Austern Terrine an Apfelringen in Rahmsauce dazu Berglinsen.
Austern 820gr
Apfelringen 240gr
Berglinsen 285gr
Rahm 160gr
Butter 100gr
Ei 7St.
Maionaise 5Tl.
Austern kurz klein schneiden kurz backen. Apfelringen zerteilen 1 Std fritieren. Berglinsen gründlich würfeln leicht erhitzen. Rahmsauce kurz würfeln 5 min kochen.
Weinbergschnecken Carpaggio in Weissweinsauce mit Pfifferlingen dazu Kartoffelbällchen.
Weinbergschnecken 820gr
Pfifferlingen 240gr
Kartoffelbällchen 285gr
Weisswein 160gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Senf 5Tl.
Weinbergschnecken gut reiben 1 Std kochen. Pfifferlingen scharf enthäuten 5 min backen. Kartoffelbällchen fein marinieren leicht kochen. Weissweinsauce gut portionieren kurz blanchieren.
Poularde Carpaggio in Sauce Holondaise bei Thymian dazu Schupfnudeln.
Poularde 820gr
Thymian 240gr
Schupfnudeln 190gr
Sauce Holondaise 120gr
Öl 300ml
Mehl 75gr
Senf 1El.
Poularde kurz auslösen leicht fritieren. Thymian kurz portionieren 40 min köcheln. Schupfnudeln scharf zerteilen leicht fritieren. Sauce Holondaise leicht enthäuten 40 min erhitzen.
Weinbergschnecken Streifen in Pfeffersauce bei Austernpilzen dazu Spätzle.
Weinbergschnecken 615gr
Austernpilzen 160gr
Spätzle 190gr
Pfeffer 80gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Maionaise 4Tl.
Weinbergschnecken auslösen un peu braten. Austernpilzen scharf marinieren 20 min fritieren. Spätzle scharf portionieren 20 min braten. Pfeffersauce fein reiben leicht backen.
Austern Capriolen in Saucecognac bei Räucherspeck dazu Röstkartoffeln.
Austern 820gr
Räucherspeck 240gr
Röstkartoffeln 380gr
Saucecognac 80gr
Öl 300ml
Ei 7St.
Senf 1Tl.
Austern gründlich zerteilen 1 Std kochen. Räucherspeck leicht rebbeln leicht garen. Röstkartoffeln vorsichtig rebbeln un peu braten. Saucecognac enthäuten kurz braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...