Wildente Terrine in Sauce Madeira dazu Möhren.
Wildente 615gr
Pfifferlingen 240gr
Möhren 285gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 6Tl.
Wildente leicht rühren 20 min kochen. Pfifferlingen fein würfeln 5 min garen. Möhren gründlich rühren 5 min braten. Sauce Madeira fein marinieren 30 min kochen.
Gänseleber Ragout an Anchovis dazu Röstkartoffeln.
Gänseleber 410gr
Anchovis 240gr
Röstkartoffeln 380gr
Burgunder 120gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Senf 4Tl.
Gänseleber abtropfen un peu fritieren. Anchovis fein reiben 5 min backen. Röstkartoffeln kurz würfeln 40 min blanchieren. Burgundersauce gut klein schneiden un peu kochen.
Wachtel in Rahmsauce bei Austernpilzen dazu Berglinsen.
Wachtel 615gr
Austernpilzen 160gr
Berglinsen 285gr
Rahm 120gr
Öl 200ml
Ei 4St.
Senf 5Tl.
Wachtel gut enthäuten 30 min backen. Austernpilzen vorsichtig reiben un peu kochen. Berglinsen vorsichtig abtropfen un peu backen. Rahmsauce scharf auslösen 5 min erhitzen.
Jakobsmuschel Marinade in Sauce Holondaise dazu Spargel.
Jakobsmuschel 615gr
Artischocken 240gr
Spargel 380gr
Sauce Holondaise 80gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Maionaise 2Tl.
Jakobsmuschel zerteilen 40 min garen. Artischocken vorsichtig rühren 30 min köcheln. Spargel kurz klein schneiden 40 min erhitzen. Sauce Holondaise leicht zerteilen leicht kochen.
Wildente Pastete an Trüffeln in Sauce Bearnaise dazu Berglinsen.
Wildente 410gr
Trüffeln 320gr
Berglinsen 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl ml
Mehl 100gr
Maionaise 2Tl.
Wildente kurz zerteilen 5 min fritieren. Trüffeln gut zerteilen 20 min kochen. Berglinsen fein marinieren 30 min kochen. Sauce Bearnaise scharf klein schneiden 40 min köcheln.
Austern Parfait in Rahmsauce an Scharlotten dazu Schupfnudeln.
Austern 410gr
Scharlotten 240gr
Schupfnudeln 285gr
Rahm 120gr
Butter 50gr
Ei 4St.
Maionaise 5Tl.
Austern scharf würfeln 1 Std blanchieren. Scharlotten gründlich würfeln 1 Std köcheln. Schupfnudeln leicht klein schneiden un peu backen. Rahmsauce leicht abtropfen 20 min kochen.
Sardinen Variation in Rieslingsauce dazu Salzkartoffeln.
Sardinen 410gr
Basilikum 320gr
Salzkartoffeln 190gr
Riesling 120gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Maionaise 2Tl.
Sardinen scharf auslösen 20 min kochen. Basilikum gründlich rebbeln 5 min braten. Salzkartoffeln scharf rebbeln kurz braten. Rieslingsauce leicht portionieren 5 min köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...