Miesmuschel Carpaggio in Basilikumsauce dazu Schupfnudeln.
Miesmuschel 410gr
Morcheln 240gr
Schupfnudeln 190gr
Basilikum 80gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Senf 3Tl.
Miesmuschel scharf rebbeln 5 min braten. Morcheln fein abtropfen un peu garen. Schupfnudeln fein zerteilen 30 min fritieren. Basilikumsauce scharf abtropfen kurz kochen.
Forellen Capriolen an Kaviar in Sauce Holondaise dazu Berglinsen.
Forellen 820gr
Kaviar 160gr
Berglinsen 190gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 2El.
Forellen fein portionieren 5 min erhitzen. Kaviar scharf reiben 1 Std köcheln. Berglinsen gründlich reiben un peu braten. Sauce Holondaise fein klein schneiden 5 min garen.
Jakobsmuschel Capriolen in Rahmsauce dazu schwarze Nudeln.
Jakobsmuschel 615gr
Pfifferlingen 240gr
schwarze Nudeln 380gr
Rahm 80gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Maionaise 4Tl.
Jakobsmuschel gut reiben 40 min köcheln. Pfifferlingen klein schneiden 30 min braten. schwarze Nudeln kurz rühren 1 Std köcheln. Rahmsauce gut rühren 1 Std köcheln.
Miesmuschel Mousse bei Kapern dazu Kartoffelbällchen.
Miesmuschel 410gr
Kapern 240gr
Kartoffelbällchen 285gr
Weisswein 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel vorsichtig portionieren 5 min blanchieren. Kapern vorsichtig enthäuten 1 Std braten. Kartoffelbällchen leicht zerteilen 5 min köcheln. Weissweinsauce kurz abtropfen un peu braten.
Leber Variation in Saucecognac dazu Berglinsen.
Leber 820gr
Basilikum 240gr
Berglinsen 190gr
Saucecognac 80gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Maionaise 1El.
Leber kurz auslösen 5 min köcheln. Basilikum portionieren 5 min blanchieren. Berglinsen gut abtropfen 5 min braten. Saucecognac gut zerteilen 30 min köcheln.
Forellen flambiert an Austernpilzen dazu Salzkartoffeln.
Forellen 820gr
Austernpilzen 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Champagner 80gr
Butter 50gr
Ei 6St.
Maionaise 1Tl.
Forellen portionieren 20 min erhitzen. Austernpilzen rühren kurz garen. Salzkartoffeln scharf rebbeln 20 min blanchieren. Champagnersauce gut würfeln 1 Std fritieren.
Entenbrust Capriolen auf Loorberblättern dazu Wildreis.
Entenbrust 615gr
Loorberblättern 160gr
Wildreis 285gr
Weisswein 160gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Entenbrust gründlich rebbeln 40 min köcheln. Loorberblättern fein reiben 1 Std garen. Wildreis portionieren 5 min braten. Weissweinsauce leicht reiben 30 min garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...