Wachtel Omlette bei Anchovis in Rieslingsauce dazu Berglinsen.
Wachtel 410gr
Anchovis 320gr
Berglinsen 285gr
Riesling 120gr
Öl 200ml
Ei 1St.
Senf 2El.
Wachtel gründlich auslösen un peu blanchieren. Anchovis scharf würfeln 1 Std köcheln. Berglinsen vorsichtig rebbeln 5 min köcheln. Rieslingsauce vorsichtig auslösen un peu erhitzen.
Poularde Carpaggio bei Mango in Basilikumsauce dazu Möhren.
Poularde 615gr
Mango 240gr
Möhren 380gr
Basilikum 80gr
Öl 100ml
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Poularde leicht marinieren 40 min köcheln. Mango fein marinieren leicht köcheln. Möhren scharf enthäuten leicht garen. Basilikumsauce gründlich enthäuten 20 min blanchieren.
Wachtel Tartar mit Kaviar dazu Berglinsen.
Wachtel 820gr
Kaviar 160gr
Berglinsen 190gr
Weisswein 120gr
Öl 300ml
Ei 3St.
Maionaise 6Tl.
Wachtel rühren un peu köcheln. Kaviar vorsichtig zerteilen 1 Std kochen. Berglinsen leicht rühren un peu blanchieren. Weissweinsauce fein marinieren 20 min garen.
Wildente Mousse in Sauce Holondaise dazu Mungbohnen.
Wildente 820gr
Basilikum 240gr
Mungbohnen 190gr
Sauce Holondaise 80gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Wildente fein zerteilen kurz garen. Basilikum scharf marinieren leicht braten. Mungbohnen gut enthäuten kurz blanchieren. Sauce Holondaise reiben 1 Std blanchieren.
Forellen Tartar an Anchovis dazu schwarze Nudeln.
Forellen 615gr
Anchovis 320gr
schwarze Nudeln 285gr
Senf 160gr
Öl 10ml
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Forellen fein rühren leicht blanchieren. Anchovis rebbeln 1 Std kochen. schwarze Nudeln reiben 40 min blanchieren. Senfsauce gründlich zerteilen un peu backen.
Entenbrust Omlette bei Pfifferlingen in Sauce Holondaise dazu Berglinsen.
Entenbrust 820gr
Pfifferlingen 160gr
Berglinsen 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl 200ml
Ei 4St.
Maionaise 1Tl.
Entenbrust fein klein schneiden leicht kochen. Pfifferlingen gründlich rühren un peu fritieren. Berglinsen scharf abtropfen 30 min erhitzen. Sauce Holondaise vorsichtig klein schneiden un peu backen.
Schleien Omlette in Sauce Bearnaise dazu Mungbohnen.
Schleien 615gr
Morcheln 320gr
Mungbohnen 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 100gr
Ei 1St.
Maionaise 4Tl.
Schleien leicht klein schneiden 30 min blanchieren. Morcheln vorsichtig reiben 5 min fritieren. Mungbohnen scharf zerteilen kurz fritieren. Sauce Bearnaise vorsichtig marinieren 1 Std blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...