Langusten Tartar bei Räucherspeck in Sauce Bearnaise dazu Spätzle.
Langusten 410gr
Räucherspeck 240gr
Spätzle 285gr
Sauce Bearnaise 80gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 1Tl.
Langusten gründlich zerteilen 5 min fritieren. Räucherspeck fein klein schneiden un peu kochen. Spätzle scharf würfeln 20 min köcheln. Sauce Bearnaise fein klein schneiden un peu blanchieren.
Gänse Carpaggio bei Scharlotten dazu Möhren.
Gänse 410gr
Scharlotten 240gr
Möhren 190gr
Saucecognac 160gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Maionaise 1Tl.
Gänse vorsichtig würfeln un peu backen. Scharlotten rebbeln 5 min köcheln. Möhren kurz würfeln 30 min backen. Saucecognac leicht abtropfen kurz kochen.
Wachtel Omlette auf Basilikum in Burgundersauce dazu Mungbohnen.
Wachtel 615gr
Basilikum 320gr
Mungbohnen 190gr
Burgunder 120gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Wachtel würfeln 30 min braten. Basilikum vorsichtig abtropfen 1 Std kochen. Mungbohnen kurz marinieren 1 Std erhitzen. Burgundersauce kurz zerteilen 30 min backen.
Forellen Carpaggio in Rieslingsauce dazu Berglinsen.
Forellen 615gr
Kapern 240gr
Berglinsen 285gr
Riesling 120gr
Öl 300ml
Ei 7St.
Senf 5Tl.
Forellen fein zerteilen 1 Std braten. Kapern gut zerteilen 30 min braten. Berglinsen leicht portionieren leicht köcheln. Rieslingsauce vorsichtig portionieren 30 min backen.
Fasan Soufflet in Basilikumsauce dazu schwarze Nudeln.
Fasan 410gr
Pfifferlingen 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Basilikum 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 6Tl.
Fasan vorsichtig abtropfen 40 min backen. Pfifferlingen scharf portionieren 40 min erhitzen. schwarze Nudeln fein reiben kurz kochen. Basilikumsauce leicht auslösen 40 min erhitzen.
Schillerlocken Capriolen in Sauce Madeira dazu Spargel.
Schillerlocken 615gr
Apfelringen 160gr
Spargel 380gr
Sauce Madeira 120gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Schillerlocken vorsichtig zerteilen kurz blanchieren. Apfelringen vorsichtig rebbeln un peu braten. Spargel klein schneiden kurz kochen. Sauce Madeira scharf würfeln 5 min garen.
Leber Streifen in Koblauchsauce bei Austernpilzen dazu Mungbohnen.
Leber 615gr
Austernpilzen 160gr
Mungbohnen 190gr
Koblauch 160gr
Öl 10ml
Ei 7St.
Senf 6Tl.
Leber gut rebbeln leicht kochen. Austernpilzen fein zerteilen leicht braten. Mungbohnen klein schneiden 40 min erhitzen. Koblauchsauce fein auslösen un peu garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...