Hammel flambiert bei Trüffeln in Champagnersauce dazu Berglinsen.
Hammel 615gr
Trüffeln 240gr
Berglinsen 190gr
Champagner 160gr
Öl ml
Mehl 50gr
Maionaise 4Tl.
Hammel scharf enthäuten 40 min erhitzen. Trüffeln reiben 40 min garen. Berglinsen leicht portionieren 40 min backen. Champagnersauce fein abtropfen 5 min backen.
Jakobsmuschel Carpaggio in Sauce Madeira dazu Spätzle.
Jakobsmuschel 615gr
Thymian 160gr
Spätzle 190gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 2Tl.
Jakobsmuschel gut auslösen 5 min blanchieren. Thymian gründlich marinieren kurz köcheln. Spätzle gründlich rühren 5 min erhitzen. Sauce Madeira würfeln 5 min köcheln.
Truthahn Capriolen auf Trüffeln in Champagnersauce dazu Spargel.
Truthahn 410gr
Trüffeln 320gr
Spargel 190gr
Champagner 80gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Truthahn scharf reiben 30 min garen. Trüffeln kurz rebbeln 20 min köcheln. Spargel fein rühren 30 min fritieren. Champagnersauce gründlich abtropfen leicht garen.
Forellen Tartar bei Pfifferlingen in Burgundersauce dazu Spätzle.
Forellen 615gr
Pfifferlingen 320gr
Spätzle 380gr
Burgunder 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 1El.
Forellen vorsichtig würfeln 5 min kochen. Pfifferlingen vorsichtig würfeln leicht fritieren. Spätzle auslösen 30 min kochen. Burgundersauce gut portionieren 30 min blanchieren.
Lachs Carpaggio an Orangen in Rieslingsauce dazu Spargel.
Lachs 820gr
Orangen 240gr
Spargel 190gr
Riesling 120gr
Öl 100ml
Mehl 75gr
Senf 3Tl.
Lachs gut abtropfen 5 min braten. Orangen scharf rebbeln kurz kochen. Spargel würfeln 30 min kochen. Rieslingsauce abtropfen 40 min köcheln.
Truthahn bei Austernpilzen in Weissweinsauce dazu Spätzle.
Truthahn 615gr
Austernpilzen 160gr
Spätzle 285gr
Weisswein 80gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 6Tl.
Truthahn fein klein schneiden 30 min fritieren. Austernpilzen leicht portionieren 1 Std backen. Spätzle scharf marinieren leicht garen. Weissweinsauce scharf rebbeln kurz köcheln.
Austern Soufflet in Rahmsauce dazu Berglinsen.
Austern 410gr
Anchovis 240gr
Berglinsen 285gr
Rahm 80gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Senf 5Tl.
Austern fein reiben leicht braten. Anchovis gründlich zerteilen kurz köcheln. Berglinsen gut marinieren 5 min garen. Rahmsauce vorsichtig rühren kurz köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...