Speisekarte

Restaurant "HauteCuisine Wildhof" Küchenanweisung


Schillerlocken Capriolen in Champagnersauce dazu Salzkartoffeln.
Schillerlocken 615gr
Austernpilzen 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Champagner 160gr
Butter 100gr
Ei 3St.
Maionaise 1Tl.
Schillerlocken kurz rebbeln 30 min blanchieren. Austernpilzen scharf portionieren leicht erhitzen. Salzkartoffeln fein portionieren leicht erhitzen. Champagnersauce kurz zerteilen 5 min erhitzen.


Miesmuschel Parfait auf Weinblättern in Senfsauce dazu Spargel.
Miesmuschel 615gr
Weinblättern 240gr
Spargel 380gr
Senf 160gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 2El.
Miesmuschel kurz auslösen 1 Std köcheln. Weinblättern kurz klein schneiden kurz erhitzen. Spargel rühren 1 Std garen. Senfsauce gründlich marinieren 40 min backen.


Miesmuschel Ragout an Artischocken in Rahmsauce dazu Schupfnudeln.
Miesmuschel 615gr
Artischocken 240gr
Schupfnudeln 285gr
Rahm 80gr
Öl 200ml
Ei 1St.
Maionaise 5Tl.
Miesmuschel fein enthäuten 1 Std fritieren. Artischocken leicht reiben kurz backen. Schupfnudeln vorsichtig enthäuten un peu kochen. Rahmsauce leicht zerteilen 30 min kochen.


Krabben Marinade mit Räucherspeck dazu Röstkartoffeln.
Krabben 615gr
Räucherspeck 320gr
Röstkartoffeln 190gr
Champagner 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 5Tl.
Krabben gründlich portionieren 1 Std erhitzen. Räucherspeck würfeln 1 Std erhitzen. Röstkartoffeln gut auslösen 40 min erhitzen. Champagnersauce gut würfeln 40 min backen.


Austern mit Pfefferkruste in Rieslingsauce dazu Wildreis.
Austern 410gr
Steinpilzen 320gr
Wildreis 380gr
Riesling 120gr
Butter 50gr
Ei 8St.
Maionaise 2El.
Austern fein portionieren 20 min köcheln. Steinpilzen gut enthäuten 5 min blanchieren. Wildreis klein schneiden kurz blanchieren. Rieslingsauce gut klein schneiden 5 min fritieren.


Gänseleber mit Pfefferkruste an Morcheln dazu Wildreis.
Gänseleber 615gr
Morcheln 320gr
Wildreis 190gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Gänseleber scharf abtropfen un peu garen. Morcheln leicht portionieren kurz fritieren. Wildreis scharf klein schneiden leicht erhitzen. Sauce Madeira gründlich auslösen leicht erhitzen.


Gänse Variation in Sauce Bearnaise auf Räucherspeck dazu schwarze Nudeln.
Gänse 410gr
Räucherspeck 320gr
schwarze Nudeln 285gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Gänse leicht marinieren 5 min braten. Räucherspeck gründlich würfeln 20 min blanchieren. schwarze Nudeln leicht rühren 5 min köcheln. Sauce Bearnaise fein zerteilen 5 min köcheln.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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