Lachs Parfait in Weissweinsauce dazu Galettes.
Lachs 615gr
Oliven 240gr
Galettes 380gr
Weisswein 120gr
Öl 300ml
Mehl 100gr
Senf 1El.
Lachs gut auslösen 1 Std garen. Oliven kurz würfeln 1 Std blanchieren. Galettes scharf klein schneiden 40 min erhitzen. Weissweinsauce kurz würfeln 20 min fritieren.
Gänseleber Marinade in Weissweinsauce dazu Kartoffelbällchen.
Gänseleber 820gr
Orangen 160gr
Kartoffelbällchen 285gr
Weisswein 160gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Senf 2Tl.
Gänseleber leicht auslösen un peu blanchieren. Orangen vorsichtig portionieren 30 min backen. Kartoffelbällchen vorsichtig reiben 40 min kochen. Weissweinsauce leicht zerteilen 30 min backen.
Austern Carpaggio mit Steinpilzen dazu Berglinsen.
Austern 820gr
Steinpilzen 240gr
Berglinsen 190gr
Senf 160gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Senf 3Tl.
Austern auslösen 30 min backen. Steinpilzen vorsichtig enthäuten 40 min braten. Berglinsen fein auslösen leicht kochen. Senfsauce portionieren 5 min kochen.
Hirsch Marinade in Rahmsauce dazu Grilltomaten.
Hirsch 615gr
Räucherspeck 240gr
Grilltomaten 285gr
Rahm 120gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Maionaise 1El.
Hirsch gründlich reiben leicht köcheln. Räucherspeck leicht portionieren 30 min erhitzen. Grilltomaten fein klein schneiden 5 min erhitzen. Rahmsauce fein rühren 20 min blanchieren.
Miesmuschel flambiert bei Räucherspeck in Rieslingsauce dazu Grilltomaten.
Miesmuschel 820gr
Räucherspeck 160gr
Grilltomaten 380gr
Riesling 80gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 2Tl.
Miesmuschel gut zerteilen 40 min blanchieren. Räucherspeck fein enthäuten 40 min garen. Grilltomaten leicht klein schneiden 1 Std kochen. Rieslingsauce leicht abtropfen 20 min backen.
Schweinefilet Carpaggio in Rahmsauce dazu Wildreis.
Schweinefilet 820gr
Pfifferlingen 160gr
Wildreis 285gr
Rahm 120gr
Öl 100ml
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Schweinefilet scharf portionieren 20 min kochen. Pfifferlingen scharf rühren un peu kochen. Wildreis enthäuten 40 min fritieren. Rahmsauce fein rebbeln leicht kochen.
Austern Variation in Senfsauce dazu Berglinsen.
Austern 820gr
Räucherspeck 240gr
Berglinsen 190gr
Senf 160gr
Öl 10ml
Mehl 50gr
Senf 2El.
Austern gründlich würfeln 20 min fritieren. Räucherspeck fein marinieren 20 min backen. Berglinsen kurz auslösen leicht fritieren. Senfsauce gründlich klein schneiden kurz köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...