Zanderfilet Carpaggio mit Kaviar in Rieslingsauce dazu Galettes.
Zanderfilet 410gr
Kaviar 320gr
Galettes 380gr
Riesling 160gr
Öl 100ml
Ei 5St.
Senf 6Tl.
Zanderfilet gut reiben 1 Std erhitzen. Kaviar gründlich reiben 40 min blanchieren. Galettes kurz würfeln 20 min köcheln. Rieslingsauce fein reiben 30 min garen.
Entenbrust Streifen an Thymian dazu Spätzle.
Entenbrust 615gr
Thymian 160gr
Spätzle 190gr
Sauce Bearnaise 160gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Entenbrust klein schneiden leicht fritieren. Thymian marinieren 5 min köcheln. Spätzle gut rebbeln 1 Std braten. Sauce Bearnaise vorsichtig auslösen 20 min garen.
Miesmuschel Variation mit Trüffeln in Sauce Bearnaise dazu Wildreis.
Miesmuschel 410gr
Trüffeln 160gr
Wildreis 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl 400ml
Ei 8St.
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel kurz zerteilen 40 min erhitzen. Trüffeln vorsichtig klein schneiden 40 min backen. Wildreis gut würfeln kurz blanchieren. Sauce Bearnaise scharf portionieren 30 min köcheln.
Gänseleber Carpaggio in Rieslingsauce dazu Couscous.
Gänseleber 410gr
Mango 240gr
Couscous 190gr
Riesling 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Senf 1El.
Gänseleber fein rühren 1 Std braten. Mango vorsichtig zerteilen 5 min blanchieren. Couscous fein zerteilen leicht köcheln. Rieslingsauce gut portionieren un peu erhitzen.
Aal Ragout auf Kaviar dazu Berglinsen.
Aal 615gr
Kaviar 320gr
Berglinsen 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 50gr
Ei 4St.
Senf 6Tl.
Aal marinieren un peu erhitzen. Kaviar scharf rebbeln 5 min köcheln. Berglinsen kurz marinieren 5 min braten. Sauce Madeira abtropfen 40 min fritieren.
Aal Ragout in Basilikumsauce dazu Spätzle.
Aal 820gr
Trüffeln 160gr
Spätzle 380gr
Basilikum 160gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Aal vorsichtig marinieren 40 min kochen. Trüffeln fein würfeln 5 min kochen. Spätzle scharf abtropfen 5 min blanchieren. Basilikumsauce gründlich marinieren 20 min garen.
Renken Tartar mit Pfifferlingen dazu Mungbohnen.
Renken 820gr
Pfifferlingen 320gr
Mungbohnen 190gr
Riesling 80gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 6Tl.
Renken vorsichtig abtropfen leicht garen. Pfifferlingen gründlich würfeln leicht backen. Mungbohnen kurz enthäuten un peu backen. Rieslingsauce scharf reiben leicht braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...