Wachtel bei Kaviar dazu schwarze Nudeln.
Wachtel 410gr
Kaviar 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Weisswein 160gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 1Tl.
Wachtel scharf würfeln kurz kochen. Kaviar kurz marinieren 30 min backen. schwarze Nudeln fein klein schneiden 1 Std garen. Weissweinsauce marinieren 20 min fritieren.
Austern Capriolen in Saucecognac dazu Couscous.
Austern 820gr
Thymian 240gr
Couscous 285gr
Saucecognac 120gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Austern vorsichtig auslösen un peu kochen. Thymian gründlich zerteilen 5 min blanchieren. Couscous gut zerteilen kurz braten. Saucecognac scharf zerteilen 5 min braten.
Wildente Parfait mit Scharlotten in Pfeffersauce dazu Möhren.
Wildente 410gr
Scharlotten 320gr
Möhren 285gr
Pfeffer 120gr
Öl 300ml
Ei 4St.
Maionaise 5Tl.
Wildente gut zerteilen 20 min garen. Scharlotten gut auslösen 1 Std fritieren. Möhren gründlich rebbeln 40 min erhitzen. Pfeffersauce fein würfeln 30 min erhitzen.
Wildente Capriolen mit Räucherspeck in Pfeffersauce dazu Spargel.
Wildente 410gr
Räucherspeck 160gr
Spargel 285gr
Pfeffer 120gr
Öl 200ml
Ei 7St.
Senf 1El.
Wildente fein zerteilen leicht kochen. Räucherspeck leicht abtropfen 1 Std backen. Spargel gründlich rebbeln 5 min erhitzen. Pfeffersauce fein reiben 1 Std blanchieren.
Gänseleber Ragout auf Kaviar in Koblauchsauce dazu Salzkartoffeln.
Gänseleber 820gr
Kaviar 320gr
Salzkartoffeln 190gr
Koblauch 160gr
Öl 10ml
Ei 3St.
Senf 6Tl.
Gänseleber scharf auslösen leicht braten. Kaviar fein auslösen kurz köcheln. Salzkartoffeln portionieren kurz braten. Koblauchsauce gut marinieren 20 min blanchieren.
Poularde Marinade in Senfsauce an Pfifferlingen dazu Salzkartoffeln.
Poularde 820gr
Pfifferlingen 320gr
Salzkartoffeln 190gr
Senf 160gr
Öl 200ml
Ei 3St.
Maionaise 6Tl.
Poularde gut rühren 5 min backen. Pfifferlingen auslösen 5 min erhitzen. Salzkartoffeln rühren kurz braten. Senfsauce rebbeln 20 min fritieren.
Fasan Carpaggio in Sauce Madeira an Trüffeln dazu Mungbohnen.
Fasan 615gr
Trüffeln 240gr
Mungbohnen 380gr
Sauce Madeira 160gr
Öl 10ml
Ei 2St.
Maionaise 5Tl.
Fasan fein würfeln 30 min fritieren. Trüffeln fein rühren 30 min erhitzen. Mungbohnen gut enthäuten kurz erhitzen. Sauce Madeira gründlich würfeln leicht garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...