Poularde Mousse an Kapern in Rahmsauce dazu Röstkartoffeln.
Poularde 615gr
Kapern 320gr
Röstkartoffeln 190gr
Rahm 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Poularde gründlich enthäuten leicht kochen. Kapern fein enthäuten 30 min erhitzen. Röstkartoffeln gut zerteilen leicht fritieren. Rahmsauce leicht würfeln un peu blanchieren.
Froschschenkel Variation auf Loorberblättern in Senfsauce dazu Möhren.
Froschschenkel 410gr
Loorberblättern 160gr
Möhren 190gr
Senf 160gr
Butter 100gr
Ei 6St.
Maionaise 4Tl.
Froschschenkel marinieren kurz braten. Loorberblättern kurz klein schneiden kurz kochen. Möhren gut reiben 20 min erhitzen. Senfsauce gut würfeln 5 min backen.
Lamm Capriolen mit Oliven in Weissweinsauce dazu Grilltomaten.
Lamm 615gr
Oliven 240gr
Grilltomaten 380gr
Weisswein 160gr
Öl 100ml
Ei 6St.
Senf 1El.
Lamm vorsichtig zerteilen 30 min blanchieren. Oliven leicht rühren 5 min backen. Grilltomaten fein marinieren 30 min fritieren. Weissweinsauce gut auslösen 20 min braten.
Tauben Parfait mit Kaviar in Burgundersauce dazu Mungbohnen.
Tauben 410gr
Kaviar 240gr
Mungbohnen 380gr
Burgunder 160gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Tauben scharf marinieren 5 min kochen. Kaviar gründlich abtropfen 1 Std blanchieren. Mungbohnen fein würfeln 5 min garen. Burgundersauce leicht enthäuten leicht erhitzen.
Renken Marinade in Champagnersauce dazu Salzkartoffeln.
Renken 615gr
Austernpilzen 320gr
Salzkartoffeln 285gr
Champagner 160gr
Öl 200ml
Ei 7St.
Maionaise 2El.
Renken kurz reiben 30 min blanchieren. Austernpilzen reiben un peu köcheln. Salzkartoffeln gründlich enthäuten 30 min blanchieren. Champagnersauce kurz zerteilen 5 min erhitzen.
Kapaun Mousse in Senfsauce bei Kaviar dazu Spargel.
Kapaun 410gr
Kaviar 160gr
Spargel 285gr
Senf 80gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Kapaun abtropfen 5 min garen. Kaviar kurz abtropfen 30 min erhitzen. Spargel fein rühren 20 min erhitzen. Senfsauce vorsichtig abtropfen 1 Std garen.
Miesmuschel Variation auf Trüffeln dazu Berglinsen.
Miesmuschel 410gr
Trüffeln 240gr
Berglinsen 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 100ml
Ei 8St.
Senf 6Tl.
Miesmuschel fein rebbeln un peu garen. Trüffeln gut auslösen un peu backen. Berglinsen würfeln 1 Std braten. Sauce Bearnaise kurz auslösen 40 min köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...