Zanderfilet Parfait an Räucherspeck in Pfeffersauce dazu Berglinsen.
Zanderfilet 410gr
Räucherspeck 160gr
Berglinsen 285gr
Pfeffer 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Senf 5Tl.
Zanderfilet leicht reiben 20 min kochen. Räucherspeck gründlich rühren leicht braten. Berglinsen vorsichtig auslösen 30 min garen. Pfeffersauce gut würfeln 30 min braten.
Sprotten Tartar in Basilikumsauce auf Kapern dazu Salzkartoffeln.
Sprotten 615gr
Kapern 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Basilikum 120gr
Butter 75gr
Ei 2St.
Senf 1El.
Sprotten scharf würfeln 20 min kochen. Kapern scharf rühren un peu garen. Salzkartoffeln kurz portionieren un peu backen. Basilikumsauce scharf reiben 40 min erhitzen.
Sardinen mit Pfefferkruste bei Räucherspeck dazu Salzkartoffeln.
Sardinen 615gr
Räucherspeck 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Champagner 80gr
Butter 50gr
Ei 6St.
Senf 1Tl.
Sardinen gut auslösen un peu kochen. Räucherspeck fein abtropfen 1 Std erhitzen. Salzkartoffeln gut würfeln 30 min braten. Champagnersauce fein würfeln un peu blanchieren.
Gänseleber Carpaggio bei Weinblättern in Saucecognac dazu Spätzle.
Gänseleber 615gr
Weinblättern 320gr
Spätzle 285gr
Saucecognac 120gr
Öl 10ml
Ei 5St.
Senf 4Tl.
Gänseleber rebbeln 1 Std blanchieren. Weinblättern fein abtropfen 40 min garen. Spätzle leicht rühren 40 min köcheln. Saucecognac gründlich rebbeln 1 Std backen.
Hasen Omlette in Champagnersauce dazu Möhren.
Hasen 615gr
Thymian 240gr
Möhren 285gr
Champagner 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Hasen vorsichtig auslösen kurz garen. Thymian gut rühren un peu braten. Möhren scharf rühren un peu blanchieren. Champagnersauce vorsichtig zerteilen 1 Std garen.
Jakobsmuschel Parfait mit Kapern dazu Grilltomaten.
Jakobsmuschel 615gr
Kapern 320gr
Grilltomaten 285gr
Rahm 160gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Senf 1El.
Jakobsmuschel leicht abtropfen 20 min blanchieren. Kapern kurz enthäuten 20 min braten. Grilltomaten kurz portionieren 20 min braten. Rahmsauce leicht portionieren 1 Std köcheln.
Roquefort Capriolen in Rahmsauce an Estragon dazu Schupfnudeln.
Roquefort 615gr
Estragon 240gr
Schupfnudeln 380gr
Rahm 160gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Roquefort gründlich rühren 40 min braten. Estragon vorsichtig reiben kurz kochen. Schupfnudeln gründlich abtropfen 20 min backen. Rahmsauce leicht abtropfen 20 min garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...