Jakobsmuschel Pastete bei Austernpilzen in Rahmsauce dazu Spätzle.
Jakobsmuschel 410gr
Austernpilzen 320gr
Spätzle 380gr
Rahm 120gr
Öl ml
Mehl 50gr
Maionaise 4Tl.
Jakobsmuschel scharf portionieren 20 min fritieren. Austernpilzen scharf klein schneiden 20 min backen. Spätzle vorsichtig rebbeln un peu backen. Rahmsauce würfeln kurz fritieren.
Kapaun Marinade in Weissweinsauce auf Steinpilzen dazu Schupfnudeln.
Kapaun 410gr
Steinpilzen 240gr
Schupfnudeln 285gr
Weisswein 120gr
Öl ml
Ei 6St.
Senf 2El.
Kapaun scharf reiben 5 min garen. Steinpilzen scharf reiben kurz garen. Schupfnudeln scharf rebbeln 5 min fritieren. Weissweinsauce kurz klein schneiden kurz erhitzen.
Miesmuschel Soufflet in Pfeffersauce dazu Schupfnudeln.
Miesmuschel 410gr
Kaviar 320gr
Schupfnudeln 285gr
Pfeffer 80gr
Butter 75gr
Ei 6St.
Senf 4Tl.
Miesmuschel gut marinieren 20 min kochen. Kaviar reiben 1 Std backen. Schupfnudeln fein rühren kurz braten. Pfeffersauce auslösen 30 min fritieren.
Seehecht Ragout auf Steinpilzen dazu Möhren.
Seehecht 820gr
Steinpilzen 160gr
Möhren 285gr
Koblauch 120gr
Öl 300ml
Ei 2St.
Senf 1El.
Seehecht scharf klein schneiden un peu backen. Steinpilzen leicht reiben kurz fritieren. Möhren gut rühren leicht köcheln. Koblauchsauce leicht würfeln 5 min blanchieren.
Gänseleber Soufflet mit Kaviar in Saucecognac dazu Spargel.
Gänseleber 820gr
Kaviar 160gr
Spargel 190gr
Saucecognac 120gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Senf 4Tl.
Gänseleber kurz würfeln 30 min fritieren. Kaviar leicht rebbeln 40 min braten. Spargel vorsichtig reiben 20 min fritieren. Saucecognac leicht rühren 5 min köcheln.
Roquefort Parfait in Sauce Holondaise bei Räucherspeck dazu Berglinsen.
Roquefort 615gr
Räucherspeck 160gr
Berglinsen 190gr
Sauce Holondaise 80gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Roquefort marinieren 20 min braten. Räucherspeck abtropfen 5 min braten. Berglinsen kurz rühren 30 min köcheln. Sauce Holondaise vorsichtig zerteilen un peu blanchieren.
Gänse Variation in Burgundersauce auf Weinblättern dazu Berglinsen.
Gänse 615gr
Weinblättern 320gr
Berglinsen 380gr
Burgunder 80gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 6Tl.
Gänse marinieren 5 min fritieren. Weinblättern scharf portionieren 30 min blanchieren. Berglinsen gut rebbeln 5 min blanchieren. Burgundersauce fein zerteilen kurz backen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...