Kapaun Tartar in Sauce Madeira bei Loorberblättern dazu Möhren.
Kapaun 615gr
Loorberblättern 240gr
Möhren 380gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 200ml
Ei 3St.
Senf 4Tl.
Kapaun scharf rühren 40 min blanchieren. Loorberblättern klein schneiden 30 min garen. Möhren gut portionieren 1 Std garen. Sauce Madeira fein reiben 5 min erhitzen.
Wildente Variation in Basilikumsauce dazu Berglinsen.
Wildente 820gr
Kaviar 160gr
Berglinsen 190gr
Basilikum 120gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Senf 2El.
Wildente vorsichtig reiben leicht backen. Kaviar kurz würfeln 20 min köcheln. Berglinsen leicht rebbeln 1 Std blanchieren. Basilikumsauce vorsichtig rebbeln 30 min garen.
Entenbrust Mousse auf Basilikum dazu Schupfnudeln.
Entenbrust 615gr
Basilikum 160gr
Schupfnudeln 285gr
Sauce Holondaise 80gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Maionaise 2El.
Entenbrust gründlich marinieren leicht kochen. Basilikum gründlich abtropfen leicht kochen. Schupfnudeln gut portionieren 5 min backen. Sauce Holondaise gut abtropfen 1 Std köcheln.
Wildente Omlette in Sauce Madeira dazu Berglinsen.
Wildente 820gr
Thymian 240gr
Berglinsen 285gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 250ml
Ei 1St.
Maionaise 4Tl.
Wildente portionieren 1 Std erhitzen. Thymian scharf reiben kurz braten. Berglinsen scharf reiben leicht kochen. Sauce Madeira leicht reiben kurz braten.
Hirsch Marinade in Champagnersauce mit Kaviar dazu Spargel.
Hirsch 410gr
Kaviar 240gr
Spargel 190gr
Champagner 120gr
Öl 250ml
Ei 7St.
Senf 4Tl.
Hirsch fein zerteilen kurz erhitzen. Kaviar scharf würfeln 5 min köcheln. Spargel kurz zerteilen kurz fritieren. Champagnersauce gründlich rühren 20 min fritieren.
Weinbergschnecken Omlette mit Thymian in Rahmsauce dazu Kartoffelbällchen.
Weinbergschnecken 410gr
Thymian 240gr
Kartoffelbällchen 190gr
Rahm 160gr
Öl 100ml
Mehl 50gr
Maionaise 1Tl.
Weinbergschnecken vorsichtig zerteilen kurz kochen. Thymian fein marinieren 5 min erhitzen. Kartoffelbällchen kurz rühren leicht backen. Rahmsauce vorsichtig reiben un peu garen.
Truthahn Variation in Sauce Bearnaise mit Basilikum dazu Schupfnudeln.
Truthahn 820gr
Basilikum 320gr
Schupfnudeln 190gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl 300ml
Ei 4St.
Senf 5Tl.
Truthahn fein reiben 5 min backen. Basilikum kurz enthäuten 1 Std kochen. Schupfnudeln gut reiben 5 min blanchieren. Sauce Bearnaise scharf würfeln 20 min braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...