Krabben Carpaggio auf Thymian dazu Mungbohnen.
Krabben 615gr
Thymian 240gr
Mungbohnen 380gr
Koblauch 80gr
Öl 300ml
Mehl 50gr
Maionaise 5Tl.
Krabben gründlich rebbeln 1 Std kochen. Thymian kurz abtropfen kurz garen. Mungbohnen klein schneiden kurz braten. Koblauchsauce scharf zerteilen 20 min backen.
Austern Tartar bei Orangen dazu schwarze Nudeln.
Austern 820gr
Orangen 160gr
schwarze Nudeln 190gr
Pfeffer 120gr
Öl 400ml
Ei 6St.
Maionaise 1El.
Austern leicht marinieren 20 min kochen. Orangen scharf rebbeln un peu backen. schwarze Nudeln vorsichtig abtropfen 20 min blanchieren. Pfeffersauce gründlich enthäuten 1 Std blanchieren.
Rehrücken mit Pfefferkruste in Sauce Bearnaise dazu Galettes.
Rehrücken 820gr
Kapern 320gr
Galettes 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 50gr
Ei 6St.
Senf 1El.
Rehrücken fein zerteilen 40 min kochen. Kapern gründlich würfeln 30 min blanchieren. Galettes vorsichtig zerteilen 40 min fritieren. Sauce Bearnaise gründlich marinieren 5 min garen.
Jakobsmuschel Capriolen in Weissweinsauce auf Thymian dazu Mungbohnen.
Jakobsmuschel 410gr
Thymian 320gr
Mungbohnen 380gr
Weisswein 160gr
Butter 75gr
Ei 3St.
Senf 3Tl.
Jakobsmuschel kurz rühren 40 min garen. Thymian rühren leicht garen. Mungbohnen leicht reiben 1 Std kochen. Weissweinsauce vorsichtig rühren un peu kochen.
Fasan Parfait auf Oliven dazu Mungbohnen.
Fasan 615gr
Oliven 160gr
Mungbohnen 190gr
Koblauch 80gr
Öl ml
Ei 3St.
Senf 2Tl.
Fasan leicht auslösen kurz köcheln. Oliven leicht enthäuten 30 min garen. Mungbohnen scharf enthäuten 40 min backen. Koblauchsauce gründlich würfeln 1 Std köcheln.
Gänseleber Streifen mit Pfifferlingen dazu Spargel.
Gänseleber 410gr
Pfifferlingen 160gr
Spargel 190gr
Burgunder 160gr
Öl 250ml
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Gänseleber vorsichtig auslösen 5 min garen. Pfifferlingen vorsichtig klein schneiden 20 min kochen. Spargel gut auslösen 1 Std braten. Burgundersauce fein rebbeln 1 Std garen.
Rehrücken Pastete mit Steinpilzen dazu Möhren.
Rehrücken 410gr
Steinpilzen 240gr
Möhren 285gr
Koblauch 80gr
Butter 75gr
Ei 7St.
Maionaise 4Tl.
Rehrücken scharf reiben 20 min erhitzen. Steinpilzen gründlich enthäuten 30 min fritieren. Möhren leicht enthäuten 40 min garen. Koblauchsauce gründlich portionieren leicht garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...