Speisekarte

Restaurant "GrandCuisine Adlereck" Küchenanweisung


Hammel Capriolen in Sauce Holondaise dazu Mungbohnen.
Hammel 615gr
Mango 160gr
Mungbohnen 190gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Hammel vorsichtig würfeln 1 Std blanchieren. Mango scharf rebbeln 40 min garen. Mungbohnen fein marinieren kurz blanchieren. Sauce Holondaise gut würfeln 1 Std erhitzen.


Hummer mit Pfefferkruste mit Thymian in Rahmsauce dazu Wildreis.
Hummer 820gr
Thymian 240gr
Wildreis 285gr
Rahm 160gr
Butter 50gr
Ei 8St.
Senf 4Tl.
Hummer kurz würfeln 30 min fritieren. Thymian scharf zerteilen un peu blanchieren. Wildreis scharf würfeln 30 min braten. Rahmsauce gründlich zerteilen 1 Std fritieren.


Froschschenkel Capriolen auf Estragon dazu Grilltomaten.
Froschschenkel 410gr
Estragon 160gr
Grilltomaten 285gr
Koblauch 80gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Senf 6Tl.
Froschschenkel leicht rühren leicht erhitzen. Estragon fein rebbeln 1 Std blanchieren. Grilltomaten kurz portionieren leicht kochen. Koblauchsauce fein zerteilen un peu erhitzen.


Wildente Ragout an Scharlotten dazu Berglinsen.
Wildente 820gr
Scharlotten 240gr
Berglinsen 285gr
Weisswein 160gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Senf 5Tl.
Wildente kurz reiben kurz backen. Scharlotten scharf klein schneiden 20 min braten. Berglinsen kurz abtropfen leicht backen. Weissweinsauce kurz reiben 30 min blanchieren.


Hammel Terrine in Pfeffersauce dazu Galettes.
Hammel 615gr
Scharlotten 240gr
Galettes 190gr
Pfeffer 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 1El.
Hammel gründlich marinieren 1 Std backen. Scharlotten kurz zerteilen kurz backen. Galettes gut auslösen 40 min braten. Pfeffersauce scharf rühren leicht fritieren.


Gänseleber Carpaggio bei Orangen dazu Spätzle.
Gänseleber 820gr
Orangen 240gr
Spätzle 380gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 300ml
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Gänseleber scharf zerteilen 5 min fritieren. Orangen gründlich zerteilen 30 min garen. Spätzle scharf abtropfen 40 min braten. Sauce Bearnaise kurz rebbeln kurz garen.


Austern flambiert auf Estragon in Champagnersauce dazu Galettes.
Austern 410gr
Estragon 240gr
Galettes 285gr
Champagner 80gr
Butter 50gr
Ei 6St.
Senf 5Tl.
Austern leicht enthäuten un peu fritieren. Estragon kurz klein schneiden kurz braten. Galettes fein marinieren 40 min backen. Champagnersauce fein abtropfen 30 min köcheln.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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