Miesmuschel mit Pfefferkruste mit Mango in Basilikumsauce dazu Röstkartoffeln.
Miesmuschel 410gr
Mango 160gr
Röstkartoffeln 380gr
Basilikum 80gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 1El.
Miesmuschel kurz rühren 30 min köcheln. Mango scharf auslösen un peu fritieren. Röstkartoffeln fein abtropfen 20 min braten. Basilikumsauce fein portionieren 1 Std fritieren.
Forellen Omlette bei Orangen in Senfsauce dazu Wildreis.
Forellen 615gr
Orangen 160gr
Wildreis 190gr
Senf 120gr
Öl 10ml
Ei 8St.
Senf 6Tl.
Forellen fein rühren kurz kochen. Orangen fein rühren 5 min blanchieren. Wildreis gründlich rühren leicht garen. Senfsauce leicht reiben 5 min braten.
Leber Carpaggio in Rieslingsauce mit Scharlotten dazu Galettes.
Leber 615gr
Scharlotten 160gr
Galettes 190gr
Riesling 120gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 2Tl.
Leber leicht enthäuten 5 min kochen. Scharlotten gut marinieren un peu braten. Galettes fein abtropfen 40 min blanchieren. Rieslingsauce gut rebbeln 30 min garen.
Hasen Mousse an Orangen dazu Wildreis.
Hasen 820gr
Orangen 160gr
Wildreis 285gr
Riesling 160gr
Öl 300ml
Ei 2St.
Senf 6Tl.
Hasen gut portionieren 40 min braten. Orangen kurz enthäuten 1 Std fritieren. Wildreis vorsichtig marinieren kurz erhitzen. Rieslingsauce leicht marinieren kurz braten.
Austern Tartar in Saucecognac auf Räucherspeck dazu Galettes.
Austern 410gr
Räucherspeck 160gr
Galettes 190gr
Saucecognac 80gr
Butter 100gr
Ei 6St.
Senf 2Tl.
Austern scharf portionieren un peu kochen. Räucherspeck leicht klein schneiden un peu braten. Galettes gründlich rühren 20 min erhitzen. Saucecognac gut klein schneiden 20 min backen.
Tauben Marinade auf Anchovis dazu Berglinsen.
Tauben 820gr
Anchovis 160gr
Berglinsen 380gr
Pfeffer 120gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 1El.
Tauben scharf portionieren un peu kochen. Anchovis fein würfeln un peu erhitzen. Berglinsen gründlich reiben 20 min backen. Pfeffersauce scharf enthäuten 30 min blanchieren.
Hummer Ragout auf Austernpilzen dazu schwarze Nudeln.
Hummer 615gr
Austernpilzen 160gr
schwarze Nudeln 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 300ml
Ei 2St.
Senf 5Tl.
Hummer rebbeln 5 min backen. Austernpilzen kurz rebbeln kurz backen. schwarze Nudeln scharf abtropfen 20 min garen. Sauce Bearnaise auslösen 1 Std kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...