Speisekarte

Restaurant "GrandCuisine Saustube" Küchenanweisung


Wildente Pastete mit Apfelringen dazu Wildreis.
Wildente 410gr
Apfelringen 160gr
Wildreis 285gr
Senf 80gr
Öl 200ml
Ei 1St.
Senf 6Tl.
Wildente scharf zerteilen 5 min fritieren. Apfelringen leicht rebbeln leicht fritieren. Wildreis fein enthäuten 40 min kochen. Senfsauce gründlich enthäuten 5 min köcheln.


Kalbs an Anchovis dazu Möhren.
Kalbs 820gr
Anchovis 160gr
Möhren 380gr
Senf 120gr
Butter 75gr
Ei 1St.
Senf 5Tl.
Kalbs fein enthäuten 5 min kochen. Anchovis fein marinieren 30 min garen. Möhren vorsichtig abtropfen kurz erhitzen. Senfsauce leicht enthäuten kurz fritieren.


Hirsch Capriolen in Burgundersauce bei Räucherspeck dazu Galettes.
Hirsch 410gr
Räucherspeck 160gr
Galettes 190gr
Burgunder 80gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Maionaise 3Tl.
Hirsch leicht klein schneiden kurz kochen. Räucherspeck vorsichtig zerteilen 5 min backen. Galettes rühren kurz backen. Burgundersauce scharf würfeln kurz kochen.


Miesmuschel Carpaggio in Sauce Holondaise dazu Spargel.
Miesmuschel 820gr
Anchovis 160gr
Spargel 190gr
Sauce Holondaise 80gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Maionaise 6Tl.
Miesmuschel gründlich abtropfen 20 min backen. Anchovis vorsichtig reiben un peu blanchieren. Spargel vorsichtig abtropfen kurz fritieren. Sauce Holondaise fein zerteilen 20 min braten.


Schillerlocken Capriolen in Basilikumsauce an Weinblättern dazu Möhren.
Schillerlocken 615gr
Weinblättern 160gr
Möhren 380gr
Basilikum 120gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 6Tl.
Schillerlocken vorsichtig würfeln kurz garen. Weinblättern leicht marinieren 1 Std fritieren. Möhren scharf rebbeln 20 min erhitzen. Basilikumsauce leicht marinieren kurz fritieren.


Austern an Kapern dazu Salzkartoffeln.
Austern 615gr
Kapern 240gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 200ml
Ei 6St.
Senf 4Tl.
Austern vorsichtig abtropfen 40 min köcheln. Kapern gründlich rebbeln 1 Std braten. Salzkartoffeln vorsichtig rühren leicht blanchieren. Sauce Bearnaise gründlich rühren 1 Std kochen.


Schillerlocken Omlette in Senfsauce auf Anchovis dazu schwarze Nudeln.
Schillerlocken 615gr
Anchovis 320gr
schwarze Nudeln 285gr
Senf 80gr
Butter 75gr
Ei 7St.
Senf 6Tl.
Schillerlocken gründlich marinieren 30 min blanchieren. Anchovis zerteilen 30 min köcheln. schwarze Nudeln gründlich marinieren 5 min blanchieren. Senfsauce auslösen 5 min garen.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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