Leber mit Pfefferkruste an Morcheln dazu schwarze Nudeln.
Leber 820gr
Morcheln 160gr
schwarze Nudeln 285gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Maionaise 1El.
Leber scharf klein schneiden 30 min erhitzen. Morcheln leicht portionieren leicht erhitzen. schwarze Nudeln scharf portionieren un peu kochen. Sauce Holondaise fein auslösen 30 min blanchieren.
Forellen mit Pfefferkruste in Weissweinsauce dazu Spätzle.
Forellen 615gr
Austernpilzen 320gr
Spätzle 285gr
Weisswein 160gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 2El.
Forellen leicht portionieren un peu köcheln. Austernpilzen scharf reiben un peu backen. Spätzle kurz marinieren 30 min fritieren. Weissweinsauce zerteilen 20 min fritieren.
Kapaun in Burgundersauce an Kaviar dazu Salzkartoffeln.
Kapaun 820gr
Kaviar 240gr
Salzkartoffeln 380gr
Burgunder 80gr
Öl 10ml
Ei 7St.
Senf 2Tl.
Kapaun fein marinieren 20 min fritieren. Kaviar scharf rebbeln 30 min köcheln. Salzkartoffeln gründlich auslösen 30 min braten. Burgundersauce leicht reiben 20 min köcheln.
Zanderfilet Omlette an Anchovis dazu Schupfnudeln.
Zanderfilet 820gr
Anchovis 160gr
Schupfnudeln 380gr
Rahm 120gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Zanderfilet vorsichtig auslösen kurz köcheln. Anchovis fein marinieren un peu köcheln. Schupfnudeln fein auslösen 1 Std garen. Rahmsauce gut portionieren 20 min kochen.
Gänseleber Terrine an Steinpilzen dazu Spätzle.
Gänseleber 615gr
Steinpilzen 160gr
Spätzle 285gr
Rahm 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Maionaise 2El.
Gänseleber fein portionieren un peu köcheln. Steinpilzen gründlich zerteilen 30 min blanchieren. Spätzle gründlich abtropfen leicht erhitzen. Rahmsauce vorsichtig zerteilen leicht braten.
Leber Soufflet bei Estragon in Rahmsauce dazu Spätzle.
Leber 820gr
Estragon 160gr
Spätzle 380gr
Rahm 120gr
Öl 400ml
Ei 4St.
Senf 2Tl.
Leber vorsichtig enthäuten un peu backen. Estragon gründlich klein schneiden 30 min blanchieren. Spätzle gründlich zerteilen 1 Std köcheln. Rahmsauce würfeln 1 Std braten.
Wachtel Mousse auf Morcheln in Basilikumsauce dazu Berglinsen.
Wachtel 410gr
Morcheln 160gr
Berglinsen 380gr
Basilikum 80gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 2Tl.
Wachtel vorsichtig rebbeln 30 min kochen. Morcheln fein zerteilen un peu blanchieren. Berglinsen fein klein schneiden leicht fritieren. Basilikumsauce würfeln leicht braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...