Tauben Soufflet auf Estragon dazu Kartoffelbällchen.
Tauben 410gr
Estragon 240gr
Kartoffelbällchen 285gr
Senf 160gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Maionaise 3Tl.
Tauben reiben kurz braten. Estragon gründlich abtropfen 40 min braten. Kartoffelbällchen scharf klein schneiden 40 min kochen. Senfsauce gründlich portionieren un peu braten.
Kalbs Soufflet bei Oliven in Rahmsauce dazu Kartoffelbällchen.
Kalbs 820gr
Oliven 320gr
Kartoffelbällchen 285gr
Rahm 160gr
Öl 10ml
Ei 4St.
Senf 5Tl.
Kalbs leicht klein schneiden kurz braten. Oliven gründlich portionieren 20 min fritieren. Kartoffelbällchen leicht marinieren un peu fritieren. Rahmsauce gut marinieren 20 min braten.
Jakobsmuschel Soufflet in Sauce Madeira dazu Couscous.
Jakobsmuschel 615gr
Morcheln 320gr
Couscous 190gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 75gr
Ei 3St.
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel gründlich rebbeln un peu köcheln. Morcheln gründlich zerteilen kurz erhitzen. Couscous fein klein schneiden leicht kochen. Sauce Madeira leicht marinieren 40 min garen.
Kapaun Pastete in Champagnersauce dazu Spargel.
Kapaun 820gr
Pfifferlingen 160gr
Spargel 190gr
Champagner 80gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 4Tl.
Kapaun vorsichtig zerteilen kurz köcheln. Pfifferlingen kurz rebbeln 20 min braten. Spargel scharf würfeln 40 min fritieren. Champagnersauce gründlich enthäuten 20 min fritieren.
Miesmuschel Pastete an Orangen dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 820gr
Orangen 160gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 75gr
Mehl 100gr
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel gut auslösen un peu erhitzen. Orangen scharf zerteilen 1 Std blanchieren. Salzkartoffeln leicht zerteilen 20 min köcheln. Sauce Bearnaise scharf rühren leicht backen.
Poularde Parfait bei Scharlotten in Sauce Bearnaise dazu Berglinsen.
Poularde 410gr
Scharlotten 160gr
Berglinsen 190gr
Sauce Bearnaise 120gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Maionaise 5Tl.
Poularde rühren 20 min garen. Scharlotten kurz reiben 1 Std backen. Berglinsen scharf rebbeln 20 min fritieren. Sauce Bearnaise fein enthäuten 40 min erhitzen.
Miesmuschel Tartar an Artischocken in Senfsauce dazu Schupfnudeln.
Miesmuschel 615gr
Artischocken 320gr
Schupfnudeln 285gr
Senf 80gr
Butter 100gr
Ei 3St.
Senf 6Tl.
Miesmuschel kurz rebbeln 30 min braten. Artischocken kurz portionieren 5 min kochen. Schupfnudeln gut marinieren un peu köcheln. Senfsauce vorsichtig reiben leicht erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...