Sprotten Parfait in Burgundersauce mit Oliven dazu Spätzle.
Sprotten 615gr
Oliven 320gr
Spätzle 380gr
Burgunder 160gr
Butter 100gr
Ei 8St.
Maionaise 4Tl.
Sprotten scharf klein schneiden 1 Std kochen. Oliven marinieren 40 min blanchieren. Spätzle gründlich rebbeln 40 min köcheln. Burgundersauce leicht würfeln 40 min backen.
Jakobsmuschel Marinade bei Steinpilzen dazu Möhren.
Jakobsmuschel 615gr
Steinpilzen 160gr
Möhren 285gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel leicht reiben 20 min garen. Steinpilzen kurz enthäuten un peu blanchieren. Möhren kurz rebbeln leicht braten. Sauce Madeira gründlich auslösen leicht garen.
Jakobsmuschel Soufflet bei Steinpilzen in Saucecognac dazu Röstkartoffeln.
Jakobsmuschel 410gr
Steinpilzen 160gr
Röstkartoffeln 380gr
Saucecognac 120gr
Öl 100ml
Mehl 50gr
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel gut klein schneiden 5 min erhitzen. Steinpilzen scharf zerteilen 30 min erhitzen. Röstkartoffeln gründlich abtropfen kurz fritieren. Saucecognac gründlich auslösen 30 min garen.
Kapaun Mousse an Artischocken dazu Grilltomaten.
Kapaun 820gr
Artischocken 240gr
Grilltomaten 285gr
Rahm 80gr
Öl 10ml
Ei 7St.
Senf 3Tl.
Kapaun kurz zerteilen 40 min backen. Artischocken vorsichtig portionieren 1 Std kochen. Grilltomaten würfeln 40 min backen. Rahmsauce gründlich klein schneiden 5 min braten.
Hammel bei Pfifferlingen in Sauce Holondaise dazu Schupfnudeln.
Hammel 820gr
Pfifferlingen 240gr
Schupfnudeln 190gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 100gr
Ei 3St.
Maionaise 4Tl.
Hammel abtropfen 30 min köcheln. Pfifferlingen leicht rühren 5 min köcheln. Schupfnudeln gründlich reiben kurz köcheln. Sauce Holondaise klein schneiden 40 min blanchieren.
Austern Omlette auf Weinblättern in Weissweinsauce dazu Schupfnudeln.
Austern 820gr
Weinblättern 240gr
Schupfnudeln 380gr
Weisswein 80gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 1Tl.
Austern fein klein schneiden 1 Std blanchieren. Weinblättern vorsichtig reiben 40 min fritieren. Schupfnudeln leicht würfeln 5 min köcheln. Weissweinsauce scharf auslösen 5 min köcheln.
Jakobsmuschel Streifen in Sauce Madeira dazu Kartoffelbällchen.
Jakobsmuschel 820gr
Austernpilzen 320gr
Kartoffelbällchen 380gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Senf 5Tl.
Jakobsmuschel abtropfen 30 min garen. Austernpilzen auslösen 20 min erhitzen. Kartoffelbällchen gut enthäuten 30 min köcheln. Sauce Madeira leicht marinieren 40 min blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...