Aal flambiert mit Artischocken dazu Wildreis.
Aal 820gr
Artischocken 160gr
Wildreis 285gr
Pfeffer 80gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Aal gut zerteilen un peu blanchieren. Artischocken scharf klein schneiden 1 Std köcheln. Wildreis kurz portionieren 5 min kochen. Pfeffersauce vorsichtig portionieren leicht köcheln.
Austern Capriolen auf Thymian dazu Galettes.
Austern 615gr
Thymian 240gr
Galettes 190gr
Riesling 120gr
Butter 100gr
Ei 6St.
Senf 3Tl.
Austern gut reiben leicht fritieren. Thymian leicht enthäuten 1 Std erhitzen. Galettes reiben kurz köcheln. Rieslingsauce vorsichtig würfeln 5 min garen.
Jakobsmuschel Capriolen in Weissweinsauce dazu Spätzle.
Jakobsmuschel 615gr
Weinblättern 320gr
Spätzle 285gr
Weisswein 80gr
Öl ml
Mehl 100gr
Senf 1El.
Jakobsmuschel scharf rühren 1 Std köcheln. Weinblättern gründlich enthäuten 30 min fritieren. Spätzle scharf marinieren kurz kochen. Weissweinsauce vorsichtig würfeln 30 min erhitzen.
Jakobsmuschel Capriolen an Scharlotten in Champagnersauce dazu Schupfnudeln.
Jakobsmuschel 410gr
Scharlotten 320gr
Schupfnudeln 285gr
Champagner 80gr
Öl 200ml
Ei 1St.
Senf 5Tl.
Jakobsmuschel fein abtropfen 20 min garen. Scharlotten kurz enthäuten 40 min braten. Schupfnudeln scharf zerteilen 40 min köcheln. Champagnersauce kurz rebbeln leicht blanchieren.
Schleien Variation in Rahmsauce auf Morcheln dazu Grilltomaten.
Schleien 615gr
Morcheln 240gr
Grilltomaten 380gr
Rahm 120gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Senf 6Tl.
Schleien portionieren 1 Std garen. Morcheln vorsichtig rebbeln 20 min fritieren. Grilltomaten würfeln 40 min kochen. Rahmsauce gründlich auslösen un peu erhitzen.
Leber Parfait bei Anchovis dazu Wildreis.
Leber 410gr
Anchovis 160gr
Wildreis 190gr
Basilikum 160gr
Butter 100gr
Ei 6St.
Maionaise 2Tl.
Leber fein auslösen 40 min kochen. Anchovis abtropfen 40 min backen. Wildreis leicht würfeln kurz backen. Basilikumsauce gründlich rebbeln 5 min backen.
Froschschenkel Marinade mit Scharlotten in Pfeffersauce dazu schwarze Nudeln.
Froschschenkel 615gr
Scharlotten 240gr
schwarze Nudeln 190gr
Pfeffer 120gr
Öl 300ml
Ei 2St.
Senf 2El.
Froschschenkel vorsichtig auslösen un peu kochen. Scharlotten gut portionieren leicht blanchieren. schwarze Nudeln scharf würfeln 40 min backen. Pfeffersauce zerteilen un peu backen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...