Krabben Soufflet mit Orangen in Sauce Bearnaise dazu Röstkartoffeln.
Krabben 410gr
Orangen 320gr
Röstkartoffeln 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Senf 5Tl.
Krabben leicht würfeln leicht braten. Orangen gut portionieren 30 min backen. Röstkartoffeln leicht würfeln 30 min garen. Sauce Bearnaise fein enthäuten un peu fritieren.
Wildente Streifen in Basilikumsauce dazu Röstkartoffeln.
Wildente 615gr
Steinpilzen 160gr
Röstkartoffeln 285gr
Basilikum 120gr
Butter 50gr
Ei 6St.
Maionaise 3Tl.
Wildente enthäuten 1 Std fritieren. Steinpilzen fein auslösen 30 min blanchieren. Röstkartoffeln zerteilen 40 min kochen. Basilikumsauce leicht auslösen 5 min blanchieren.
Jakobsmuschel flambiert bei Artischocken in Sauce Madeira dazu Möhren.
Jakobsmuschel 615gr
Artischocken 160gr
Möhren 380gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 1Tl.
Jakobsmuschel gut marinieren 20 min garen. Artischocken gründlich auslösen 5 min garen. Möhren leicht marinieren kurz köcheln. Sauce Madeira vorsichtig klein schneiden 1 Std erhitzen.
Gänseleber Ragout auf Loorberblättern dazu Wildreis.
Gänseleber 410gr
Loorberblättern 160gr
Wildreis 285gr
Basilikum 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 2El.
Gänseleber leicht auslösen 1 Std köcheln. Loorberblättern scharf marinieren leicht garen. Wildreis gründlich marinieren 1 Std blanchieren. Basilikumsauce scharf enthäuten kurz kochen.
Miesmuschel Omlette mit Scharlotten in Basilikumsauce dazu Röstkartoffeln.
Miesmuschel 820gr
Scharlotten 160gr
Röstkartoffeln 285gr
Basilikum 160gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 5Tl.
Miesmuschel scharf zerteilen 5 min fritieren. Scharlotten gründlich reiben 20 min blanchieren. Röstkartoffeln kurz enthäuten un peu fritieren. Basilikumsauce leicht würfeln 5 min kochen.
Weinbergschnecken Omlette in Saucecognac dazu Galettes.
Weinbergschnecken 615gr
Mango 240gr
Galettes 285gr
Saucecognac 80gr
Öl ml
Ei 6St.
Senf 2El.
Weinbergschnecken vorsichtig abtropfen 30 min blanchieren. Mango kurz auslösen 20 min fritieren. Galettes leicht rebbeln un peu erhitzen. Saucecognac scharf würfeln 30 min backen.
Krabben mit Weinblättern dazu Galettes.
Krabben 820gr
Weinblättern 160gr
Galettes 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 10ml
Ei 6St.
Senf 2El.
Krabben kurz marinieren 40 min köcheln. Weinblättern kurz zerteilen 5 min köcheln. Galettes gründlich portionieren leicht kochen. Sauce Bearnaise kurz rühren kurz köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...