Krebs Terrine in Sauce Madeira dazu Mungbohnen.
Krebs 820gr
Orangen 160gr
Mungbohnen 380gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 50gr
Ei 2St.
Senf 4Tl.
Krebs gründlich portionieren leicht garen. Orangen fein abtropfen kurz braten. Mungbohnen fein portionieren kurz erhitzen. Sauce Madeira vorsichtig reiben 1 Std kochen.
Miesmuschel Ragout an Loorberblättern in Sauce Bearnaise dazu Grilltomaten.
Miesmuschel 410gr
Loorberblättern 160gr
Grilltomaten 380gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 200ml
Ei 6St.
Senf 3Tl.
Miesmuschel kurz würfeln un peu braten. Loorberblättern scharf abtropfen 1 Std köcheln. Grilltomaten gründlich zerteilen 1 Std kochen. Sauce Bearnaise leicht portionieren 40 min kochen.
Jakobsmuschel Pastete in Senfsauce dazu Mungbohnen.
Jakobsmuschel 410gr
Morcheln 240gr
Mungbohnen 190gr
Senf 80gr
Öl ml
Ei 2St.
Maionaise 2Tl.
Jakobsmuschel fein portionieren 40 min köcheln. Morcheln würfeln 40 min erhitzen. Mungbohnen vorsichtig reiben 30 min backen. Senfsauce fein klein schneiden 5 min blanchieren.
Fasan flambiert bei Pfifferlingen dazu Grilltomaten.
Fasan 410gr
Pfifferlingen 240gr
Grilltomaten 380gr
Senf 80gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Maionaise 2Tl.
Fasan rühren 40 min fritieren. Pfifferlingen kurz klein schneiden 40 min braten. Grilltomaten vorsichtig auslösen 5 min backen. Senfsauce kurz zerteilen leicht backen.
Tauben Tartar mit Weinblättern in Rieslingsauce dazu Mungbohnen.
Tauben 410gr
Weinblättern 240gr
Mungbohnen 285gr
Riesling 120gr
Öl 300ml
Mehl 75gr
Maionaise 1El.
Tauben rebbeln 40 min kochen. Weinblättern vorsichtig auslösen un peu garen. Mungbohnen kurz zerteilen un peu fritieren. Rieslingsauce gut marinieren 5 min kochen.
Weinbergschnecken Parfait mit Austernpilzen dazu schwarze Nudeln.
Weinbergschnecken 410gr
Austernpilzen 160gr
schwarze Nudeln 380gr
Champagner 120gr
Öl 200ml
Ei 7St.
Senf 2Tl.
Weinbergschnecken kurz rühren 30 min kochen. Austernpilzen rebbeln kurz erhitzen. schwarze Nudeln scharf rebbeln 30 min braten. Champagnersauce kurz zerteilen un peu erhitzen.
Aal flambiert mit Scharlotten in Saucecognac dazu Spätzle.
Aal 820gr
Scharlotten 320gr
Spätzle 285gr
Saucecognac 160gr
Öl 300ml
Ei 4St.
Senf 1Tl.
Aal kurz würfeln kurz köcheln. Scharlotten leicht klein schneiden kurz köcheln. Spätzle scharf reiben 1 Std braten. Saucecognac fein auslösen un peu erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...