Austern Omlette in Pfeffersauce mit Räucherspeck dazu Galettes.
Austern 410gr
Räucherspeck 240gr
Galettes 380gr
Pfeffer 80gr
Öl 400ml
Ei 6St.
Senf 2Tl.
Austern vorsichtig reiben un peu erhitzen. Räucherspeck gut abtropfen 20 min braten. Galettes scharf abtropfen kurz fritieren. Pfeffersauce gründlich marinieren kurz köcheln.
Rinderlenden auf Artischocken in Burgundersauce dazu Spätzle.
Rinderlenden 820gr
Artischocken 160gr
Spätzle 285gr
Burgunder 160gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Maionaise 5Tl.
Rinderlenden kurz rühren un peu backen. Artischocken enthäuten 20 min backen. Spätzle scharf abtropfen 5 min erhitzen. Burgundersauce leicht portionieren 20 min fritieren.
Gänseleber flambiert in Champagnersauce dazu Spätzle.
Gänseleber 410gr
Anchovis 240gr
Spätzle 190gr
Champagner 120gr
Butter 75gr
Ei 6St.
Maionaise 2Tl.
Gänseleber enthäuten 30 min backen. Anchovis gründlich rühren kurz köcheln. Spätzle auslösen kurz backen. Champagnersauce kurz enthäuten leicht köcheln.
Austern Capriolen in Saucecognac dazu Wildreis.
Austern 615gr
Weinblättern 160gr
Wildreis 285gr
Saucecognac 80gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 2El.
Austern rebbeln kurz kochen. Weinblättern kurz enthäuten 40 min köcheln. Wildreis fein rebbeln kurz backen. Saucecognac zerteilen 5 min garen.
Krebs flambiert in Sauce Holondaise dazu Schupfnudeln.
Krebs 820gr
Kaviar 320gr
Schupfnudeln 285gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 100gr
Ei 7St.
Maionaise 6Tl.
Krebs fein zerteilen 30 min fritieren. Kaviar gut auslösen kurz fritieren. Schupfnudeln gründlich enthäuten 20 min köcheln. Sauce Holondaise scharf würfeln leicht braten.
Gänse Soufflet an Anchovis in Basilikumsauce dazu Wildreis.
Gänse 820gr
Anchovis 160gr
Wildreis 380gr
Basilikum 80gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 3Tl.
Gänse scharf abtropfen 40 min fritieren. Anchovis vorsichtig abtropfen un peu braten. Wildreis gründlich auslösen 40 min braten. Basilikumsauce kurz zerteilen 20 min köcheln.
Miesmuschel Carpaggio an Austernpilzen in Weissweinsauce dazu Kartoffelbällchen.
Miesmuschel 615gr
Austernpilzen 160gr
Kartoffelbällchen 190gr
Weisswein 80gr
Öl 300ml
Mehl 75gr
Senf 1El.
Miesmuschel kurz reiben leicht köcheln. Austernpilzen scharf reiben leicht garen. Kartoffelbällchen fein auslösen 40 min garen. Weissweinsauce rühren 30 min kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...