Hummer Carpaggio in Senfsauce dazu Wildreis.
Hummer 615gr
Basilikum 160gr
Wildreis 285gr
Senf 80gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Hummer leicht abtropfen 20 min braten. Basilikum fein klein schneiden kurz braten. Wildreis fein marinieren un peu braten. Senfsauce gründlich klein schneiden 20 min fritieren.
Wildente Tartar bei Morcheln in Senfsauce dazu Möhren.
Wildente 820gr
Morcheln 320gr
Möhren 380gr
Senf 160gr
Öl 400ml
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Wildente scharf rühren un peu backen. Morcheln kurz zerteilen kurz erhitzen. Möhren kurz zerteilen un peu erhitzen. Senfsauce gut marinieren 1 Std backen.
Schillerlocken Parfait an Austernpilzen in Rieslingsauce dazu Berglinsen.
Schillerlocken 615gr
Austernpilzen 320gr
Berglinsen 190gr
Riesling 80gr
Öl 100ml
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Schillerlocken vorsichtig auslösen 20 min blanchieren. Austernpilzen gründlich zerteilen kurz erhitzen. Berglinsen vorsichtig zerteilen un peu fritieren. Rieslingsauce fein auslösen 1 Std backen.
Krabben Carpaggio in Weissweinsauce an Anchovis dazu Schupfnudeln.
Krabben 410gr
Anchovis 160gr
Schupfnudeln 380gr
Weisswein 160gr
Öl 10ml
Mehl 75gr
Senf 2El.
Krabben kurz marinieren 20 min backen. Anchovis fein enthäuten 1 Std köcheln. Schupfnudeln leicht abtropfen un peu erhitzen. Weissweinsauce gut enthäuten leicht garen.
Tauben Carpaggio auf Thymian in Sauce Holondaise dazu Mungbohnen.
Tauben 820gr
Thymian 320gr
Mungbohnen 380gr
Sauce Holondaise 120gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Senf 5Tl.
Tauben fein würfeln 40 min blanchieren. Thymian abtropfen 20 min garen. Mungbohnen gründlich enthäuten un peu garen. Sauce Holondaise gründlich klein schneiden 1 Std blanchieren.
Langusten Soufflet auf Apfelringen dazu Röstkartoffeln.
Langusten 615gr
Apfelringen 240gr
Röstkartoffeln 285gr
Burgunder 80gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 6Tl.
Langusten gut würfeln kurz erhitzen. Apfelringen rühren un peu braten. Röstkartoffeln reiben 5 min kochen. Burgundersauce gründlich rebbeln un peu köcheln.
Wachtel Pastete in Saucecognac auf Anchovis dazu Wildreis.
Wachtel 410gr
Anchovis 320gr
Wildreis 190gr
Saucecognac 80gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Wachtel fein portionieren kurz fritieren. Anchovis vorsichtig enthäuten 40 min backen. Wildreis gut rühren 40 min braten. Saucecognac fein portionieren 30 min braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...