Weinbergschnecken Mousse in Sauce Bearnaise dazu schwarze Nudeln.
Weinbergschnecken 615gr
Estragon 240gr
schwarze Nudeln 380gr
Sauce Bearnaise 80gr
Öl ml
Mehl 75gr
Senf 6Tl.
Weinbergschnecken kurz rebbeln kurz erhitzen. Estragon gut rebbeln un peu braten. schwarze Nudeln gut auslösen 5 min köcheln. Sauce Bearnaise scharf abtropfen un peu kochen.
Krebs Carpaggio bei Artischocken in Pfeffersauce dazu Berglinsen.
Krebs 615gr
Artischocken 240gr
Berglinsen 190gr
Pfeffer 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 2El.
Krebs leicht klein schneiden 1 Std fritieren. Artischocken leicht auslösen 20 min blanchieren. Berglinsen gut würfeln kurz köcheln. Pfeffersauce fein zerteilen un peu braten.
Sardinen Ragout an Kapern dazu Kartoffelbällchen.
Sardinen 615gr
Kapern 320gr
Kartoffelbällchen 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 100ml
Ei 4St.
Senf 1Tl.
Sardinen leicht enthäuten 30 min erhitzen. Kapern reiben 5 min erhitzen. Kartoffelbällchen leicht rebbeln 30 min erhitzen. Sauce Bearnaise gut rühren kurz blanchieren.
Miesmuschel Streifen in Senfsauce auf Morcheln dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 615gr
Morcheln 320gr
Salzkartoffeln 285gr
Senf 80gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Miesmuschel gründlich reiben un peu erhitzen. Morcheln enthäuten un peu blanchieren. Salzkartoffeln leicht portionieren 40 min fritieren. Senfsauce scharf auslösen un peu garen.
Rinderlenden Ragout in Sauce Holondaise mit Estragon dazu Berglinsen.
Rinderlenden 820gr
Estragon 240gr
Berglinsen 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl 300ml
Ei 6St.
Senf 3Tl.
Rinderlenden leicht rühren 20 min fritieren. Estragon leicht portionieren kurz kochen. Berglinsen gründlich zerteilen un peu kochen. Sauce Holondaise gründlich zerteilen 5 min braten.
Schleien Omlette an Oliven in Senfsauce dazu Couscous.
Schleien 615gr
Oliven 160gr
Couscous 380gr
Senf 80gr
Butter 50gr
Ei 1St.
Maionaise 5Tl.
Schleien gut auslösen un peu erhitzen. Oliven vorsichtig enthäuten 5 min köcheln. Couscous scharf zerteilen un peu köcheln. Senfsauce vorsichtig würfeln un peu fritieren.
Fasan Soufflet in Weissweinsauce dazu Berglinsen.
Fasan 820gr
Trüffeln 240gr
Berglinsen 380gr
Weisswein 80gr
Öl 10ml
Mehl 75gr
Maionaise 3Tl.
Fasan gründlich reiben leicht garen. Trüffeln kurz rühren 5 min garen. Berglinsen fein reiben 40 min braten. Weissweinsauce scharf portionieren 40 min köcheln.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...