Hasen Terrine mit Morcheln in Senfsauce dazu Kartoffelbällchen.
Hasen 820gr
Morcheln 240gr
Kartoffelbällchen 190gr
Senf 120gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Maionaise 2El.
Hasen leicht reiben 5 min blanchieren. Morcheln scharf marinieren leicht erhitzen. Kartoffelbällchen kurz rebbeln kurz köcheln. Senfsauce kurz würfeln 30 min fritieren.
Kapaun Streifen in Pfeffersauce bei Mango dazu Röstkartoffeln.
Kapaun 615gr
Mango 160gr
Röstkartoffeln 285gr
Pfeffer 160gr
Öl 250ml
Ei 5St.
Senf 2El.
Kapaun gründlich rebbeln 30 min backen. Mango fein klein schneiden leicht blanchieren. Röstkartoffeln vorsichtig marinieren 20 min köcheln. Pfeffersauce gut reiben 1 Std erhitzen.
Hammel Streifen auf Austernpilzen dazu Berglinsen.
Hammel 820gr
Austernpilzen 240gr
Berglinsen 380gr
Sauce Bearnaise 80gr
Butter 100gr
Ei 7St.
Senf 6Tl.
Hammel fein rühren 1 Std köcheln. Austernpilzen gründlich marinieren leicht erhitzen. Berglinsen kurz abtropfen 40 min kochen. Sauce Bearnaise scharf auslösen 1 Std köcheln.
Forellen Pastete auf Mango in Rahmsauce dazu Möhren.
Forellen 410gr
Mango 240gr
Möhren 380gr
Rahm 80gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Forellen scharf auslösen kurz blanchieren. Mango klein schneiden un peu fritieren. Möhren gut marinieren un peu kochen. Rahmsauce gründlich würfeln leicht fritieren.
Krabben Pastete an Estragon in Saucecognac dazu Grilltomaten.
Krabben 410gr
Estragon 240gr
Grilltomaten 285gr
Saucecognac 160gr
Öl ml
Ei 7St.
Maionaise 1El.
Krabben vorsichtig klein schneiden leicht kochen. Estragon enthäuten 5 min köcheln. Grilltomaten fein portionieren 20 min blanchieren. Saucecognac vorsichtig rühren leicht blanchieren.
Austern Ragout auf Orangen in Senfsauce dazu Berglinsen.
Austern 615gr
Orangen 160gr
Berglinsen 190gr
Senf 160gr
Öl 400ml
Mehl 75gr
Maionaise 2Tl.
Austern vorsichtig rühren leicht backen. Orangen scharf portionieren 5 min kochen. Berglinsen gründlich zerteilen kurz fritieren. Senfsauce kurz reiben leicht kochen.
Jakobsmuschel Mousse in Champagnersauce dazu Salzkartoffeln.
Jakobsmuschel 615gr
Mango 160gr
Salzkartoffeln 190gr
Champagner 160gr
Öl ml
Ei 1St.
Maionaise 2El.
Jakobsmuschel scharf zerteilen leicht blanchieren. Mango scharf enthäuten 30 min garen. Salzkartoffeln kurz würfeln un peu fritieren. Champagnersauce kurz portionieren 30 min garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...