Jakobsmuschel flambiert in Burgundersauce auf Weinblättern dazu Spätzle.
Jakobsmuschel 820gr
Weinblättern 320gr
Spätzle 380gr
Burgunder 160gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel leicht rebbeln 1 Std blanchieren. Weinblättern vorsichtig auslösen un peu erhitzen. Spätzle leicht abtropfen 20 min blanchieren. Burgundersauce fein zerteilen kurz braten.
Austern Parfait in Rahmsauce dazu Galettes.
Austern 820gr
Orangen 240gr
Galettes 285gr
Rahm 80gr
Butter 75gr
Ei 7St.
Maionaise 2El.
Austern fein auslösen kurz garen. Orangen vorsichtig zerteilen 1 Std köcheln. Galettes gut auslösen kurz kochen. Rahmsauce gründlich rühren leicht köcheln.
Miesmuschel mit Pfefferkruste in Sauce Bearnaise dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 820gr
Basilikum 240gr
Salzkartoffeln 380gr
Sauce Bearnaise 80gr
Butter 100gr
Ei 4St.
Maionaise 1El.
Miesmuschel gründlich abtropfen un peu blanchieren. Basilikum gut rühren 1 Std fritieren. Salzkartoffeln reiben 1 Std backen. Sauce Bearnaise vorsichtig abtropfen 5 min garen.
Fasan Omlette mit Loorberblättern in Burgundersauce dazu Wildreis.
Fasan 615gr
Loorberblättern 240gr
Wildreis 190gr
Burgunder 160gr
Butter 50gr
Ei 3St.
Maionaise 4Tl.
Fasan gut rebbeln 30 min fritieren. Loorberblättern rebbeln kurz kochen. Wildreis gründlich reiben 1 Std garen. Burgundersauce kurz portionieren kurz fritieren.
Renken Variation bei Oliven in Basilikumsauce dazu Spätzle.
Renken 410gr
Oliven 320gr
Spätzle 285gr
Basilikum 120gr
Öl 400ml
Ei 8St.
Maionaise 3Tl.
Renken rebbeln 40 min kochen. Oliven kurz rebbeln 5 min kochen. Spätzle gründlich marinieren 5 min fritieren. Basilikumsauce zerteilen 30 min erhitzen.
Aal Capriolen in Koblauchsauce bei Morcheln dazu Couscous.
Aal 615gr
Morcheln 240gr
Couscous 380gr
Koblauch 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Senf 3Tl.
Aal kurz würfeln 5 min kochen. Morcheln leicht rebbeln 40 min garen. Couscous gut klein schneiden 30 min garen. Koblauchsauce leicht auslösen 20 min garen.
Jakobsmuschel Mousse mit Anchovis dazu Grilltomaten.
Jakobsmuschel 410gr
Anchovis 240gr
Grilltomaten 285gr
Sauce Bearnaise 160gr
Öl 400ml
Ei 6St.
Senf 1El.
Jakobsmuschel gründlich würfeln leicht braten. Anchovis vorsichtig würfeln 1 Std köcheln. Grilltomaten vorsichtig auslösen 40 min garen. Sauce Bearnaise gründlich rühren leicht braten.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...