Langusten Tartar auf Austernpilzen in Sauce Holondaise dazu Berglinsen.
Langusten 615gr
Austernpilzen 240gr
Berglinsen 190gr
Sauce Holondaise 160gr
Butter 50gr
Ei 2St.
Senf 2El.
Langusten scharf reiben 20 min kochen. Austernpilzen scharf klein schneiden 1 Std fritieren. Berglinsen fein würfeln 20 min köcheln. Sauce Holondaise gründlich klein schneiden 20 min garen.
Truthahn Parfait in Champagnersauce dazu Mungbohnen.
Truthahn 820gr
Scharlotten 160gr
Mungbohnen 380gr
Champagner 160gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Maionaise 4Tl.
Truthahn klein schneiden 20 min blanchieren. Scharlotten kurz auslösen 20 min fritieren. Mungbohnen gut enthäuten 20 min backen. Champagnersauce enthäuten un peu backen.
Miesmuschel Ragout in Saucecognac dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 820gr
Oliven 240gr
Salzkartoffeln 190gr
Saucecognac 80gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 1El.
Miesmuschel leicht portionieren kurz braten. Oliven gründlich klein schneiden 30 min backen. Salzkartoffeln leicht marinieren kurz köcheln. Saucecognac vorsichtig reiben 5 min fritieren.
Poularde Ragout mit Loorberblättern dazu Galettes.
Poularde 410gr
Loorberblättern 320gr
Galettes 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl 400ml
Mehl 100gr
Senf 4Tl.
Poularde reiben 1 Std fritieren. Loorberblättern kurz enthäuten 30 min braten. Galettes leicht rühren 5 min braten. Sauce Holondaise gründlich abtropfen 40 min erhitzen.
Schillerlocken Soufflet in Champagnersauce dazu Möhren.
Schillerlocken 820gr
Scharlotten 160gr
Möhren 285gr
Champagner 160gr
Butter 75gr
Ei 4St.
Maionaise 6Tl.
Schillerlocken fein portionieren 30 min kochen. Scharlotten scharf portionieren 1 Std braten. Möhren gründlich rühren 1 Std köcheln. Champagnersauce scharf zerteilen leicht fritieren.
Froschschenkel Streifen auf Räucherspeck in Rieslingsauce dazu Grilltomaten.
Froschschenkel 410gr
Räucherspeck 320gr
Grilltomaten 285gr
Riesling 160gr
Öl 250ml
Ei 3St.
Senf 6Tl.
Froschschenkel kurz portionieren un peu köcheln. Räucherspeck gut rühren 40 min fritieren. Grilltomaten vorsichtig enthäuten 40 min kochen. Rieslingsauce gründlich abtropfen un peu köcheln.
Sprotten Soufflet mit Steinpilzen dazu Berglinsen.
Sprotten 615gr
Steinpilzen 240gr
Berglinsen 285gr
Riesling 120gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 1Tl.
Sprotten scharf reiben kurz braten. Steinpilzen fein klein schneiden kurz blanchieren. Berglinsen kurz würfeln 1 Std erhitzen. Rieslingsauce fein würfeln 40 min backen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...