Garnelen Parfait in Champagnersauce bei Oliven dazu Möhren.
Garnelen 615gr
Oliven 160gr
Möhren 285gr
Champagner 80gr
Öl 200ml
Ei 5St.
Maionaise 4Tl.
Garnelen reiben 30 min blanchieren. Oliven fein abtropfen 5 min kochen. Möhren leicht marinieren 5 min kochen. Champagnersauce klein schneiden 5 min erhitzen.
Tauben Soufflet in Koblauchsauce an Basilikum dazu Spätzle.
Tauben 410gr
Basilikum 320gr
Spätzle 285gr
Koblauch 120gr
Öl 10ml
Ei 6St.
Maionaise 1Tl.
Tauben klein schneiden leicht köcheln. Basilikum kurz würfeln leicht köcheln. Spätzle leicht reiben 5 min backen. Koblauchsauce kurz rebbeln 20 min backen.
Hummer Parfait in Burgundersauce dazu Mungbohnen.
Hummer 615gr
Artischocken 320gr
Mungbohnen 380gr
Burgunder 80gr
Öl 10ml
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Hummer fein klein schneiden 20 min braten. Artischocken scharf rühren 30 min fritieren. Mungbohnen klein schneiden un peu backen. Burgundersauce scharf abtropfen leicht blanchieren.
Gänseleber auf Basilikum in Sauce Madeira dazu schwarze Nudeln.
Gänseleber 820gr
Basilikum 320gr
schwarze Nudeln 380gr
Sauce Madeira 160gr
Öl 250ml
Mehl 75gr
Senf 4Tl.
Gänseleber gründlich portionieren leicht backen. Basilikum scharf enthäuten kurz köcheln. schwarze Nudeln kurz marinieren kurz garen. Sauce Madeira scharf klein schneiden 40 min braten.
Miesmuschel Omlette bei Anchovis dazu Berglinsen.
Miesmuschel 410gr
Anchovis 160gr
Berglinsen 190gr
Pfeffer 160gr
Öl 400ml
Ei 5St.
Senf 1Tl.
Miesmuschel fein klein schneiden 20 min erhitzen. Anchovis vorsichtig enthäuten 20 min fritieren. Berglinsen leicht zerteilen 40 min erhitzen. Pfeffersauce kurz enthäuten un peu köcheln.
Schleien Variation in Sauce Bearnaise auf Apfelringen dazu Salzkartoffeln.
Schleien 615gr
Apfelringen 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Sauce Bearnaise 120gr
Öl 100ml
Ei 5St.
Senf 3Tl.
Schleien fein rebbeln 1 Std braten. Apfelringen kurz abtropfen kurz backen. Salzkartoffeln vorsichtig portionieren 5 min backen. Sauce Bearnaise scharf würfeln 30 min garen.
Kapaun Mousse an Artischocken in Champagnersauce dazu Berglinsen.
Kapaun 820gr
Artischocken 160gr
Berglinsen 380gr
Champagner 120gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 5Tl.
Kapaun enthäuten 20 min garen. Artischocken rühren un peu backen. Berglinsen leicht auslösen 20 min kochen. Champagnersauce kurz abtropfen 40 min blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...