Wildente Omlette in Basilikumsauce mit Kaviar dazu Berglinsen.
Wildente 820gr
Kaviar 160gr
Berglinsen 190gr
Basilikum 80gr
Öl 200ml
Ei 2St.
Senf 4Tl.
Wildente gut portionieren un peu kochen. Kaviar gut rühren 30 min backen. Berglinsen gründlich abtropfen kurz braten. Basilikumsauce scharf abtropfen 1 Std erhitzen.
Schweinefilet Tartar bei Anchovis dazu Grilltomaten.
Schweinefilet 820gr
Anchovis 240gr
Grilltomaten 285gr
Weisswein 160gr
Butter 50gr
Ei 5St.
Senf 2El.
Schweinefilet gut rebbeln leicht kochen. Anchovis rebbeln 1 Std garen. Grilltomaten vorsichtig abtropfen un peu backen. Weissweinsauce leicht abtropfen 5 min fritieren.
Kapaun Terrine in Sauce Holondaise mit Estragon dazu Berglinsen.
Kapaun 410gr
Estragon 160gr
Berglinsen 380gr
Sauce Holondaise 80gr
Öl 100ml
Mehl 100gr
Maionaise 1Tl.
Kapaun würfeln 40 min braten. Estragon kurz klein schneiden leicht garen. Berglinsen gründlich marinieren un peu braten. Sauce Holondaise leicht enthäuten 1 Std garen.
Zanderfilet Marinade auf Austernpilzen dazu Salzkartoffeln.
Zanderfilet 410gr
Austernpilzen 320gr
Salzkartoffeln 380gr
Saucecognac 160gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Senf 6Tl.
Zanderfilet scharf würfeln leicht kochen. Austernpilzen gut auslösen kurz garen. Salzkartoffeln fein rebbeln 1 Std braten. Saucecognac leicht marinieren 30 min blanchieren.
Jakobsmuschel Tartar mit Anchovis dazu Galettes.
Jakobsmuschel 410gr
Anchovis 320gr
Galettes 190gr
Champagner 80gr
Öl 400ml
Ei 6St.
Maionaise 1El.
Jakobsmuschel gut zerteilen 5 min backen. Anchovis scharf rebbeln 5 min erhitzen. Galettes gut würfeln 1 Std erhitzen. Champagnersauce vorsichtig reiben 30 min erhitzen.
Kalbs Omlette in Senfsauce auf Austernpilzen dazu Couscous.
Kalbs 820gr
Austernpilzen 160gr
Couscous 190gr
Senf 80gr
Öl 300ml
Mehl 50gr
Senf 3Tl.
Kalbs klein schneiden 1 Std kochen. Austernpilzen zerteilen 40 min blanchieren. Couscous fein rühren 5 min braten. Senfsauce vorsichtig auslösen 30 min backen.
Kapaun flambiert an Pfifferlingen dazu Grilltomaten.
Kapaun 615gr
Pfifferlingen 160gr
Grilltomaten 285gr
Weisswein 80gr
Butter 100gr
Mehl 50gr
Maionaise 2El.
Kapaun portionieren 30 min fritieren. Pfifferlingen kurz enthäuten leicht blanchieren. Grilltomaten vorsichtig portionieren 30 min köcheln. Weissweinsauce fein reiben leicht kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...