Sardinen Mousse an Loorberblättern dazu Berglinsen.
Sardinen 410gr
Loorberblättern 320gr
Berglinsen 285gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 100ml
Ei 2St.
Maionaise 5Tl.
Sardinen enthäuten kurz braten. Loorberblättern fein klein schneiden kurz köcheln. Berglinsen gründlich auslösen 30 min köcheln. Sauce Madeira leicht rebbeln un peu kochen.
Austern bei Scharlotten dazu Möhren.
Austern 615gr
Scharlotten 320gr
Möhren 380gr
Riesling 160gr
Öl 10ml
Mehl 50gr
Senf 2Tl.
Austern kurz abtropfen 30 min fritieren. Scharlotten reiben 5 min köcheln. Möhren scharf klein schneiden 30 min backen. Rieslingsauce leicht reiben kurz kochen.
Schleien Ragout in Burgundersauce dazu Mungbohnen.
Schleien 410gr
Artischocken 160gr
Mungbohnen 190gr
Burgunder 120gr
Öl 250ml
Mehl 50gr
Maionaise 1El.
Schleien leicht abtropfen 40 min garen. Artischocken vorsichtig rebbeln leicht kochen. Mungbohnen vorsichtig enthäuten 5 min köcheln. Burgundersauce kurz marinieren 1 Std blanchieren.
Lamm Capriolen in Sauce Madeira dazu Spätzle.
Lamm 615gr
Austernpilzen 320gr
Spätzle 285gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 75gr
Mehl 50gr
Maionaise 1El.
Lamm leicht klein schneiden 20 min fritieren. Austernpilzen gut enthäuten 30 min fritieren. Spätzle gut würfeln 5 min erhitzen. Sauce Madeira gut marinieren leicht fritieren.
Hammel Omlette in Koblauchsauce dazu Berglinsen.
Hammel 820gr
Apfelringen 160gr
Berglinsen 380gr
Koblauch 80gr
Butter 50gr
Ei 2St.
Maionaise 1El.
Hammel vorsichtig würfeln 20 min fritieren. Apfelringen scharf reiben 20 min erhitzen. Berglinsen leicht auslösen 30 min backen. Koblauchsauce scharf rühren un peu garen.
Truthahn Variation in Rahmsauce dazu Salzkartoffeln.
Truthahn 615gr
Artischocken 240gr
Salzkartoffeln 285gr
Rahm 160gr
Öl 400ml
Ei 7St.
Senf 2El.
Truthahn scharf portionieren un peu blanchieren. Artischocken fein rebbeln 5 min braten. Salzkartoffeln reiben un peu blanchieren. Rahmsauce scharf rühren 1 Std fritieren.
Weinbergschnecken an Pfifferlingen dazu Kartoffelbällchen.
Weinbergschnecken 410gr
Pfifferlingen 160gr
Kartoffelbällchen 285gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Weinbergschnecken fein rebbeln 40 min braten. Pfifferlingen scharf reiben un peu köcheln. Kartoffelbällchen portionieren un peu blanchieren. Sauce Madeira fein auslösen un peu kochen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...