Austern Tartar in Rieslingsauce mit Räucherspeck dazu Schupfnudeln.
Austern 820gr
Räucherspeck 160gr
Schupfnudeln 380gr
Riesling 80gr
Öl 200ml
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Austern vorsichtig zerteilen 30 min garen. Räucherspeck gut reiben 1 Std fritieren. Schupfnudeln scharf abtropfen 5 min fritieren. Rieslingsauce fein rühren 5 min blanchieren.
Zanderfilet Tartar an Morcheln dazu Wildreis.
Zanderfilet 410gr
Morcheln 240gr
Wildreis 285gr
Koblauch 120gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Maionaise 2El.
Zanderfilet fein würfeln un peu garen. Morcheln gründlich portionieren 20 min braten. Wildreis vorsichtig portionieren 1 Std kochen. Koblauchsauce kurz reiben 30 min fritieren.
Roquefort Parfait mit Trüffeln in Sauce Madeira dazu Mungbohnen.
Roquefort 615gr
Trüffeln 240gr
Mungbohnen 190gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 100gr
Ei 8St.
Maionaise 5Tl.
Roquefort auslösen 30 min garen. Trüffeln fein enthäuten 5 min fritieren. Mungbohnen kurz enthäuten 5 min erhitzen. Sauce Madeira fein klein schneiden 40 min backen.
Gänse in Saucecognac dazu Couscous.
Gänse 820gr
Weinblättern 240gr
Couscous 285gr
Saucecognac 160gr
Butter 75gr
Ei 2St.
Senf 2Tl.
Gänse zerteilen 30 min blanchieren. Weinblättern gründlich portionieren kurz blanchieren. Couscous leicht rebbeln 30 min braten. Saucecognac fein würfeln un peu braten.
Schleien Pastete in Sauce Madeira bei Kapern dazu Möhren.
Schleien 820gr
Kapern 240gr
Möhren 285gr
Sauce Madeira 80gr
Öl 300ml
Mehl 100gr
Senf 2El.
Schleien fein portionieren un peu garen. Kapern gut rebbeln 40 min kochen. Möhren vorsichtig auslösen 40 min fritieren. Sauce Madeira portionieren 20 min fritieren.
Miesmuschel Streifen in Pfeffersauce an Thymian dazu Mungbohnen.
Miesmuschel 615gr
Thymian 160gr
Mungbohnen 380gr
Pfeffer 80gr
Öl ml
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel scharf auslösen un peu garen. Thymian kurz zerteilen 5 min blanchieren. Mungbohnen leicht auslösen 30 min garen. Pfeffersauce gründlich marinieren 30 min fritieren.
Tauben Ragout bei Mango in Champagnersauce dazu Grilltomaten.
Tauben 615gr
Mango 240gr
Grilltomaten 285gr
Champagner 120gr
Butter 75gr
Ei 5St.
Senf 1Tl.
Tauben würfeln leicht blanchieren. Mango kurz reiben 40 min blanchieren. Grilltomaten scharf rebbeln 5 min blanchieren. Champagnersauce vorsichtig auslösen 30 min garen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...