Speisekarte

Restaurant "HauteCuisine Posteck" Küchenanweisung


Gänse Soufflet an Scharlotten dazu Möhren.
Gänse 410gr
Scharlotten 320gr
Möhren 380gr
Pfeffer 160gr
Öl 200ml
Mehl 50gr
Senf 2El.
Gänse scharf portionieren un peu köcheln. Scharlotten fein abtropfen un peu blanchieren. Möhren fein reiben 20 min braten. Pfeffersauce leicht klein schneiden 5 min kochen.


Gänse Tartar auf Kapern dazu Salzkartoffeln.
Gänse 615gr
Kapern 240gr
Salzkartoffeln 190gr
Riesling 80gr
Öl ml
Ei 4St.
Senf 4Tl.
Gänse fein auslösen leicht köcheln. Kapern scharf würfeln 40 min erhitzen. Salzkartoffeln gut würfeln 40 min garen. Rieslingsauce scharf zerteilen 40 min erhitzen.


Jakobsmuschel Capriolen an Oliven in Senfsauce dazu Schupfnudeln.
Jakobsmuschel 410gr
Oliven 240gr
Schupfnudeln 190gr
Senf 80gr
Öl 200ml
Ei 1St.
Maionaise 1Tl.
Jakobsmuschel fein reiben 1 Std erhitzen. Oliven leicht reiben kurz erhitzen. Schupfnudeln abtropfen 20 min garen. Senfsauce fein marinieren 40 min köcheln.


Gänse Tartar an Apfelringen dazu Berglinsen.
Gänse 410gr
Apfelringen 160gr
Berglinsen 380gr
Weisswein 120gr
Öl ml
Ei 2St.
Maionaise 5Tl.
Gänse scharf zerteilen 40 min braten. Apfelringen scharf zerteilen kurz garen. Berglinsen gut würfeln leicht blanchieren. Weissweinsauce leicht marinieren un peu braten.


Hummer flambiert in Koblauchsauce dazu Salzkartoffeln.
Hummer 820gr
Trüffeln 320gr
Salzkartoffeln 285gr
Koblauch 80gr
Öl 100ml
Mehl 75gr
Senf 1Tl.
Hummer vorsichtig rühren 40 min köcheln. Trüffeln abtropfen kurz köcheln. Salzkartoffeln gründlich abtropfen leicht fritieren. Koblauchsauce klein schneiden leicht kochen.


Wachtel Soufflet an Kapern dazu Berglinsen.
Wachtel 615gr
Kapern 240gr
Berglinsen 285gr
Rahm 80gr
Öl 200ml
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Wachtel scharf klein schneiden 20 min garen. Kapern vorsichtig reiben leicht braten. Berglinsen leicht reiben 30 min braten. Rahmsauce scharf enthäuten 5 min erhitzen.


Miesmuschel Mousse auf Pfifferlingen in Burgundersauce dazu Wildreis.
Miesmuschel 820gr
Pfifferlingen 160gr
Wildreis 285gr
Burgunder 120gr
Öl 250ml
Ei 2St.
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel gut enthäuten 30 min kochen. Pfifferlingen fein rebbeln 1 Std kochen. Wildreis zerteilen 1 Std kochen. Burgundersauce leicht enthäuten leicht erhitzen.

guten Appetit
wünscht der Chefkoch

und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...


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