Miesmuschel Capriolen in Pfeffersauce bei Basilikum dazu Berglinsen.
Miesmuschel 820gr
Basilikum 160gr
Berglinsen 285gr
Pfeffer 80gr
Öl 100ml
Ei 7St.
Maionaise 2El.
Miesmuschel kurz rühren 30 min köcheln. Basilikum kurz auslösen un peu braten. Berglinsen klein schneiden 20 min backen. Pfeffersauce gut abtropfen leicht köcheln.
Seehecht Variation mit Loorberblättern in Weissweinsauce dazu Galettes.
Seehecht 615gr
Loorberblättern 320gr
Galettes 190gr
Weisswein 120gr
Öl 100ml
Ei 3St.
Maionaise 5Tl.
Seehecht fein marinieren 30 min köcheln. Loorberblättern fein abtropfen leicht erhitzen. Galettes vorsichtig rebbeln 1 Std köcheln. Weissweinsauce gut rebbeln 20 min garen.
Hirsch Terrine in Sauce Madeira mit Weinblättern dazu Kartoffelbällchen.
Hirsch 820gr
Weinblättern 240gr
Kartoffelbällchen 190gr
Sauce Madeira 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 4Tl.
Hirsch kurz marinieren kurz fritieren. Weinblättern marinieren kurz erhitzen. Kartoffelbällchen rühren kurz backen. Sauce Madeira vorsichtig zerteilen un peu erhitzen.
Miesmuschel mit Pfefferkruste in Rieslingsauce dazu Salzkartoffeln.
Miesmuschel 410gr
Anchovis 240gr
Salzkartoffeln 190gr
Riesling 80gr
Butter 50gr
Ei 8St.
Senf 3Tl.
Miesmuschel kurz portionieren 1 Std erhitzen. Anchovis gut auslösen kurz garen. Salzkartoffeln fein rühren kurz kochen. Rieslingsauce klein schneiden kurz garen.
Austern Carpaggio in Rieslingsauce bei Artischocken dazu Mungbohnen.
Austern 820gr
Artischocken 240gr
Mungbohnen 190gr
Riesling 120gr
Öl 400ml
Ei 1St.
Maionaise 6Tl.
Austern gründlich marinieren 40 min blanchieren. Artischocken gut rebbeln 20 min kochen. Mungbohnen fein rebbeln 40 min garen. Rieslingsauce gründlich auslösen 5 min backen.
Entenbrust Marinade in Champagnersauce auf Orangen dazu Grilltomaten.
Entenbrust 615gr
Orangen 320gr
Grilltomaten 380gr
Champagner 120gr
Öl 250ml
Ei 6St.
Maionaise 2Tl.
Entenbrust leicht rebbeln 30 min braten. Orangen gut rühren 30 min backen. Grilltomaten vorsichtig auslösen kurz braten. Champagnersauce vorsichtig rebbeln 30 min fritieren.
Poularde Soufflet an Thymian dazu Kartoffelbällchen.
Poularde 615gr
Thymian 240gr
Kartoffelbällchen 190gr
Senf 120gr
Öl ml
Ei 2St.
Maionaise 1El.
Poularde gründlich rebbeln 5 min kochen. Thymian leicht auslösen 5 min garen. Kartoffelbällchen gründlich zerteilen 30 min backen. Senfsauce leicht enthäuten 20 min erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...