Fasan Carpaggio mit Basilikum in Saucecognac dazu Spargel.
Fasan 820gr
Basilikum 160gr
Spargel 190gr
Saucecognac 120gr
Öl 400ml
Mehl 100gr
Maionaise 2El.
Fasan kurz klein schneiden leicht backen. Basilikum leicht rebbeln 40 min kochen. Spargel fein klein schneiden 40 min köcheln. Saucecognac fein auslösen 40 min fritieren.
Miesmuschel Capriolen an Loorberblättern in Sauce Holondaise dazu schwarze Nudeln.
Miesmuschel 820gr
Loorberblättern 240gr
schwarze Nudeln 285gr
Sauce Holondaise 80gr
Öl 200ml
Ei 5St.
Maionaise 4Tl.
Miesmuschel fein enthäuten 5 min kochen. Loorberblättern kurz rühren 5 min garen. schwarze Nudeln gut auslösen 40 min braten. Sauce Holondaise gründlich rühren 5 min braten.
Weinbergschnecken mit Pfefferkruste mit Kapern in Pfeffersauce dazu Galettes.
Weinbergschnecken 410gr
Kapern 320gr
Galettes 190gr
Pfeffer 120gr
Butter 100gr
Ei 3St.
Maionaise 1El.
Weinbergschnecken gründlich zerteilen 20 min blanchieren. Kapern fein auslösen kurz fritieren. Galettes kurz portionieren 20 min backen. Pfeffersauce fein portionieren un peu garen.
Lamm Tartar mit Räucherspeck dazu Röstkartoffeln.
Lamm 410gr
Räucherspeck 160gr
Röstkartoffeln 285gr
Koblauch 120gr
Öl 400ml
Ei 8St.
Senf 6Tl.
Lamm vorsichtig rühren kurz garen. Räucherspeck vorsichtig portionieren leicht kochen. Röstkartoffeln gut abtropfen 30 min erhitzen. Koblauchsauce gut portionieren 40 min backen.
Langusten in Saucecognac an Artischocken dazu schwarze Nudeln.
Langusten 820gr
Artischocken 160gr
schwarze Nudeln 380gr
Saucecognac 120gr
Butter 100gr
Ei 5St.
Senf 4Tl.
Langusten vorsichtig rühren 30 min blanchieren. Artischocken vorsichtig portionieren kurz garen. schwarze Nudeln auslösen 5 min erhitzen. Saucecognac leicht enthäuten 5 min kochen.
Sprotten Pastete an Thymian dazu Mungbohnen.
Sprotten 615gr
Thymian 160gr
Mungbohnen 285gr
Koblauch 160gr
Butter 75gr
Ei 6St.
Maionaise 1Tl.
Sprotten gut klein schneiden 20 min backen. Thymian fein abtropfen leicht erhitzen. Mungbohnen kurz zerteilen 1 Std fritieren. Koblauchsauce kurz zerteilen un peu garen.
Miesmuschel Pastete in Rahmsauce dazu Spätzle.
Miesmuschel 615gr
Artischocken 240gr
Spätzle 190gr
Rahm 160gr
Öl 250ml
Ei 4St.
Senf 3Tl.
Miesmuschel fein klein schneiden 30 min braten. Artischocken fein reiben 40 min kochen. Spätzle vorsichtig würfeln 20 min köcheln. Rahmsauce scharf rühren un peu blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...