Wildente Soufflet in Champagnersauce dazu Wildreis.
Wildente 615gr
Pfifferlingen 320gr
Wildreis 285gr
Champagner 80gr
Butter 50gr
Mehl 75gr
Senf 2El.
Wildente gut klein schneiden 30 min garen. Pfifferlingen gut klein schneiden kurz blanchieren. Wildreis leicht zerteilen 40 min köcheln. Champagnersauce gut zerteilen 1 Std blanchieren.
Austern Streifen bei Austernpilzen dazu Wildreis.
Austern 615gr
Austernpilzen 160gr
Wildreis 190gr
Koblauch 80gr
Butter 75gr
Ei 7St.
Senf 6Tl.
Austern vorsichtig portionieren 20 min fritieren. Austernpilzen enthäuten 40 min fritieren. Wildreis fein klein schneiden kurz garen. Koblauchsauce zerteilen 5 min fritieren.
Wildente Carpaggio in Champagnersauce mit Weinblättern dazu Spätzle.
Wildente 820gr
Weinblättern 160gr
Spätzle 380gr
Champagner 80gr
Butter 75gr
Ei 7St.
Senf 3Tl.
Wildente gründlich würfeln 20 min köcheln. Weinblättern gut auslösen 40 min köcheln. Spätzle fein rebbeln 1 Std blanchieren. Champagnersauce fein rühren 5 min braten.
Seehecht Ragout an Mango in Senfsauce dazu Schupfnudeln.
Seehecht 410gr
Mango 320gr
Schupfnudeln 190gr
Senf 80gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Seehecht gründlich abtropfen 20 min kochen. Mango gut auslösen 1 Std garen. Schupfnudeln fein abtropfen leicht garen. Senfsauce gut reiben 40 min köcheln.
Lachs Parfait auf Apfelringen dazu Wildreis.
Lachs 820gr
Apfelringen 240gr
Wildreis 285gr
Sauce Madeira 120gr
Butter 75gr
Mehl 75gr
Senf 2Tl.
Lachs enthäuten kurz erhitzen. Apfelringen gut rebbeln kurz erhitzen. Wildreis vorsichtig portionieren kurz braten. Sauce Madeira fein rebbeln 40 min blanchieren.
Langusten mit Pfefferkruste in Champagnersauce dazu Galettes.
Langusten 820gr
Mango 160gr
Galettes 380gr
Champagner 120gr
Butter 50gr
Ei 1St.
Senf 5Tl.
Langusten marinieren un peu blanchieren. Mango marinieren 40 min blanchieren. Galettes portionieren 5 min kochen. Champagnersauce kurz enthäuten 30 min garen.
Aal Parfait in Koblauchsauce auf Orangen dazu Galettes.
Aal 410gr
Orangen 320gr
Galettes 190gr
Koblauch 160gr
Butter 50gr
Mehl 50gr
Senf 1Tl.
Aal gut zerteilen 5 min fritieren. Orangen gründlich rebbeln kurz backen. Galettes leicht reiben leicht backen. Koblauchsauce gründlich auslösen 30 min blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...