Kalbs auf Mango dazu Kartoffelbällchen.
Kalbs 820gr
Mango 320gr
Kartoffelbällchen 285gr
Basilikum 80gr
Butter 50gr
Ei 3St.
Maionaise 4Tl.
Kalbs leicht würfeln leicht braten. Mango würfeln 20 min garen. Kartoffelbällchen leicht marinieren kurz kochen. Basilikumsauce gut klein schneiden 1 Std erhitzen.
Hirsch Tartar in Koblauchsauce auf Basilikum dazu Schupfnudeln.
Hirsch 410gr
Basilikum 320gr
Schupfnudeln 380gr
Koblauch 120gr
Butter 75gr
Ei 1St.
Senf 1Tl.
Hirsch fein klein schneiden 5 min blanchieren. Basilikum vorsichtig enthäuten un peu garen. Schupfnudeln rebbeln kurz backen. Koblauchsauce scharf rebbeln 40 min braten.
Austern flambiert in Rahmsauce bei Kapern dazu Grilltomaten.
Austern 410gr
Kapern 160gr
Grilltomaten 190gr
Rahm 160gr
Öl 400ml
Mehl 50gr
Senf 2El.
Austern gut rebbeln un peu kochen. Kapern leicht marinieren 1 Std kochen. Grilltomaten scharf klein schneiden 40 min fritieren. Rahmsauce leicht abtropfen 30 min köcheln.
Miesmuschel Pastete bei Oliven in Burgundersauce dazu Spargel.
Miesmuschel 820gr
Oliven 320gr
Spargel 380gr
Burgunder 80gr
Öl ml
Ei 5St.
Senf 1Tl.
Miesmuschel fein abtropfen 20 min erhitzen. Oliven gründlich rühren kurz erhitzen. Spargel gut portionieren 40 min braten. Burgundersauce kurz portionieren leicht kochen.
Entenbrust Tartar in Senfsauce auf Mango dazu Kartoffelbällchen.
Entenbrust 410gr
Mango 320gr
Kartoffelbällchen 380gr
Senf 160gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Senf 2El.
Entenbrust fein würfeln kurz braten. Mango gut portionieren 1 Std backen. Kartoffelbällchen gründlich klein schneiden kurz erhitzen. Senfsauce gründlich auslösen 5 min blanchieren.
Schleien mit Pfefferkruste in Saucecognac mit Kapern dazu Spätzle.
Schleien 615gr
Kapern 160gr
Spätzle 190gr
Saucecognac 120gr
Butter 100gr
Ei 1St.
Maionaise 2Tl.
Schleien kurz reiben kurz backen. Kapern fein reiben 5 min erhitzen. Spätzle gründlich zerteilen 5 min blanchieren. Saucecognac vorsichtig portionieren 20 min backen.
Lamm Omlette in Sauce Holondaise dazu Berglinsen.
Lamm 615gr
Morcheln 160gr
Berglinsen 285gr
Sauce Holondaise 160gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Senf 1Tl.
Lamm gut zerteilen 40 min blanchieren. Morcheln klein schneiden kurz backen. Berglinsen gut klein schneiden un peu erhitzen. Sauce Holondaise vorsichtig würfeln 1 Std blanchieren.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...