Wachtel Soufflet in Sauce Madeira dazu Galettes.
Wachtel 615gr
Räucherspeck 320gr
Galettes 285gr
Sauce Madeira 160gr
Öl 250ml
Mehl 100gr
Senf 5Tl.
Wachtel scharf enthäuten un peu köcheln. Räucherspeck gut enthäuten un peu kochen. Galettes gut abtropfen un peu köcheln. Sauce Madeira kurz reiben 30 min kochen.
Schillerlocken Marinade auf Morcheln in Basilikumsauce dazu Salzkartoffeln.
Schillerlocken 410gr
Morcheln 240gr
Salzkartoffeln 380gr
Basilikum 160gr
Butter 75gr
Ei 8St.
Maionaise 1Tl.
Schillerlocken rühren 5 min garen. Morcheln gründlich rebbeln kurz backen. Salzkartoffeln scharf zerteilen 30 min erhitzen. Basilikumsauce vorsichtig portionieren 30 min blanchieren.
Gänse Ragout auf Artischocken dazu Mungbohnen.
Gänse 615gr
Artischocken 240gr
Mungbohnen 190gr
Pfeffer 160gr
Öl 300ml
Ei 4St.
Senf 2El.
Gänse gründlich zerteilen un peu kochen. Artischocken gut marinieren 20 min braten. Mungbohnen gründlich portionieren 40 min köcheln. Pfeffersauce gut enthäuten 5 min garen.
Schleien mit Pfefferkruste an Artischocken dazu Salzkartoffeln.
Schleien 820gr
Artischocken 240gr
Salzkartoffeln 190gr
Champagner 160gr
Butter 100gr
Mehl 100gr
Senf 2Tl.
Schleien gut auslösen 20 min braten. Artischocken scharf auslösen 1 Std backen. Salzkartoffeln scharf auslösen 40 min erhitzen. Champagnersauce gut marinieren leicht garen.
Aal Tartar in Sauce Madeira mit Thymian dazu Galettes.
Aal 615gr
Thymian 240gr
Galettes 380gr
Sauce Madeira 80gr
Butter 100gr
Mehl 75gr
Maionaise 6Tl.
Aal fein zerteilen 5 min köcheln. Thymian scharf würfeln 30 min braten. Galettes gut auslösen 30 min köcheln. Sauce Madeira gut portionieren 30 min erhitzen.
Jakobsmuschel Streifen an Kapern in Weissweinsauce dazu Wildreis.
Jakobsmuschel 615gr
Kapern 320gr
Wildreis 190gr
Weisswein 160gr
Öl 250ml
Ei 6St.
Maionaise 3Tl.
Jakobsmuschel leicht klein schneiden kurz garen. Kapern fein auslösen 30 min köcheln. Wildreis leicht enthäuten 40 min garen. Weissweinsauce leicht auslösen 20 min köcheln.
Wildente Ragout in Champagnersauce an Apfelringen dazu Grilltomaten.
Wildente 410gr
Apfelringen 240gr
Grilltomaten 380gr
Champagner 120gr
Butter 50gr
Mehl 100gr
Maionaise 1El.
Wildente leicht reiben 30 min kochen. Apfelringen fein rühren 40 min blanchieren. Grilltomaten gut portionieren 40 min backen. Champagnersauce gut klein schneiden 5 min erhitzen.
guten Appetit
wünscht der Chefkoch
und in der Woche danach?
es könnte beim ausprobieren zu unerwarteten Ergenissen kommen...